在又一號老北京铜锅涮肉，找回记忆里的京腔京韵京味儿丨TO探店

秋风骤起，寒意渐浓，体感上对于温度和季节的感知，也唤醒了人们内心深处对于涮羊肉的全部渴望。

在百锅千味的火锅种类里，铜锅涮肉最是那老北京人心中浓到化不开的情结。光亮的炭火铜锅往那儿一支，清水煮开后，将薄切的鲜嫩羊肉夹至沸腾的清汤锅底中上下冒几下儿，等变色后旋即捞进飘香的麻酱小料里一蘸，再往嘴里一送，顿时，咀嚼之间，羊肉在舌尖升腾出的暖意直抵心间，满满的幸福感油然而生。

总有人说，北京一下雪就变成了北平。对于我们中的绝大多数人来说，并没有亲眼见过北平的样子，但对北平的想象，却结结实实地存在于脑海之中。

从表到里都散发着浓郁京味儿气息的「又一號老北京铜锅涮肉」，就将北平的文化意趣与老北京铜锅涮肉结合到一处，让你吃出滋味儿，品出文化，深切体会到老北京人的口福与腔调。

打开五感

全身心地感受最浓京味儿

沿着形成于明朝的西打磨厂街一路向东，目光所及之处，尽是独具市井烟火气的胡同景象。旧时，这条街因为汇聚了众多打磨铜器和石器的作坊而得名，加之老字号、食肆、客栈、银号和会馆云集，是前门外一条极为繁华的商业街。

今日的西打磨厂街虽然寂静了不少，但你依然可以在位于51号的「又一號老北京铜锅涮肉」重新找回它昔日的光彩。这栋坐北朝南的老北京四合院仿古建筑，在古色古香中透着讲究与大气，午后的斜阳打在木质窗棂上，更添一股古朴雅致之气，道尽悠悠岁月长。

门前两个巨大的红灯笼中间，「又一號」三个端庄之中又自带几分飞扬飘逸之气的大字，由著名书法家李纯博老师题写。1987年版的电视剧《红楼梦》中的手写字幕，全部都是出自李纯博老师之手。李老师不仅有着深厚的书法造诣，同时也是一位资深京剧票友——巧妙暗合了「又一號老北京铜锅涮肉」以京剧为突出特点的传统文化底色。

掀开草珠子串成的门帘儿步入高大敞亮的厅堂内，先是与一派民国风情撞个满怀，怀旧风格的彩色玻璃复古吊灯和铺地的花砖，都勾勒出那个年代卓尔不群的气质。但很快你就会发现：老北京的元素不仅充斥于每一处大大小小的空间，甚至需要动用你的五官去细细感受。

巧借坡屋顶的高度差打造的胡同儿风情大墙绘，为整个空间带来了几分生趣：“上房揭瓦”的顽皮孩子、展翅欲飞的鸽子、趴在窗边发呆的猫咪……都是质朴、写意胡同儿生活的点滴缩影，同时也是对过去古老、朴实、缓慢生活方式的一种记录。

同样跃于墙面的，还有戏画大师关良笔下的京剧人物画。刘海粟曾经评价由关良首创的戏曲人物画“格局博大，动静相生，令人百看不厌，久而弥新”。关良的画作以”大巧若拙“为特点，看似不经意间只用寥寥几笔，就将或静或动的人物神韵描绘得灵动不已，仿佛能带你走入人物的内心深处，并跟随着剧情起起伏伏。

从和京剧相关的脸谱、头饰、戏服以及名家画扇，不难看出「又一號」老板对国粹的情有独钟。店里定期还会举办票友交流会，以戏会友，在绕梁的京韵中，传承着国粹京剧之美。像皮影、紫砂壶、鸟笼、兔儿爷等等随处可见的老物件儿，件件都是「又一號」老板的珍藏，至于它们背后的精彩故事和个中门道，还是且听他为你一一道来吧！

很少有老北京铜锅涮肉馆子可以像「又一號」这样，让你从进门儿伊始，耳畔就自始至终回荡着蝈蝈儿的叫声和京剧唱段。这种沉浸式的声音氛围，形成了别具一格的京味儿白噪音，将人瞬间拉回到旧时的岁月中。

扇着窗边的蒲扇，鼻子闻着花香，耳听京戏小曲儿，置身在充满着巧思与趣味的老北京氛围里，眼前仿佛是一幅流动的旧时风情画， 各色美味还未等上桌，就已经为你开启了一趟正宗的京味儿文化之旅，更让你把对美食的期待值拉满。

极致匠心

成就令人念念不忘的至纯美味

老舍先生曾经说过：“好的涮羊肉，能吃出想象，吃出诗意，涮一片蘸进麻酱溜入口，就是动植物合起来的天地精华。”

可见涮羊肉的美味，离不开好肉和地道的蘸料。而「又一號老北京铜锅涮肉」连对水的选择上都严格把关，力求还原出至纯至真的自然味道。

老北京铜锅涮肉讲究“清水一盏，葱姜一二”，清汤锅才最考验羊肉的质量。「又一號」用农夫山泉饮用水来做清汤锅底，不仅能突出肉质的鲜甜可口，水中所含的多种天然矿物元素更能补充人体所需。

给涮羊肉带来灵魂的莫过于麻酱小料。「又一號老北京铜锅涮肉」家的二八酱小料讲究得很，都是店里秘制的，韭菜花、腐乳、葱花和香菜四种配料还会单独给到，方便你根据自己的口味喜好随意添加。别忘了最后再浇上一勺滚烫的现炸辣椒油，老北京味儿就更地道了！

值得一提的是，这里的韭菜花可不一般，用的是内蒙鲜韭菜花——当地得天独厚的土壤条件更凸显出其本味。新鲜的韭菜花经过水洗，控干水分后再加盐捣碎，保留了扑鼻的浓郁韭香，鲜香四溢，和羊肉堪称绝配。

说起羊肉，自然是「又一號老北京铜锅涮肉」的重头戏。众所周知，手切鲜羊肉才是涮锅的王道，这是机切冻肉所不能比的。「又一號老北京铜锅涮肉」无论是对食材的挑选还是处理上，都颇具匠心。店里用的鲜羊肉都是每天从内蒙古空运而来，在切法上更是讲求“薄如纸、均如晶、齐如线、美如花”，最大程度上保留了羊肉的纤维与肌理感，并将汁水锁在其中。

先来看这盘招牌菜品之一的「手切鲜羊腱子」。羊腱子是羊大腿上的肌肉，肉中带筋，每只羊身上能出品的羊腱肉非常稀少。在后厨经过师傅纯熟的刀法处理后，切好的鲜羊腱子在石板上被摆成两只花朵的造型呈上桌来。

立盘不倒正说明肉质的绝对新鲜，在清汤锅中涮40秒到1分钟左右即可（其实久涮也不会老），裹上麻酱小料送入口中，唇齿间先是被它厚实的肉质所填满，细嚼之下，才能品出它嫩中带韧的口感，羊肉的风味慢慢地溢出，汁水足且完全不膻。

色泽鲜艳的「手切鲜羊上脑」同样是肉眼可见的新鲜。羊上脑是羊脖颈后方的肉，也是羊身上最细嫩的部位，有着均匀的肥瘦比，能看到明显的大理石花纹。速速涮后开吃，是让人爱不释口的柔嫩、鲜香。除了直接品原味，还可以与盐进行搭配，另外还要推荐给你只加韭菜花的「又一號」独门吃法，会激发出一丝丝奶香不说，眼前仿佛能看到羊群在大草原上翩翩起舞。

你确定不再来上一盘儿「手切鲜羊后腿」吗？同样采用传统的手切方式，光看后厨师傅行云流水般的灵巧刀工就已然是种享受了，每条都被处理得薄厚均匀。鲜嫩的肉质，真正做到了干盘挂肉，立盘不倒，翻盘不掉。后腿对于羊而言，更多的是起到支撑作用，运动量较少，所以羊后腿肉的筋膜感比较强，筋肉相连，很有嚼劲儿，强烈的咀嚼感让人回味无穷，是天气越冷越会想念的味道。

「草原高钙羊肉」也是必尝。它选用的是生长在锡林郭勒大草原、有着“肉中人参”之称的优良品种——苏尼特羊。以日龄在180天以内的当年羔羊后腿月牙骨及周围部位为原料，经过冷却排酸精制加工而成。散养于水草丰美的草原，使其本就有着更为香嫩的羊肉口感，而小小的脆骨边则带来独特的口感，嚼起来有一种咯吱咯吱的爽感，肉嫩加上骨脆，是让很多人一吃就着迷的原因。

吃涮火锅绝不能少了肥牛的助阵。「相间肥牛」有着刚刚好的肥瘦比例，红白相间的漂亮纹理已经预示着它味道的走向。滑嫩随着肉汁在口中扩散开来，浓郁的牛脂味随即充盈在唇齿间，好吃到让人一片接一片涮到停不下来。

还有沙葱爱好者绝对不能错过的「沙葱羊肉」。只见薄到透光的羊肉之上点点葱绿，一烫就熟，沙葱的加入非但没有破坏羊肉的口感，反而增添了爽口、清新的自然风味，越吃越会爱上这等美味。

别光顾着涮肉吃，「时蔬拼筐」也是极好的火锅伴侣。各式新鲜蔬菜不仅能和性温的羊肉互补，本身自带的清甜还能更加激发出肉的甜香。

下酒好菜「酥鲫鱼」则带来一股浓郁的酱香之气。这道凉菜的做法是用高压锅加醋，把鲫鱼焖酥、软化，讲求一个骨软、刺酥、肉烂。肉质紧实入味儿，咸甜中有回甘且不腻口。

主食里这道翠绿诱人的老北京「烀饼」，一上桌就给人香迷糊了。烀饼是用玉米杂粮面打底，再放入韭菜、鸡蛋以及虾皮烙制而成。必须趁热吃才能感受到它酥脆的饼底和松软的馅料，吃的过程中完全不会松散。浓郁的玉米味混杂着韭香与蛋香，让这道粗粮在味道上很有层次感，越嚼越香，营养又健康。

梁文道曾经在一篇专门讲火锅的文章里写道：“火锅是最极致的团圆，取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材共时出现共时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的‘你中有我，我中有你。’”

而铜锅涮肉对于老北京人来说，意义远不止“团圆”二字。寒风四起的日子里，约三五好友一起，在能感受地道京味儿传统文化的「又一號老北京铜锅涮肉」围炉而坐，从嗞嗞作响的火锅中升腾而出的，不仅是美食的香气，更是一种抚慰凡人心的人间烟火气。

又一號老北京铜锅涮肉

北京市东城区西打磨厂街51号

☎️ 6702 9299

文：松茸

图：张洋、商家提供

版：小维

封面及banner设计：喜宝

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