寻“蟹”季
品蟹正当时
蟹脚痒
秋风起
秋风起，蟹脚痒，持螯赏菊，品时令美馔已成为香格里拉“寻蟹季”的传统。今年，这一延续了七年的餐饮推广计划将集齐长三角的大闸蟹、南海的膏蟹和北方的河蟹，在一年蟹肉鲜香丰腴的季节，相约南北食客加入品蟹行列，来撷取一味金秋之美。
“寻蟹季”第七季将汇聚香格里拉大厨精心研发的八道特色秋蟹菜品打造节日佳宴，并推广至全国多家酒店，无需远行，即可啖蟹之鲜美，品秋之珍味。精选特色菜品包括：
苏州香格里拉中餐行政总厨 赵邦银
金盏蟹粉虾仁：菜品选取时令河虾和肥美湖蟹为主食材，聚齐了苏州金秋让人魂牵梦绕的鲜味之选。手工剥出蟹肉、蟹粉与河虾肉，经高温翻炒后，盛入事先蒸好的金瓜盅内，最后以青豆泥点缀，色泽金润，口感柔滑，令人垂涎欲滴。
秃黄油拌饭：选用新鲜的阳澄湖大闸蟹，提取蟹黄和蟹肉，与热腾腾的蟹油和煸香的姜葱翻炒，加入主厨特制调味料，搅拌至浓稠。金黄色的汁液香气扑鼻，淋在喷香的米饭上，再加少许黑醋提鲜。蟹香与甜糯的米饭交融，色香味俱佳，尽显江浙美食的雅致独特。
扬州香格里拉中餐行政总厨 朱逸飞
陈年花雕熟醉蟹：顺应四季的理念，选用现捕现捞的大闸蟹，放入暂养池滤脏，再经过微波清洗、高温蒸熟、散热降温等多道工序后浸入花雕、香料等开始醉蟹。流油的蟹黄，晶莹剔透的蟹膏，让人恨不得立刻咬上一大口，让味蕾体验食材鲜美的本味。
香格里拉集团区域中餐行政总厨
南京香格里拉中餐行政总厨 侯新庆
醉蟹酒酿饼：侯师傅的这道用西式手法演绎东方韵味的创意新作灵感来自于意大利的披萨。先将大闸蟹蒸熟，随后在秘制酱料中浸泡四小时入味，手工拆出蟹肉蟹黄上锅炒制，在酒酿饼表面均匀涂抹芝士，使其酥香怡人、鲜甜回甘。
深圳福田香格里拉中餐行政总厨 董玉振
酸萝卜酱膏蟹水晶粉：董师傅突破了常规膏蟹的清蒸做法，选用汕头牛田洋膏蟹，先经冰镇、切块、煎香，锁住浓郁的蟹膏和蟹肉油汁；再以鲜虾、虾米、番茄和酸萝卜熬制高汤，与膏油满满的蟹件、甜脆的丝瓜和滑爽的水晶粉一同烹煮，为食客带来充满层次感的享受。
宁波香格里拉香宫中餐厅总厨 周辉
手打肉饼蒸潮汕膏蟹：周师傅以手打肉饼为底，将肉满脂丰的膏蟹置于其上。待大火蒸煮后，鲜甜的蟹汁渗入肉饼，蟹肉则吸收了五花肉的油脂，鲜香四溢，相得益彰。夹杂在肉饼中的荸荠更加丰富了口感上的层次，令人食指大动。
沈阳香格里拉中餐行政总厨 罗铭
盘锦蟹蒸贝贝瓜肉泥：精选盘锦河蟹，配以猪肉泥和虾胶，提升肉质口感。在最下面垫放香甜粉糯的贝贝南瓜，又名板栗南瓜，令菜品的色泽和口感再次升华。蒸制过程中蟹汁渗透进肉泥，成为天然的提鲜剂，为这道美食注入了灵魂。
大连香格里拉中餐副行政总厨 李文通
盘锦蟹扣鲍鱼：采用大连本土冷水生长、口感Q弹的鲍鱼，将具有独特盐碱地风味的河蟹壳肉剥离，搭配大厨秘制的佐料煎至金黄，再将蟹肉与壳一起扣到营养丰富的鲍鱼肉上，浇汁装盘，保留了二种食材本身的鲜美，口感紧致，香气四溢。
2023年北京寻蟹季菜品
帝王蟹“三明治”配鱼子酱
北京香格里拉AZUR聚餐厅
这道来自北京香格里拉招牌餐厅之一AZUR聚餐厅。主厨Edward选用鲜活俄罗斯帝王蟹，地域气候赋予了它清甜纯净的口感以及大海自然的鲜美气息。将蟹黄和黄油一起熬制蟹黄油，再涂抹至面包上煎香，让面包巧妙融合了蟹黄的甘鲜与黄油的奶香气。蟹肉拆碎加入苹果、干葱、茴香头、莳萝及少许蛋黄酱，夹入面包中间，保留蟹的鲜美本味同时又让食客体验充满层次感的味蕾享受。缀以鱼子酱以丰显菜品的鲜咸底蕴。
鲜松茸竹荪蟹肉汤
北京香格里拉西村
由西村日本料理主厨黄志成师傅呈现的这道汤品，选用新鲜的雪蟹浸入甘甜山泉水，加上昆布、清酒等少许调料，小火慢炖提炼蟹肉的鲜美，再调至大火熬出浓白色的鲜美蟹汤。将空运而至的新鲜香格里拉松茸放入汤盅，注入滚烫的蟹汤，朴素高雅，天然纯粹。一个深海，一个深山，汇聚于餐桌，成就了食客眼底的垂涎欲滴。
陈年花雕鸡油蒸青肉蟹钳配5J火腿
北京香格里拉香宫
由中餐行政总厨Eric Yuen呈现。青蟹蟹钳肉质紧实，晶莹剔透，以鸡油润滑、花雕酒渗透，味觉呈现丰富。最后配以5J伊比利亚火腿，咸香结合。
甘香酿焗大闸蟹盖配鱼子酱
北京香格里拉香宫
由中餐行政总厨Eric Yuen呈现。这道菜品东西融合，为食客造就梦幻般的美味奇遇。大闸蟹上锅蒸熟后，拆出蟹粉酿入蟹盖内。加入少许白葡萄酒调味增加果香，再将奶香浓郁的芝士层层铺盖在饱满的蟹肉上进行焗烤。最后搭配鱼子酱一同入口享用，鲜上加鲜。
芙蓉松叶蟹
北京嘉里酒店海天阁中餐厅
由北京嘉里酒店海天阁中餐厅行政总厨何志勇呈现。何师傅精心挑选俄罗斯黄满膏肥的松叶蟹，佐以香浓幼滑的蛋清、牛乳，运用广府地道烹饪手法，烹制成这道滋补粤味。松叶蟹肉鲜而肥，甘而绵，蛋清牛乳香醇健骨，成菜状似雪白芙蓉，造色香味三者之极，正宜秋季补身。
石锅蟹粉灌汤包配潮州煎面
北京香格里拉香宫
由北京香格里拉香宫呈现。蟹粉灌汤包，提起如灯笼，放下如满菊，皮薄透亮，汤多馅饱，味道鲜美。与传统方式不同，经验老道的袁师傅将蟹粉汤汁放置加热的石锅里，让灌汤包被滚烫汁水包裹，吃起来汤汁充盈、满口留香。搭配潮州特色之一的潮州煎面，香脆的面吸收汤汁的精华，口感酥脆伴随咸鲜浓郁，给客人不同的味蕾享受。
陈年花雕熟醉蟹
中国大饭店夏宫中餐厅
精心挑选三至四两的母蟹，并采用上好的陈年花雕酒腌制，味道醇香，将蟹洗净、蒸熟，并精选10年枸杞花雕酒和十几种香料调制成醉蚧汁、把蒸熟的蟹放入汁中浸泡12小时左右，腌后成品闻起来有淡淡的酒香但不醉人，酒的甘洌清香与蟹的肥美鲜香相得益彰，不留蟹腥，却存蟹鲜。壳薄膏肥，鲜嫩甜滑、酒香四溢。
姜汁红糖燕窝流心燕窝松露巧克力
北京香格里拉AZUR聚餐厅以及香宫
都知道蟹的寒性很大，贴心的北京香格里拉大厨为大家准备了两款甜品：香宫的姜汁红糖燕窝及聚餐厅的流心燕窝松露巧克力：红糖姜茶可以去蟹的寒气，巧克力裹着黑松露独特的馥郁，甜腻清润的燕窝更为滋养润燥。
金秋送爽
时节正好
快来吃螃蟹吧~
文 黄敏
编辑 TsaoYu
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「 2023年9月7日 陈哲艺 」
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