无锡老字号“真正老陆稿荐”肉庄的历史传承

真正老陆稿荐肉庄主要生产的产品是以无锡酱排骨为主的熟肉制品，共有散装卤菜、真空保鲜卤菜、真空软包装、西式制品、休闲食品、咸腊制品六大系列上百个品种。无锡酱排骨俗称“无锡肉骨头”，与油面筋、水蜜桃被称为无锡特产中的“三绝”。

一、“无锡肉骨头”的历史起源

“无锡肉骨头”的历史至今已有一百多年，大约创始于清同治年间。据老陆稿荐的刘海宝师傅讲述，无锡的肉店过去以营售生肉为主，所以兼营熟肉，主要是为了解决在热天生货过夜要变质的问题。清朝1871年前后，开设在无锡街道的主要肉店几乎都是生熟兼营，熟肉的销售对象只是邻近居民，他们大多因购买熟肉佐食比较便利，所以那时熟肉的销路并不大，虽已有“肉骨头”之名，但并不突出，在烧制方面也是不讲究的。后来由于制作技术不断改进，肉骨头生意日隆，至今已是脍炙人口，全国驰名。无锡肉骨头其实根本不是“骨头”，而是挑选近肋骨处的精肉连同肋骨一同烧成。烧时作料有茴香、酱油、陈酒，烧煮方法必须用面粉将锅沿封住，用文火烧煮，出锅前又用冰糖收膏。所以烧得喷香酥烂， 尤其是肉汁更是甜香成糊状， 俗称“老汁”。出售肉骨头时，就将此汁浇在熟食上，使汁和肉拌和，因此无锡肉骨头色、香、味俱佳，看来酱红色，闻时浓香阵阵扑鼻，吃进口油而不腻、烂而不糊、甜咸适中。历史上，无锡肉骨头的烧制方法形成有南、北两大派别，北派以工运桥堍陆稿荐肉庄为代表，南派以三凤桥慎余为代表。

二、“真正老陆稿荐”酱排骨的起源

1894年前后， 无锡藕塘乡的肉摊老板陆步高在无锡工运桥堍开设了“陆稿荐肉庄”，他看到无锡水陆交通便利，商旅业发展兴旺，熟肉生意发展大有前途，便重金聘请了北门烧熟肉的名师李荣祥师傅共同进行熟肉烧制技术的研究和改进，在工具上他们把老式的木接口与笼圈改进为采用竹编锅垫衬底，香辛料打包垫底；在火力方面，随着烧制进程用“文火”“武火”配合，再配以各种辅料紧汤烧制，冰糖白糖收膏，至酱排骨骨酥肉烂，油而不腻，尤其是每天熬制老汁，以备第二天烧煮使用，这样烧制出来的酱排骨色香味俱全，别具一格， 在北门一带小有名气。至此，酱排骨的烧煮技艺基本定型。

1913年前后，陆荐继承父业后，当时由于无锡工商业发展较快，商业气氛浓郁，熟肉店之间的竞争非常激烈，陆荐不断推出新产品以吸引顾客，如冰糖猪爪、酱绕肝、熏鱼、酱汁肉等，深受顾客欢迎。酱排骨仍保持独特风味，陆荐在包装上进行了改进，外面用大红腊纸金墨印刷的招牌纸，里面衬洁白的招贴纸或牛皮纸，纸盒和网篮头包装上面盖有详细的介绍品种的传单，包扎、捆装一应俱全，既美观又便于携带和保存，由往来商贾带往各地，为酱排骨的销售大做广告宣传。因此，无锡肉骨头的名声逐渐在沪宁线一带传开。

在抗战时期，由于战乱影响，肉庄生意一度萧条。到解放前，当时陆稿荐肉庄第三代传人王玉伦师傅非常注重品牌宣传，讲究以诚待客，薄利多销，按照王玉仑的“生意经”讲，小生意满意了，大生意才会来，赚钱不可能一次赚完的。当时肉庄的生意做得很活，如为了招揽顾客，事先与人力车夫讲好，尽量把外地顾客拉到店里来买肉骨头，老板付点小费给车夫，但决不会因为花了这点钱而去克扣商品份量，损害顾客利益，加上当时肉庄所在地工运桥堍，水陆交通便利，又临近火车站，商贾云集，客流量大，使陆稿荐的生意越做越红火，名气越做越大。

三、解放以后的发展情况

解放以后，真正老陆稿荐肉庄与三凤桥慎余肉庄、老三珍肉庄、裕兴肉庄均划归食品公司领导。由于人民政府的重视，各熟肉店经常组织掌厨师傅交流技艺，比试技术，南北两派技艺开始相互取长补短，逐渐融合，无锡酱排骨继续保持了传统产品的特色，饮誉海内外。

1951年，在无锡举办的苏南城乡交流展览会上，真正老陆稿荐与三凤桥慎余肉庄烧煮的酱排骨得到了好评，人民银行给予贷款，同吴桥光明制罐厂合作，试制酱排骨罐头食品获得成功，存放时间可达二年之久，后因光明制罐厂倒闭，没有坚持下去。

“文化大革命”期间，酱排骨的生产制作受到一定影响。

四、改革开放以后的发展情况

二十世纪九十年代初，食品公司成立了以真正老陆稿荐肉庄为龙头的肉食品总店，实行了统一管理、分散经营的新机制，在无锡城乡地区共开设连锁店56家，并导入了统一的VI系统。

1993年，陆稿荐肉庄引进先进技术与工艺，首创将无锡酱排骨进行抽真空包装，使产品开始从无锡走向全国。通过几年的开发与经营，真正老陆稿荐的产品形成了散装卤菜、真空软包装两大系列，软包装系列产品以无锡酱排骨、卤汁豆腐干、肉馅面筋为代表，采用传统的烧煮工艺，与现代抽真空加工技术相结合烹制而成，香、甜、麻、辣、酸等味味俱全，色泽、香味、口感俱上乘，成为家宴、走亲访友的上佳之选。

1997年，随着连锁店的扩张，真正老陆稿荐肉庄率先倡导健康熟食品新概念，隆重推出了真空保鲜卤菜，引发卤菜消费的一场革命，真空保鲜卤菜系列是真正老稿荐肉庄在无锡市卫生防疫站的大力支持下，采用中西结合的先进的保鲜保藏技术，运用全自动电脑控制灭菌调制而成的卤菜产品，它实用安全、放心、方便，货架期长，杜绝了散装卤菜因接触空气、器具和人手的二次污染和变色，避免了散装四小时回锅所带来的口感风味的异变，它即开即食，尤以冷吃为最佳风味。经过十多年来的市场发展，真空保鲜技术已广泛推广运用于锡城的其他熟食加工企业。

2003年前后，真正老陆稿荐肉庄改制为无锡市真正老陆稿荐肉庄有限公司，标志着百年老字号注入了新的血液和活力。在此期间，公司加大了资金投入，先后引进了绞肉机、制冰机、滚揉机、灌肠机、烘箱等新设备，按H A C C P和Q S 的要求对生产车间进行了改造，在进销调存环节建立了ERP管理系统，使公司成为华东地区最大、最先进的中式制品加工基地。在产品策略方面公司继续执行“品种多样化、规格层次化、产品系列化、档次差异化”方针政策，以中式西做、西式中做来进一步完产品结构，将传统工艺和先进技术相融合，创新了国家历史名牌，弘扬了传统食品精华。真正老陆稿荐的产品，扩大到散装卤菜、真空软包装、保鲜卤菜、西式制品、休闲食品、腌腊制品六大系列上百个品种。凭借优质的产品和完善的服务，公司先后获得了数十个国家、省、市级的荣誉称号。真正老陆稿荐系列产品从誉满江南真正发展为闻名全国、走向世界。

（原文刊登于《无锡档案》2014年第3期，崇安区档案馆供稿）