实例探讨食品添加剂带入原则

核心提示：食品中检出不得使用的食品添加剂并不表示一定不符合标准规定，还需要考虑带入原则等的影响。下面小编就以酥鱼产品为例，分步骤说明如何适用食品添加剂带入原则。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

近日，某省市场监督管理局公布了一则食品安全监督抽检不合格信息，某食品企业生产的袋装酥鱼产品检出苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）0.0481g/kg，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）0.0290g/kg，产品不合格。
GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（以下简称GB 2760-2014）规定了允许使用的食品添加剂品种、每种食品添加剂允许使用的食品类别及在食品类别中的最大使用量。
对于某种食品添加剂，GB 2760-2014未允许其用于某个或某些食品类别，其确切含义是指该食品添加剂不能用于这些食品类别，并不一定代表不得检出。食品中检出不得使用的食品添加剂并不表示一定不符合标准规定，还需要考虑带入原则等的影响。
下面小编就以酥鱼产品为例，分步骤说明如何适用食品添加剂带入原则。
1.判定袋装酥鱼产品为罐头食品
食品安全监督抽检实施细则（2022年版）中明确：
罐头产品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。包括畜禽肉类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、食用菌罐头以及其他罐头6个食品细类。
水产动物类罐头是指鲜（冻）鱼或其他动物性水产品经处理、分选、修整、加工、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的罐装食品。如豆豉鲮鱼罐头、凤尾鱼罐头、鲍鱼罐头、蚝罐头等。
针对罐头产品微生物检测项目，食品安全监督抽检实施细则（2022年版）附注有关实施细则的说明中专门明确，“以罐头工艺加工或经商业无菌生产的食品，其微生物项目仅检测商业无菌”。
食品生产企业可以根据实际生产工艺定位自己酥鱼产品是否罐头食品。监督抽检人员可以通过与生产企业沟通、查看酥鱼产品标签、执行标准和企业食品生产许可证许可明细、参照食品安全监督抽检实施细则（罐头）等方式判定酥鱼产品是否罐头食品。
下面是小编通过网上查询获取的酥鱼生产企业食品安全企业标准和食品生产许可证信息。
（1）某省卫生健康委员会网站食品安全标准信息平台公示的酥鱼产品生产企业食品安全企业标准信息截图。酥鱼执行食品安全企业标准Q/HGF 0001S-2018《酥鱼罐头》，明确酥鱼产品为罐头工艺（杀菌121℃，30分钟）、微生物项目仅检测商业无菌。



（2）国家市场监督管理总局网站食品生产许可获证企业信息查询平台查到的酥鱼产品生产企业食品生产许可证信息截图。企业食品生产许可证许可明细是畜禽水产罐头（鱼类罐头）。

2.确定酥鱼（罐头）的食品类别
查阅GB 2760-2014附录E食品分类系统，酥鱼（罐头）食品分类号为09.05，食品类别/名称为水产品罐头。
3.查询苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐允许使用范围
（1）查询方法
在查找一种食品添加剂的具体适用范围时，应该结合看GB 2760-2014表A.1和表A.2,先查表A.2，再查表A.1。

说明：
表A.1 食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量；
表A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单；
表A.3 按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单
（2）查询结果
苯甲酸及其钠盐允许使用范围不包括酥鱼（水产品罐头）；醋（12.03）允许添加，最大使用量1.0g/kg（以苯甲酸计）。
山梨酸及其钾盐允许使用范围不包括酥鱼（水产品罐头）；醋（12.03）允许添加，最大使用量1.0g/kg（以山梨酸计）。
4、考虑原料带入
带入原则是指生产某种食品的配料允许使用某种添加剂，则该食品添加剂就通过食品配料而带入最终食品中的情况。GB 2760-2014中3.4.1规定，在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：
a）根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；
b）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；
c）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；
d）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

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从上图可以看到，酥鱼（罐头）产品标签配料和企业标准所列的原料为鲜、冻鱼、食用油、食用盐、绵白糖或白砂糖、食醋、食品用香精、香辛料。
查阅GB 2760-2014知道，苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐允许用于醋（食品分类号12.03），最大使用量分别为苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）1.0g/kg和山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）1.0g/kg。假如酥鱼（罐头）配料食醋中含苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐，在监督抽检的酥鱼（罐头）产品中苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐检出量分别为0.0481g/kg（以苯甲酸计）、0.0290g/kg（以山梨酸计），其含量明显低于食醋带入的水平，远远低于醋允许添加的最大使用量，仅为醋允许添加最大使用量的2%～5%，符合食品添加剂带入原则。
酥鱼（罐头）生产企业可以提供配料表等生产记录、供货商食醋检测报告或企业自己委托送检的原料食醋第三方检测报告，证明生产酥鱼（罐头）配料食醋中有苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐，产品检出苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是原料带入的原因。
当然，也不排除个别小企业配料本身不含防腐剂，因企业杀菌工艺不合理，达不到商业无菌的要求，为避免胖听，违规添加防腐剂。