胶东非遗：栖霞过水面

过水面从萌芽开始在中国至少有4000年的历史。唐时叫“不托”，到宋代称为面条。最早记载过水面的文字是清潘荣陛撰写的《帝京岁时纪胜》：“夏至家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……”过水面在栖霞已有数百年的历史。清末民初因为城关村人张住的“通兴园”享誉栖霞。当年，张住闯关东回来后，在南小街开了一个餐馆，餐馆里最拿手的面食就是“过水面”。后来经过几代人的传承，到张杰这一代，已蜚声整个县城，成为人们争相品味的一道美食。

工艺特征

栖霞过水面制作工艺的细腻性，面条爽滑筋道，晶莹剔透。和面讲究先加盐，后加碱，揣面有度，醒面有时。经过制作时的摔打、拉抻，下锅时的沸水烧煮，出锅时的凉水过抄，面条筋道有韧。

工艺流程

一、面粉的制作

（一）淘麦子。用簸箕把麦子扇净，除去麦糠，放大盆内，倒入清水，用笊篱抄底，反复搅动清洗，然后捞出，重新换水，如此反复几次，直到水清为止。将洗好的麦子捞到笸箩箱里，用干净毛巾贴笸箩箱来回擦动，直到把麦子里的水擦干吸净。然后在高处铺上苇泊，放上竹席，将麦子在席上晾晒至干。

（二）磨面

用石磨磨出面粉，用面箩将面与面麸分开，箩出头麸面。

二、和面与揣面

和面的主要原料就是面、水、盐和碱。面是否爽滑筋道，与三者的比例关系重大。面与碱的比例是一定的，而盐是随着气温的变化而变化。冬天温度低，盐少，面才筋道；夏天温度高，多放盐，面才有筋。

（1）手擀面

春天（阴历1－3月份），一斤面四两半水，盐用三个指头一捏。碱的用量需在面上试一下，只要面呈金黄色就可以。

夏天（阴历3－6月底），一斤面吃四两水，盐要两捏。碱同样到金黄色。

秋冬（阴历7－12月份）一斤面四两半水，盐要少，可以是一小捏。

（2）摔面

摔面与手擀面相比，面要软一些，一般一斤面六两水。要用两遍碱。头遍碱，又叫“骨头碱”，和面时随水一起加入；二遍碱又叫“皮碱”，是随着揣面往里加入，双拳蘸碱面水用力捣面，碱到数了就变成金黄色了。

人说：要想吃好面，要揣上300拳。实际上，要揣大约一万拳，需40分钟。之后放面案上，搭上湿布备用。

三、制面

手擀面与摔面的制法不同。

（一）手擀面

1、擀皮。擀皮前将面团揉几遍，先沿边擀，擀到能在擀面杖上转三个圈，展开，撒上醭面，再擀，五六下，再放开。换一个角度，再擀。直到调四次角度，面团大了，把两边往中间叠，叠起来再擀两次。放开，撒上醭面，找平。擀皮时双手用力要均匀,把面擀开后,用擀面杖从胸前往前卷着擀,这样既快又省事。面片一定要擀得厚薄匀称,一般擀成约0.5厘米厚的面皮,这样下到锅里才会一起熟。

2、叠面。面皮擀好后,用擀面杖将一大张擀好的圆面片卷起,来回折叠,一层一层地将面片叠成长塔形。叠得不要太宽,叠出的宽度应不超出菜刀的长度即可,这样才好下刀切面。

3、切条。将叠好的面片,采用“推拉式”切面法。所谓“推拉式”切法,是指切面时刀要从后面开始用劲,然后顺着劲往前切,再按“原路”将刀拉回。要让刀顶在中指上，随着刀的起落，中指不断地往后撤，宽细根据后撤的距离来定。面条的宽窄要切得均匀,切成约0.5厘米的细条。

4、抻压。在切好的面条上撒些醭面,以防面条粘在一起。用手提着面塔上层已切好面条的一端,拢在手里，提起来，再抖上两抖，手不断地往下抻压，一边抻一边缠绕在手上。面条越抻越长，抻完了再从手上缠下来，抖上几抖，放案上准备下锅。

（二）摔面

1、打条。做面条前，将醒好的面团放在案板上反复揉搓，加强韧性并搓成粗长条，两手握住两端在案板上反复摔打、拉抻。一开始，面的筋力很大，打不开，20多下后，直打到没了筋，可以任由摔面人摆布，抻到一米半长时打扣并条。

2、颤条。面离开案板，向两边连抻带抖，打扣并条，如此反复抻抖，双手扯面两端，上下颤动，面条不断加长，直颤到3米，把面筋颤顺为止。

3、走条。面箱里有干白面，将颤好的面条放在案板上，撒上面，用手将面条搓的粗细均匀。再将两头合并在左手指缝中，第二次打扣，用右手中指朝下勾住打扣，手心向上，两手同时朝两边抻抖，如此反复抻拉即为出条。一般细匀条为6扣半到7扣。

4、亮条（上锅）。两手端平面条，锅前侧身，双手扯面在胸前斜抻，顺势将右手一端的面放入锅内，左手顺势前移，右手沿左手指背面插入向上挑断面条，就势撩入锅内。

四、出面、过水

1、出面。面入滚开的锅2分钟，水再次滚开，面浮水上，即可出锅。

2、过水。提前准备几个盆，里面放入冷水。用笊篱将面捞出，入冷水盆内，面条过凉不烫手为止，再按需要分装盛入碗内，加入卤汤即可。

过水面，根据过水的次数，可分为头货、二货、三货，四货，过一次水为头货，两次水为二货，依次类推，最多过四次。过水时间可根据家族习惯或个人爱好而定。但过水要适当，过水时间太长面浸得没筋道了，太短则入碗太粘，口感差。

五、开卤

传统的卤汤有三种。

（一）炒肉烹汤

原料：肉、花生油、酱油、姜末、葱花、香菜末、盐。

做法：肉切成丝，放入油锅翻炒一下，不等肉熟，倒入酱油少许，再放入姜末炒至变色，放入凉水，烧开后，放盐、葱花、香菜末即可。

（二）大卤面汤

原料：小肉丁、姜末、葱丝、黄瓜丁、 花生油、盐、水淀粉。

做法：小肉丁入油锅，炒一下，再将姜末，葱丝，黄瓜丁入锅一起翻炒，再放一小勺面酱，稍炒倒上冷水，开锅后，放入盐调味。最后，将稀淀粉入锅，稍加热成稀饭状即可。

（三）炸酱面

原料：小肉丁、姜末、葱末、黄瓜丁、辣椒丁、面酱、花生油、水淀粉。

做法：小肉丁入油锅翻炒，再加上黄瓜丁、辣椒丁、面酱炒一下，最后放入淀粉，呈酱状。

吃法：面条、炸酱、黄瓜丝一起上桌，客人可根据自己的口味自行调配。

除以上三种传统的卤汤以外，还可根据自己的口味制作喜欢的卤汤。主要有：芸豆、土豆、白菜、青菜等。

主要流派/分类

过水面主要分布在胶东半岛地区，尤以栖霞过水面最具代表性。栖霞城关村的“通兴园”做过水面有上百年的历史，成为当地最响亮的品牌。

文化传承

栖霞过水面制作、烹饪分布广泛，学艺的人可以在不同馆、店拜师，所以艺人常是师出多门。

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