胶东非遗：莱阳茌（慈）梨膏制作技艺

据莱阳县志记载，莱阳茌（慈）梨种植有400多年的历史，从明末时期莱阳茌（慈）梨就是皇家贡品，因莱阳茌（慈）梨有很好的润肺化痰的功效，梨乡果农早就有煮梨成汤，存放起来治疗咳喘等疾病。到了清光绪年间，莱阳茌（慈）梨膏就颇负盛名，一度还成为皇家贡品，省府州县各级官员皆垂涎索取，可见其脍炙人口。后因清末时期战乱不断，莱阳茌（慈）梨膏退出皇家舞台，但其制作工艺一直在民间流传。

工艺特征

1、莱阳茌（慈）梨膏呈透明的红褐色，清亮光泽，无杂质，无沉淀，无任何添加剂。

2、莱阳茌（慈）梨膏独含天然原儿茶酸成分，顺滑如饴，口味纯正，酸甜适中，梨香甘润，且养生保健效果明显。

3、莱阳茌（慈）梨膏用料讲究，技术独特。用梨必是当年新摘的莱阳梨。莱阳梨，又称莱阳茌（慈）梨，是山东省的著名特产，中国的四大名梨之首，因产于莱阳市而得名，以照旺庄镇清水河岸和蚬河东岸的河滨沙滩上所产品质最好。原来，这里自古形成了一片广阔肥沃的天然油砂地，有机质含量非常丰富，云母含量也比较多，对树木的很有利。再加上莱阳的温带季风型大陆性气候影响，莱阳梨的含糖量非常高，达14%左右，比一般的梨高出2%到3%。因此，用莱阳梨熬出的梨膏富含维生素C、维生素B和膳食纤维、硒、锌、钙、磷等多种微量元素，特别适合小儿、老年人等免疫力差的群体的营养保健。

工艺流程

1、选材

选用五龙河流域照旺庄镇芦儿港村、西陶漳村、北芦儿口村、肖格庄庄村一带的茌（慈）梨20斤。这里的茌（慈）梨因油砂层淤积深厚，有机质丰富，慈梨脆甜汁多、纤维细、渣少，是慈梨中的上品。要求大小适中，皮微黄，麻点儿稀，把儿细，入口甜而不腻，带有一种清香。所选果不得有腐烂处。时间上，选择用白露节气采摘的慈梨，这时的茌（慈）梨糖分积聚已达到峰值，熬炼出的梨膏口感好、色泽透亮、疗效好，易储存。

2、削皮打丝

将茌（慈）梨用清水洗净，然后用刀削去外面的厚皮，将削好皮的慈梨用菜冲子（一种铁制木把带孔的切菜器）打成丝，放到砂钵中备用。要点：只取果肉，削皮时要彻底，不留一点绿色为宜，因凡带绿色的果肉，仍属于梨皮部分，这部分主要有纤维和石细胞构成，不溶于水，熬炼过程中易沉在锅底，造成糊锅现象；不要梨核，以免增加梨膏的酸味。

3、蒸熟取汁

在大铁锅中加入山泉水10公斤，架上梨木锅撑，将盛放茌（慈）梨丝的砂钵放在锅撑上盖上高粱秸锅盖。以枯梨枝、梨叶等烧柴引火隔水将梨丝蒸熟煨透。先以急火大火约半小时蒸至开锅，水汽升腾，再转以小火慢慢煨约2小时，熄火。待温度降至40左右，起锅，这时看砂钵内梨丝已煨酥，浸在蒸出的慈梨汁中。不可搅动梨丝，沿砂钵一边侧倾缓慢倒出慈梨汁于砂盆中。砂钵倾侧放于木架上，依照前法不断收集慢慢溢出的梨汁，其间不可搅动、挤压梨丝取汁。接梨汁的砂盆不可轻易移动，以让梨汁更好地沉淀。

4、熬炼成膏

沉淀好的梨汁取上清液，其中先取三分之二置于大砂锅中，引火，以劈成半寸见方，一尺左右的梨木为薪，急火将砂锅中梨汁烧至将开未开锅之时，砂锅汁面上浮一层杂质凝聚，迅速用备好的罩滤将浮沫撇除，同时转为中、小火，将余下三分之一梨汁分批倒入砂锅内，注意边撇浮沫边加新汁，不能让梨汁烧开锅，直至余下梨汁全部加入并撇除浮沫，马上撤火，等待砂锅凉透，果胶沉淀。

将沉淀好的梨汁取上清液置于砂锅中，用老梨木烧制的木炭点燃后慢慢熬制砂锅中的梨膏，其间须文火慢熬，木炭不可见明火，并须不停慢慢搅动，直至梨膏熬制成透明的琥珀色，用筷子可以挑起细长不断的丝，即可停火收膏。要点：熬膏最后阶段至关重要，切忌明火以防糊锅，越往后火力越弱，20斤慈梨原料熬至1斤左右而不带焦糊味者为上品。

待梨膏降至60-70度时，装入瓷罐内，凉透后密封，可存五年以上。

主要流派/分类

莱阳慈梨。

文化传承

【传承人：于月梅（烟台市级第五批2021年）】

1、科学价值

莱阳茌（慈）梨膏为莱阳梨的发展起着重要作用，它的形成丰富了民众生活，是研究推广莱阳梨的重要依据之一。

2、医疗保健价值

莱阳茌（慈）梨膏口味纯正，酸甜适度，具有清心润肺、清热润燥、养阴养血、降压防霾等功效。梨膏中含有多糖类和多种维生素，并独含天然原儿茶酸，有强身健体、保护肝肺等功效。梨膏更是贴身的“护花使者”，对女性起到美容美颜，温养肺部，内外兼修之功效。

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