鲁菜历史源远流长,文化博大精深。它在中华四大菜系中形成最早,并对其他菜系具有重大影响。
6000多年前本地人形成较为完整的饮食体系。西周、春秋时奠定鲁菜咸、鲜的风味特色。北宋该风味成为“北食”的杰出代表。元、明时期,鲁菜自成菜系完善提高。
明时奇山所建制后,本埠鲁菜的中心从福山移至芝罘。1861年烟台开埠后,烹饪业空前繁荣。
新中国成立特别是改革开放40多年来,本埠鲁菜全面振兴。2001年“中国鲁菜之乡”冠落福山;2014年,烟台荣膺“中国鲁菜之都”称号;2019年创建“世界美食之都”的启动仪式在烟台举行。
20世纪50年代初至70年代中期,福山籍鲁菜烹饪大师朱家德、“飞刀王”技艺蜚声烟台,他们传艺初立健等。烹饪技艺突出传统、正宗,从选料、刀功、火候、技法到成菜品相、摆盘等各步骤严循师嘱,一丝不苟。
20世纪70年代中期至90年代初,程伟华在初立健指导下先后获得市、省、国家三级烹饪大奖。1975-1988年在烟台饮食服务学校从事烹饪教学、管理和研究,使烹饪理论与操作实践得到完美结合与质的提升,编撰《鲁菜精选》等、挖掘孔府菜等。
20世纪90年代至2007年,粤鲁酒楼-天天渔港成为本埠鲁菜“海纳百川”的大舞台,鲁菜技艺、菜式兼容并蓄、推陈出新,人才培养进入新阶段。
2008年至今,程伟华以市烹协领航者的责任与使命感,沉下心挖掘本埠鲁菜遗产,编撰“美食、小吃”典籍,举办各种文化、社会活动,建立起项目传承、弘扬的机制,依托程门师派,通过鲁菜大讲堂、手机APP视频传播等方式,请进走出,大开大合,让鲁菜烹饪形象可视,扬美食文化于千家万户。
工艺特征
鲁菜以其历史地位、区位物产、文化底蕴、烹饪技法等特征在中华菜系中占据“头把交椅”,更是儒家文化的重要传播载体,权威性及影响力无与伦比。它起源及自成菜系最早,食材集平原丘陵物产、沿海水产于一身;“刀工”、“雕工”和原创“爆炒技法”等乃鲁菜厨师的必修课。
胶东鲁菜烹饪由主料、辅料、调料等经厨师烹制而成,它扬海鲜、畜禽、蔬菜等地产食材之长,讲究原料精选并吻合时令,强调技法多样、刀(雕)工精细、火候拿捏、手艺精湛、调味精冷平和及流程完整细致,注重食色、香气、口味、菜式、营养和谐统一,凸显口味个性与大众化有机结合。
一脉传承,守正创新。本派鲁菜烹饪技艺具备驾驭不同品种食材,精细巧妙搭配,海鲜鲜香脆嫩、其他菜肴软焦酥嫩脆滑之特色。大众菜品突出葱、蒜、酱香,高档菜凸显优质食材与上佳厨艺。现已娴熟规范运用鲁菜烹饪加工技法,全面掌握胶东鲁菜600种(截至2020.4已视频播出127种)以上菜肴的烹饪工艺和风味特征,在此基础上不断推陈出新,满足传统与时尚的多元化需求。
工艺流程
胶东风味鲁菜采用山东半岛海陆食材,原汁原味、清鲜脆嫩、味道纯合、色香味形统一,其烹饪技法多达几十种,尤以爆(就是急,速,烈的意思,加热时间极短烹饪出的菜肴脆嫩鲜爽)、炒(是基本的烹饪技法)、熘(是用旺火急速烹调的一种方法)、炸(是一种旺火,多油,无汁的烹调方法)、扒、蒸等见长。
主要流派/分类
鲁菜
文化传承
近半个世纪以来,本派鲁菜烹饪技艺传承以初立健—程伟华为首,以烟台各大酒店为主阵地,以烟台烹饪协会为组织者,通过“回味鲁菜老滋味”、“挖掘丹桂小吃”;出版《鲁菜之都-烟台美食、名小吃》、《鲁菜精选》;创建程门师派;以鲁菜大讲堂、手机APP传播“老饭馆、老师傅、老鲁菜”视频等多元传承及宣传模式,邀请京、济及各大菜系名师传道授艺,推荐本埠才俊参加国内比赛交流,使烹饪技艺在业界扎根开花结果,在社会广泛传播,美食文化香飘海内外。2014年至今,程门师派承担起本项目的弘扬传承重任。
本项目技法全面凸显重点,菜谱齐全海鲜见长,权威大师兼收并蓄,手段多元效果显著。在业界已建立网络,辐射酒店、餐厅、成员千余家(人);鲁菜大讲堂和APP视频已成固定模式,截至2020年4月底已有127期播出,累计点击1100多万次,现已成为“中国鲁菜之都”的基石和创建“世界美食之都”的重要内容。
鲁菜技艺世代相传,通过拜师学艺、以师带徒的形式沿袭至今。本派以近代烟台声誉卓著的王新甫、初立健师承脉络为起点(从两位大师划代)。
第一代:朱家德(已故)、男、1903年生、烟台福山人、中国鲁菜烹饪大师。
第二代:王传选(又名王新甫,已故)、业界美称“飞刀王”。男、1920年出生、烟台福山人、鲁菜烹饪大师,所传徒弟初立健、王益海等。
第三代:初立健(已故)、男、1940年出生、烟台福山人、资深中国烹饪大师、特级中国鲁菜大师、首批中国烹饪大师名师,所传高徒程伟华、范维泉、丛日倩。
第四代:程伟华、男、1955年出生于烟台、首批中国烹饪大师名师、中国烹饪最高奖“中国烹饪大师金爵奖”、获中国烹饪巨匠奖、国家餐饮业一级评委、中国鲁菜特级大师、中国烹饪协会常务理事、世界中餐联合会名厨委副主席、山东省烹饪协会副会长、烟台市烹饪餐饮行业协会会长,所传高徒吕贻国、管斌杰、李长胜、张坤、林方辉等。
第五代:管斌杰、男、1962年出生于烟台莱州、中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师、烟台财会培训中心餐饮部经理,所传高徒于振强、高文林等。
第六代:于振强、男、1970年出生、中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师。
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