肉馅冷冻半年，门店大妈现包，这样的袁记云饺还算预制菜吗？

记者：蓝鲸财经王涵艺 张静伦 郝妍

预制菜风波仍在持续发酵。

近日，有网友称连锁品牌袁记云饺使用的食材也是预制菜引发轩然大波。毕竟，袁记之所以能够出圈很大程度上与其“现包”概念有关，当“现包”遇到“预制菜馅料”，袁记的饺子究竟能否归入大众意义上的预制菜？

袁记云饺，主打一个“情绪价值”？

近些年，袁记云饺的店面越来越多，几个大妈在玻璃橱窗后包饺子的画面也逐渐成为了袁记云饺的标签，处处营造“家常感”。但近日一名在袁记云饺就餐过的消费者在网络上发表评论称，其供应的饺子皮和馅料都是冷冻品制作的。

从网友曝光的图片可以看到，袁记云饺所用饺子皮的保质期在3个月，而肉馅的保质期长达6个月。

这似乎与袁记云饺一直以来“现包现煮”的宣传口号背道而驰，有网友甚至开玩笑称，袁记云饺的包饺子大妈主打一个提供“情绪价值”。

事实上，除了员工包饺子的“现场展示”外，袁记也曾经通过很多手段营造“家常感”，比如，此前袁记云饺曾作出过“上架货品超过2小时未卖出，会立刻下架绝不售卖”的承诺，除此之外，据明亮公司报道，加盟商也被明确要求选址在农贸市场、大型商超、大型小区附近。

包饺子的大妈究竟是不是演员，袁记云饺到底算不算预制菜，这两个问题成为本次舆论的焦点。

食品行业分析师朱丹蓬对蓝鲸财经记者表示，袁记云饺属于现场烹饪的短保质期预制菜。

这里的“现场烹饪”看似与“预制菜”相悖，但其实在袁记云饺的事件中，这两个概念是可以同时存在的。

北京市朝阳区某袁记水饺加盟店店员告诉蓝鲸财经记者，袁记水饺的肉馅和面皮都是统一配送的，馅的口味都是统一调好的，蔬菜是自采的，店员表示这样才能保证口味和质量。“我们有4个工厂7个物流，像我们在北京的门店就是从北京的工厂拿货，周边地区的话，全程冷链运输，一天也就到了。”

新消费资深观察者夏芸阳在接受蓝鲸记者采访时也表示，“现包”并不一定是完全是表演性质的，具有流程上的必要性，“预制菜其实也分很多类型，袁记这种属于‘一次解冻’，所以他就必须在门店现包，否则还要再经过冻品饺子再解冻的过程。反复解冻和一次解冻的差别肯定是很大的。”

当我们谈预制菜时，我们在谈什么

无论是“预制菜进校园”风波，还是“张核子进军预制菜”争议，再到最近的“袁记云饺预制菜”事件，似乎一夜之间人们开始谈预制菜色变，但当我们谈论预制菜时，我们究竟在谈论什么？

事实上，大众舆论中的预制菜与行业话语体系中的预制菜并不是一个概念。

早在上世纪40年代国外就已开始出现预制菜，上世纪70年代预制菜传入日本、欧洲和我国台湾，并于上世纪80~90年代进入中国内地,我们所熟知的麦当劳、肯德基,其使用的都是标准化的半成品预制菜。

根据中国烹饪协会发布的标准，预制菜是指以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成，分为即食、即热、即烹、即配四大类。

新消费资深观察者夏芸阳告诉蓝鲸记者：“预制菜范围很广，甚至包括锅圈那些净菜，就只是切了一下，甚至他没洗那种也可以划到预制菜范畴。”据夏芸阳介绍，预制菜中“解冻次数”是一个非常重要的指标，因为每一次解冻都有可能增加细菌滋生的风险。

与此同时，大众对于预制菜的另一个质疑重点在于“预制与健康”之间的关系。

起初各类加盟店中使用预制菜除了成本的考虑外，还有一定程度上保证食品安全的考虑。

湖南省胸科医院营养科主任、副主任技师张胜康表示，预制菜中可能存在高盐高脂的情况。据市场调查，75%的预制菜中钠含量超过了每百克400毫克，脂肪含量超过10克每100克，每份预制菜的重量至少200克，90%的预制菜都在调味料中添加了糖，过多的盐、油、糖摄入会增加学龄儿童超重、肥胖、龋齿和高血压等疾病风险。部分预制菜标识信息不详细，包括未标注主要食材、菜品分量、生产日期等。

作为食品工业化中的关键一环，几乎食品行业所有的连锁品牌都不能彻底将预制菜排除在外，但同时某一环节的预制菜使用也不能盖棺定论这就是完全版的预制菜。

在谈论预制菜时，了解具体它所存在的环节和形式至关重要，而这一问题的解决除了更详细的分类外，保障大众知情权也至关重要。

新消费资深观察者夏芸阳告诉蓝鲸记者：“在这个时代之下，探讨还要不要预制菜已经没有意义，因为大家根本不可能不用。那在这种情况下，我们真的需要探讨的是知情权。比如怎样让大家知道你用的是什么预制菜，用到什么程度，至少我去一家饭馆吃饭能不能让我的知情权至少像我购买一包速水饺一样，知道它是怎么来的。”