【兴 · 揭阳】菜脯制作技艺

菜脯与潮汕咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。菜脯可佐餐，一口白粥一口菜脯，生津开胃；可煮粥，老菜脯粥是一些大排档的招牌菜；可煎蛋，菜脯粒煎蛋咸香爽口……

菜脯蛋炒饭。陈燕玲 摄

菜脯黄豆煮猪尾。陈燕玲 摄

菜脯即萝卜干，它是潮汕地区的特色腌菜，也是潮菜中的特色食材。2009年，菜脯制作技艺被列入揭阳市非物质文化遗产项目名录。

材料简单

制作时间漫长

制作菜脯只需两种原料：白萝卜和盐，但是从腌制到食用的时间却很漫长。

首先，将白萝卜清洗干净，去掉叶子。白天，平铺在烈日下暴晒，蒸发掉水分。晚上，将萝卜收起，放置于腌制缸中，撒上一些粗盐搓揉。然后，还要摆放整齐。摆放的时候，要撒上一层粗盐，再摆上另外一层萝卜，随后压紧表面，再撒上一层粗盐。最后，用纱布盖好，上面用重物压实。经过一个晚上，萝卜的水分被压挤出来。

第二天，再将萝卜取出来暴晒。就这样，晒了又压，压了又晒，如此工序重复二十余天，直至咸味完全被萝卜吸收，白嫩的萝卜变得干瘦，呈现金黄色。 此时，便将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，放置在阴凉处让它自然发酵。 半年之后，萝卜干可取出食用，便是菜脯了。

“新、老、中”各有特色

菜脯有新菜脯、中菜脯、老菜脯之分。

当年冬制冬藏的菜脯为新菜脯，新菜脯淡香甜脆，有“新菜脯赢过肥鸡腿”的说法；半新不老的中菜脯味浓，质地稳定；老菜脯是陈年藏品，质地柔软，色深油亮。菜脯储藏时间越久味越浓香，老菜脯甚至带有一点“药香”味。老菜脯能增进食欲、开胃利脾，且有清热泻火、止咳化痰等功效，因而深受群众喜爱。

来源 ：揭阳日报

文字：陈燕玲，部分文字引自揭阳市文旅体局提供的资料

图片：除署名外，均由揭阳市文旅体局提供

栏目图设计：方壮洪

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