不管预制菜是否进校园，学校食堂都不能“糊弄”

文/王钟的

秋季开学还没有多久，一些学校统一配餐引入预制菜的做法，引发不少家长的关切。其中，有的关心预制菜是否存在食品安全问题，有的则担心预制菜存在营养流失，让学生无法得到充分均衡的营养补充。一些学校提供预制菜“先实施，后告知”，甚至强行推行，剥夺了学生和家长的知情权和选择权。

预制菜并非“毒药”，在生活中，很多人都接触和食用过预制菜。像速冻的饺子、馒头，密封保存在罐头里的八宝粥、包装好的火腿肠，包括超市里售卖的半成品菜肴，都属于预制菜的范畴。预制菜减少了现场烹饪的复杂程序，让繁忙生活的人们便捷地吃上热饭，早已在餐饮市场占据一席之地。

公众认知里狭义的预制菜，就是经过分切、搅拌、腌制等步骤处理的即烹食品。这些预制菜下锅只需要完成加热、蒸煮和炒制等最后几道工序。不少传统上需要现场烹饪的中式菜品，都可以经过预置处理以后，长期冷冻保存，也可以方便地实现分发和运输，是餐饮工业化的体现。

预制菜的这些优势，恰好契合校园的配餐需求。学校食堂日常用餐人数多，用餐时间集中，提前准备好的预制菜，能够显著缓解菜品准备压力。对于没有条件现场制作餐食的学校，通过引入第三方配餐公司提供预制菜品，也能解决学生在校期间的饮食问题。

如果在生产过程中合理使用食品添加剂、遵循相关卫生规范，预制菜并不必然产生食品安全问题。也有人认为，在工厂化而不是小作坊式的食品生产模式下，食品的生产制作环境能够得到有效管控，预制菜甚至比一般餐馆制作的餐品更加卫生。

可是，预制菜进校园，面临的质疑显然不只是“能不能吃”“是否安全”。预制菜能否像食堂现场制作的菜品一样可口、好吃，为学生提供生长发育期所需要的充沛营养，同样是家长们关心的问题。

有些预制菜的原料已经被加热处理过一次，再经过冰冻保存，还要进行二次加热，口感很难与新鲜制作的菜品相提并论。此外，为了弥补口感上的损失，一些预制菜在制作过程中往往添加较多的调味品，体现出重油、重盐、重辣的特征，长期食用难免带来健康隐患。

更何况，预制菜以荤菜为主，蔬菜只能选择那些储存时间长、又不容易变色的食材，比如胡萝卜、豌豆、笋等，绿叶菜无法经预制后长期保存。如果食堂配餐完全是预制菜，则面临菜品单一、维生素和矿物质不够丰富的问题。

学校由配餐公司提供菜品，从预制菜加热烹饪完成，到学生把饭菜吃到嘴里，往往经历较长时间。面对“冷菜冷饭”，学生也可能降低食欲，少吃甚至不吃，导致营养总量摄入不足。

这些家长的合理担忧，无疑需要被看见和正视。面对预制菜进校园的诸多质疑，学校和有关配餐机构要从细节入手，逐一化解矛盾，在得到充分接纳认可之前，审慎在学生配餐中使用预制菜品。

2019年4月，教育部、市场监管总局和国家卫健委联合发布实施的《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求，学校应当建立集中用餐信息公开制度，及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息；学校在供餐单位选择等重大事项上，应听取家委会或者学生代表大会、教职工代表大会的意见。是否推行预制菜进校园，家长拥有知情权和选择权，而不能由学校单独决定。

学校食堂对于菜品的公示理应更加细化，不仅包括菜品名称，还要包括食材来源、加工制作方式等。把更加丰富的信息同步给家长，家长也能对孩子在校期间的饮食状况更加放心，从而实现家校关系的和谐。

学校配餐使用预制菜，可能降低了食堂的运营成本，也减轻了学校的管理压力。不过，要意识到食堂不是单纯的“生意”，提供健康可口的美食，才是学校食堂运营的基本目标。有条件的学校还是应该聘请专业厨师，以新鲜食材烹饪制作菜品，而不是糊弄了事。实际上，一所学校自有食堂办得好，让学生吃得满意，也能促进学校声誉，提升学校的综合实力。

预制菜作为一种新兴的餐饮模式，只要满足食品生产的法律法规，当然可以参与市场竞争。但是，未成年人是特殊群体，学校食堂供餐直接关系到他们的身体发育和健康。为了让学生吃得好、吃得健康，理应充分倾听家长意见，尊重孩子的选择。

作者系媒体评论员

（编辑：孙明胜 校对：翟军）