大名鼎鼎的蓝山咖啡、猫屎咖啡是什么咖啡？有什么特点？

老派爷叔
摘要：上篇是介绍了以咖啡的纯粹程度，也就是是否有添加物以及加了什么添加物来分类的各种咖啡品种，今天重点来介绍以咖啡豆的品种来分类的咖啡，例如大名鼎鼎的蓝山咖啡、猫屎咖啡、碳烧咖啡又是什么咖啡？

图1：咖啡的品种是五五花八门
【接上篇】
上篇是介绍了以咖啡的纯粹程度，也就是是否有添加物以及加了什么添加物来分类的各种咖啡品种，今天重点来介绍以咖啡豆的品种来分类的咖啡，例如大名鼎鼎的蓝山咖啡、猫屎咖啡、碳烧咖啡又是什么咖啡？
咖啡准确说是将咖啡树的果实咖啡豆研磨之后再泡煮而成的饮料，所以咖啡豆的产地、品质也就从根本上决定了一杯咖啡的水准。今天就重点来介绍基于咖啡豆来分类的各种咖啡。
注重咖啡豆品质的咖啡控，饮用时一般都是不加奶和其他添加物的黑咖啡，以免被添加物干扰了不同咖啡豆所特有的风味。
说到基于咖啡豆的分类，首先可以分为单品咖啡和多品咖啡两大类，单品咖啡就是指用同一产地、单一品种咖啡豆磨制而成。多品咖啡则是由几种不同的咖啡豆混合研磨。
单品咖啡一般都是以产地命名的，诸如蓝山咖啡，曼特宁咖啡，巴西咖啡，哥伦比亚咖啡、肯尼亚咖啡等。
先来说说最著名的蓝山咖啡（BlueMountainCoffee），在咖啡圈中所说的蓝山是特指牙买加的蓝山地区，而且只有种植在1800米以上的蓝山地区的咖啡才能被冠以“蓝山咖啡”，就算是出自蓝山地区，但是种植高度低于1800米都不能称之为蓝山咖啡。种植高度在海拔500米到1500米之间的咖啡只能被被称为高山咖啡，种植高度在海拔300米至500米之间的咖啡则被称为牙买加咖啡。

图2：蓝山咖啡的产地牙买加蓝山山脉

图3：蓝山咖啡是咖啡中的极品
正因为如此，真正的蓝山咖啡产量并不高，只占牙买加蓝山地区咖啡总产量的15%，每年只有250万磅左右，其中大约75%，也就是187.5万磅出口。由于日本曾经向牙买加提供过咖啡培育的资金和技术帮助，所以基本上包圆了蓝山咖啡的海外销售，蓝山咖啡出口总量的90%都流入了日本。所以如果在日本以外的地区，价格又很便宜，那么基本上可以断定是冒牌货。
蓝山咖啡具有香醇柔滑、苦中略带甘甜的特性，而且稍微带有酸味。风味非常独特，被誉为咖啡中的极品。
另一种知名度和蓝山咖啡不相上下的单品咖啡，就是猫屎咖啡(Kopi Luwak/Civet Coffee)。在印度尼西亚和菲律宾的一些地方，有一种名为麝香猫的猫科动物吃，喜欢吃咖啡树的果实，但只能消化果皮和果肉，无法消化的果核（也就是咖啡豆）会随着粪便完整排出体外，这种经过麝香猫特殊处理的咖啡豆就被命名为猫屎咖啡。
所以猫屎咖啡其实是一种特殊的咖啡豆的加工处理方法，通过麝香猫的“生物发酵”的去皮去肉的处理方法，让咖啡豆产生了一种特殊的味道。注意，只有经过麝香猫的肠胃处理，才叫猫屎咖啡。其他猫科动物的生物处理就只能是猫屎了。
猫屎咖啡由于其独特的生产方式，为产量非常少，所以价格昂贵，市面上很难买到真正的猫屎咖啡。不过，猫屎咖啡更多是靠着麝香猫的卖点，就咖啡品质来说，麝香猫吃的主要是2000米以下的中低海拔高度的咖啡品种罗布斯塔，品质比较低，而且麝香猫是杂食性动物，以昆虫、爬行类和鼠类为主要食物，咖啡果不过是餐后甜品。在麝香猫肠胃里也不过只有一两个小时，也不太可能发生改变本质的变化，所以单就咖啡豆的品质而言，应该是比较低档的。美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association ofAmerica，字母缩写SCAA）就表示在专业圈内，猫屎咖啡品质不高是共识，按照咖啡豆的品质综合评价，猫屎咖啡的评分是在中下水准。但猫屎咖啡的价格如此之高，明显是一种营销炒作。

图4：猫屎咖啡由于其独特的生产方式，量少而价高
曼特宁咖啡（Manning Coffee），产地是印度尼西亚的苏门答腊，所以也叫苏门答腊咖啡。口味浓重，微酸，略带苦度，但苦而不涩，有着黑巧克力的香醇气味，适合中深度烘焙。曼特宁咖啡被认为世界上最醇厚的咖啡之一，曼特宁的口感有着明显的润滑，并且带有有一种淡淡的清香。
巴西咖啡（Brazil Coffee），巴西是世界上咖啡产量最高的国家，在1920年代最高峰的时候，巴西咖啡的产量占到全世界咖啡总产量的80%，今天巴西咖啡的产量还是占到全世界咖啡产量的三分之一左右，年产量大约在350万吨左右。在品种上说，80%是相对高品质的阿拉比卡，20%是相对品质低一些的罗布斯塔。
　巴西咖啡的浓度适中，口味清雅，作为单品咖啡风味独特，口味相当不错。如果和其他品种咖啡豆搭配组成多品咖啡，则是公认的最好的调配用咖啡豆，被誉为世界“咖啡豆的中坚”。

图5：巴西咖啡大都是品质比较高的阿拉比卡
越南咖啡（vietnamese coffee），越南是解释咖啡产量第二大国，咖啡产量占世界咖啡总产量的15%左右，年产量大约是160万吨。和巴西咖啡大部分是高品质的阿拉比卡不同，越南咖啡95%都是品质较低的罗布斯塔所以，整体而来，越南咖啡要比巴西咖啡逊色不少。
肯尼亚咖啡（Kenya Coffee），产自肯尼亚，气味芳香、浓郁。酸度均衡可口，带有一点水果风味，口感上层次丰富，是资深咖啡控最喜好的品种之一。
危地马拉咖啡（Guatemalan coffee），产自危地马拉，最大的特点就是被危地马拉火山土壤所赋予的烟熏焦烤的味道。口感柔和而香醇，略带热带水果的味道。被不少专业人士认为是中南美洲咖啡中最具影响力的品种之一。　　哥伦比亚咖啡（Colombian Coffee），产自哥伦比亚的咖啡豆，香气浓郁而厚重，苦酸甜三味非常均衡，并带有坚果风味。不论是外观上、还是品质上，哥伦比亚特级咖啡豆都能达到顶级水准，有人形容哥伦比亚咖啡的风味就像女人那种绰约的娇媚，迷人但又恰到好处，令人难以忘怀。

图6：哥伦比亚咖啡被形容为女人那种绰约的娇媚
夏威夷咖啡（Hawaiian Coffee Horse ），产自夏威夷西部火山土壤栽培的咖啡豆，也是美国唯一本土生产的咖啡品种，口感比较浓烈，香味浓郁，品质相当稳定，风味独具特色。所以成为夏威夷享有盛名的特产，是旅游者的必购土特产之一。
琥爵咖啡（Cubita），产自古巴的水晶山，在咖啡界内具有很高的声誉，古巴水晶山咖啡在世界排名在前几位，水晶山与牙买加的蓝山山脉地理位置相邻，气候条件相仿，所以出产的咖啡豆品质也很接近，品质也可以媲美牙买加的蓝山咖啡。
琥爵咖啡是全人工采摘，而且必须采用水洗式来处理，以确保咖啡豆的质量。对于追求完美和极致的咖啡控来说，琥爵咖啡一定只能做单品咖啡，不能和其他咖啡豆混杂。
琥爵咖啡苦酸甘三味的均衡度极佳，苦味与酸味形成一种近乎完美的平衡，口味细致顺滑，有着特殊的清爽淡雅的感觉，据说这就是加勒比海的味道。

图7：琥爵咖啡可以媲美蓝山咖啡
土耳其咖啡（Turkish Coffee），不但咖啡豆出自土耳其，而且泡煮方法也很有土耳其特色，是一种完全浸泡的方式煮出来的咖啡。和普通的完全浸泡式不同，土耳其咖啡是将咖啡细磨，和热水混合放进铜制的小壶里，再不断加热直至沸腾。而且要沸腾三次才算煮好，煮好后也不用过滤咖啡粉的残渣。经过这样的泡煮，口味特别浓郁，苦味也非常明显。因此一般泡着时会加入糖一起煮，糖煮化之后咖啡会变得十分浓稠。
土耳其咖啡还有一种特别的作用，土耳其人认为可以通过留在壶里的咖啡残渣，来占卜吉凶运。
不过，也不是所有地名命名的咖啡是因为咖啡豆的产地，也不是这个地方的泡煮方式。意式咖啡和美式咖啡都是如此，
接着就来说法式咖啡，意式咖啡和美式咖啡比较常见，相比之下法式咖啡就不太有人知道。特别要说明的是，法式咖啡并没有“French Coffee”这种说法。而是只有法式烘焙(French Roast)和法压式制作方法(French Press)。法式烘焙是一种深度烘焙，而法压式制作方法是一种完全浸泡式的萃取方法。无论是法式烘焙还是法压式，最后得到的咖啡都很浓郁，当然口味上的苦涩度也就很重。

图8：法式烘焙是一种深度烘焙制作出来的咖啡
瑞士咖啡（Swiss Coffee），也叫瑞士组合咖啡。瑞士气候偏冷，境内并不出产咖啡。所谓瑞士咖啡，其实是选用非洲肯尼亚出产的咖啡豆与与中美洲哥斯达黎加咖啡浑河而成，所以属于多品咖啡。这两种咖啡的间搭非常完美，简直就是珠联璧合，会营造出特殊的均衡度，而且口味非常圆润厚实，就像是浓郁丝滑的巧克力。瑞士咖啡更因此而得名，因为瑞士的巧克力是享誉全球的。这款咖啡适合各种不同的萃取方式，经常作为各种花式咖啡的主要基底。
另外，越南咖啡不仅是品名，也是一种制作方法。是一种注水方式制作的咖啡，如果你点了越南咖啡，一般咖啡馆是会现场给你泡。越南咖啡的特点是采用锡铁制的过滤器，并且只注入一次水。同时，会加入炼乳，因此也被称为是“白咖啡”。
这就说到了白咖啡(Flat White)，白咖啡是马来西亚的特产，至今已有100多年的历史，但白咖啡并不是白色的咖啡，所以白咖啡的英文也不是“white Coffee”。白咖啡只是因为这种咖啡的成品颜色比普通奶咖更淡、更浅，色泽柔和，呈现出淡淡的金黄色，相比普通咖啡的深褐色，可以算是“白色”了，所以才叫白咖啡。
白咖啡不是单品咖啡，而是多种咖啡豆组合而成的多品咖啡，经中轻度低温烘焙，以及特殊工艺加工后去除了咖啡碱，也避免了高温炭烤所产生的焦苦与酸涩味，所以咖啡的苦酸味很轻，即便直接冲泡，冷却后也不会像黑咖啡那样变酸。同时咖啡因含量也被降到最低，仅仅保留咖啡的色泽和香味，以至于有些原教旨的咖啡控都不把白咖啡看作是真正的咖啡。

图9：白咖啡并不是白色的咖啡，而是呈现出淡淡的金黄色
最后介绍一下碳烧咖啡（Charcoal Coffee），说是碳烧，其实是一种重度烘焙的咖啡，味道焦苦，但不带酸涩，苦味反而表现出独特的芳香浓厚，独特的碳烧香味让很多人特别青睐。经过这样重度烘焙的咖啡豆有出油的现象，特别适合用蒸气加压泡煮。
介绍了这么多品种的咖啡，你喜欢哪一款？现在知道到了咖啡馆该挑选哪种咖啡了吧。
【全文完】
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