又是一年九月九，跟随礼宾府酒一起探寻“重阳下沙”的秘密

又是一年九月九，五谷丰登金满秋。

山清水秀赤水流，重阳节里酿新酒。

重阳节──中国民间传统节日，日期在每年农历九月初九。“九”数在《易经》中为阳数，“九九”两阳数相重，故曰“重阳”。古时民间在重阳节有登高祈福、拜神祭祖、饮宴祈寿等习俗。传承至今，又添加了敬老等新内涵，登高赏秋与感恩敬老是当今重阳节日活动的两大主题。

贵州茅台镇，中国酱香型白酒的核心生产区，每年的重阳节都是茅台镇最为热闹和忙碌的时间。每到九月初九，茅台镇酱酒新一轮生产工序隆重登场，“端午制曲，重阳下沙”，“下沙”这个环节就是从这一天开始。

对于茅台镇来说，重阳节不仅是个传统节日，同时也是一段全新的酱酒盛事的开启。赤水河之水成就了茅台，也孕育了茅台镇数千家白酒企业的繁荣。为了感恩赤水河的馈赠，当地会在重阳节这一天举行隆重的祭水仪式。大多数的白酒厂家，也会选择同一时间启动新一轮酿酒开工大典。

九和酒是同音字，而因为茅台镇酱酒，重阳节与白酒产生的这种奇妙关联也很耐人玩味。什么是“沙”？为什么要选择在重阳节“下沙”？这些话题一直以来都被人们所津津乐道。这一次我们就跟随礼宾府酒的脚步，逐一解开这些问题的答案。

关于“沙”的一切

“沙”是茅台镇酱酒酿造的主要原料──红缨子糯高粱的别名，由于这种高粱颗粒饱满，呈赤红色，很像赤水河里的河沙，因此得名。这种当地特有的农作物，是茅台镇酱酒的关键原料，也是茅台镇酱酒区别于其他地方酱酒的重要原因。

作为茅台镇核心产区出品的正宗酱酒，礼宾府酒在原料采购上严格把关，采用茅台镇当地特产红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候、土壤及水分下种植生产，其颗粒饱满、粒小皮厚、富含丹宁，经得起多轮次高温蒸煮，出酒率高。正是因为这种独一无二的原料，茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味，是其不可复制的原因之一。

“下沙”，即指开始投放酿酒原料。早期茅台镇的酿酒师傅们都去赤水河挑水酿酒，久而久之，干脆把每年挑水酿酒的第一道工序称为“下沙”。人们耳熟能详的酱酒“12987”生产工艺，其中那个“2”就是指投料环节。投料标志着一个新的酿酒周期的开始，在整个酿造过程中，投料要分两次进行。

第一次投料，就叫做“下沙”，先投一半原料，“下沙”一个月之后，再将剩余的一半原料投放进去，此时称之为“造沙”。两次投放结束之后，便不会再投入新的原料。

在投料过程中，根据高粱的完整度不同，产出的酒体也不一样。投入完整的高粱，产出的酒称为“坤沙酒”，也叫“捆籽酒”，投入磨碎的高粱产出的酒，称之为“碎沙酒”，而使用多次蒸煮之后丢弃的酒糟，再加入少许新料和曲酒，这样生产出的酒叫“翻沙酒”。

礼宾府酒采用完整颗粒的红缨子糯高粱酿造，这种酿造方式出酒率低，生产成本高，但酿出的酒品质最好。因而才能形成入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着丝丝焦香、花香，香味层次丰富，幽雅细腻，回味悠长的风味特征。

为什么要选在重阳节“下沙”

有别于其他香型白酒四季投料，随时生产的特点，酱酒全年只有两次投料。礼宾府酒的生产过程一直遵古法，循天时，顺应自然规律，秉承工艺季节性，严格按照季节变化更替，稳步推动生产计划的有序进行。

每年重阳节前后，正好是茅台镇红缨子糯高粱成熟的季节，此时采摘的粮食新鲜、饱满，可以满足酿酒对主原料的需求。

赤水河作为茅台镇酱酒的重要水原料，孕育出了无数大大小小的酱酒知名品牌。赤水河水文状况的变化，也是左右“下沙”环节的一大因素。

每年从端午开始，赤水河流域进入雨季，大量雨水冲刷赤水河两岸，带动巨量的泥沙流入河中，河水浑浊，呈赤红色，此时的河水是不能用来酿酒的。

而重阳过后，雨季已过，河水逐渐由赤变清，清澈透明，水质是一年当中最好的时候，最适宜取水酿酒。每逢此时，礼宾府酒便进入取水、投料的正常生产周期，有好水才能酿造出好酒。

“爽爽的贵阳，避暑的天堂”，很多来到贵阳旅游的外地人，都会感叹贵阳夏天的凉爽，其实不止省会城市贵阳，整个贵州省的夏季平均气温在全国范围内，都属于相对较低的，不过茅台镇就属于其中的“异类”。

赤水河谷地势低洼，四周群山环绕，夏季闷热，平均气温可达35-40度左右。严酷的高温环境，会影响酱酒微生物化学反应，生酸幅度过大，不适合酿酒。

到了农历九月，河谷气温降至25度左右，便于人工控制发酵过程，有利于微生物体系的培养，为酿酒提供了最佳的自然环境，因此，“重阳下沙”逐渐流传下来，并形成传统。

“重阳下沙”，这简简单单的四个字背后，蕴藏着无数酿酒人在过去积累的经验、总结的教训，经过一代代人的不断迭代升级，才能形成现在这一套完整、科学、规范的酱酒酿造工艺。这是一项传承了上百年的生产技术，汇聚着茅台镇当地的历史文化，以及茅台镇酿酒人的匠心精神，只有坚持传统工艺，传承匠人精神，才能酿造出正宗，纯正的茅台镇酱香好酒。