味蕾龙江·抚远全鱼宴 一鱼十六吃 全鱼宴品百道菜

鲟鳇鱼火锅全鱼宴“一鱼十六吃”部分菜品。

小刘师傅在厨间炖鱼。

小刘师傅炖的鱼看起来就有食欲。

□文/摄 本报记者 崔立东

黑龙江长流不息，蜿蜒四千多公里，流经之地，鱼肥米丰，雨露共沾，却偏爱抚远——给予抚远独有而宝贵的馈赠——“鲟鳇鱼之乡”“大马哈鱼之乡”。

而“三花五罗十八子七十二杂鱼”，说的是抚远水产种类之多、之广。黑龙江和乌苏里江在抚远交汇，其优美的自然风光和丰富的鱼类资源为抚远江鲜美食与渔旅融合发展占得先机。

隐庐私厨 藏在居民区里的美味

初到抚远，感觉接触到的每一个人都是吃鱼的美食家，高手往往在民间。

隐庐私厨位于抚远城南一座居民楼内，偏僻、静谧。门面不张扬，室内别有洞天。

“小隐隐于山，大隐隐于市，我这店名就是藏在闹市中的小餐馆的意思。”年轻的女老板林鑫磊不善言辞，问起私厨做鱼的特色，她把厨师推到了前头。

厨师小刘年纪也不大，今年32岁，15岁开始在鱼馆当学徒、做鱼，23岁便离开师傅另起炉灶。

隐庐私厨靠炖鱼出名，小刘师傅的炖鳌花、炖鲤鱼是隐庐的当家菜，“百招全不如一招鲜”，说的就是小刘这般烹饪人才。

小刘炖的鱼就一个“鲜”字。鲜不鲜得看火候，火候到不到，得看鱼汤的颜色，把鱼汤炖成白色证明火候到了，待炖成略带稠状的奶白色，这个时候鱼该出锅了。用汤匙舀一小口，细品，怎一个鲜字了得！

赫哲鱼馆 赫哲族村落里的常青树

来赫哲鱼馆，不是你点啥厨家做啥，是厨家有啥你吃啥。老板主灶，几个老姐妹打下手，让这个江鱼馆，36年长盛不衰。

潘秀红的赫哲鱼馆在抚远赫赫有名。论抚远全鱼宴，她的名号更大。

赫哲鱼馆位于抚远城东40公里外的乌苏镇抓吉赫哲族村，40公里，对于吃货们来说不是距离。

潘秀红17岁开始在鱼馆打工。

19岁那年，父亲带领众儿女在村里开了一家鱼馆，潘秀红掌灶，从此，她没有离开灶台，一干36年。2013年，潘秀红被评为抚远市赫哲族全鱼宴非物质文化遗产项目传承人，2019年被授予佳木斯市非物质文化遗产代表性传承人称号。

狗鱼鱼丸汤、清蒸大白鱼、满汉鱼骨羹……潘秀红的赫哲族全鱼宴能做出上百道菜，只要“塔拉哈”“鱼条子”“杀生鱼”上了桌，这全鱼宴就算“全”了。

“塔拉哈”“鱼条子”“杀生鱼”是抚远全鱼宴的招牌和灵魂，也是黑龙江流域的特色美食。

潘秀红说，“塔拉哈”“鱼条子”“杀生鱼”采用鲤鱼或狗鱼肉制作，表面看都是生吃，做法基本相同，只是“塔拉哈”肉多菜少，“杀生鱼”肉少菜多，而“鱼条子”则全无菜。个中美味，你细品吧。

“杀生鱼”是东北鱼馆的常见菜，但“塔拉哈”“鱼条子”少见，只有到了黑龙江边才能吃得到。在这三道生鱼菜中“塔拉哈”最见功夫。

首先是将鱼劈成鱼坯并带鱼鳞在锅中烙至3分熟7分生，口感恰好。此时，鱼皮微熟，鱼鳞一碰即落。根据客人喜好，切成薄厚适中的肉片，配以葱、姜、蒜、盐、醋、糖、香菜、辣椒油、芥末油调成的调料蘸着吃。端上餐桌的“塔拉哈”外熟内生，既保持了鱼的鲜味，又香而不腻。

将鱼片蘸上调料一口咬下，鱼肉在唇齿之间翻来滚去，细嚼慢咽，细细品尝，绵软爽口的鱼鲜直抵味蕾。炎炎酷暑下，这道菜让人倍感清凉。

“一鱼十六吃” 刘世铭和他的鲟鳇鱼火锅

刘世铭本是搞农资的，转行开起了鱼馆——鳇尚皇涮鱼锅。这是全省第一家以鲟鳇鱼为主料的火锅店。

刘世铭是在亲戚开办的鲟鳇鱼养殖场帮忙时进一步了解了这一神奇鱼类——经两亿多年进化，其外形没有改变，被称为水中活化石。

“鲟鳇鱼营养丰富，浑身上下满满的胶原蛋白。肉质细嫩无刺，鱼骨全是可食的脆骨，鱼筋名贵、鱼鳃清热解毒、鱼油疗伤治病、鱼翅营养成分丰富。”

经过多年潜心研究，刘世铭鲟鳇鱼涮法、吃法赢得了一致好评。2020年10月，抚远第一家鲟鳇鱼火锅店开业了。

“这是一条10斤左右的鲟鳇鱼，可以做16道涮菜——鱼筋、鱼鳃、鱼翅、鱼脊骨、鱼划水……”服务员现场导吃，经过四种蘸料，六种汤料的滋润，一桌鲟鳇鱼全鱼宴热气腾腾地开餐了。

开业3年时间，刘世铭涮鲟鳇鱼店天天爆满，今年8月初，他的第二家店开张。

线下生意红火，线上外卖也风头不减。刘世铭鲟鳇鱼“一鱼十六吃”涮品远销北上广深、海南广西湖北。

当地水产部门曾做过调研，刘世铭的涮鲟鳇鱼店一年拉动当地养殖企业销售增长100吨以上。

在今年6月抚远市政府联合中国预制菜产业联盟举办的2023中国（抚远）冷水鱼预制菜高质量发展大会上，来自俄罗斯，以及我国四川、佳木斯、抚远、同江的34名烹鱼大咖同台炫技，所烹48道菜品争奇斗艳，色香味俱全。而刘世铭参展的鲟鳇鱼火锅全鱼宴尤为引人瞩目，获得同行一致好评。会上，他向参会的150家预制菜企业推介了他的鲟鳇鱼火锅全鱼宴预制菜，与中国渔业协会等6家餐饮企业达成合作意向。

抚远倾力打造“冷水鱼预制菜之都”

抚远市旅游发展中心主任宋善明介绍，今年截至8月1日，抚远累计接待游客103万人，同比增长11.75% ，旅游收入7.7亿元，同比增长11.86% 。

抚远得天独厚的水产资源，为发展冷水鱼精深加工奠定了雄厚的基础，建成完整的冷水鱼产加销链条，一直是抚远市水产局局长朱翥心中的目标。

提起鲟鳇鱼繁育，朱翥滔滔不绝。他说，20世纪80年代末开始，抚远市就成立了鲑鱼放流站，连续三十多年向黑龙江、乌苏里江放流大马哈鱼苗累计4325万尾。2004年开始的鲟鳇鱼增殖放流，目前已累计放流施氏鲟、达氏鳇苗种428万尾。通过增殖放流黑龙江抚远段鲟鳇鱼种群明显增多，鲟鳇鱼、大马哈鱼种群资源得以初步恢复。

朱翥说，通过开展鲟鳇鱼、大马哈鱼增殖放流，带动了抚远市网箱养殖鲟鳇鱼产业，大马哈鱼产量从2016年捕捞量15吨，增加到目前45吨，黑龙江鲟鳇鱼种群数量比2016年增加22%。

今年，总投资3.03亿元的抚远市鲟鳇鱼现代产业园区开工建设，该项目集冷水鱼展示、冷链物流、加工孵化、鲟鳇鱼及鱼子酱加工、鲑科鱼及俄渔产加工、鲟鳇鱼繁育、鲑科鱼繁育养殖、亲鱼培育中心等于一体。项目建成后，将成为立足抚远市，带动全省，辐射全国的鲟鳇鱼现代产业园区。

抚远市市长范继涛表示，依托水域资源和渔业种质资源优势，抚远将努力打造鲟鳇鱼现代产业园，建设集临港加工物流区、孵化园区、水产科研开发区为一体的冷水鱼现代产业园。