对话百草味研发总监杨明：本味甄果如何创领品类发展

在竞争日趋白热化的坚果市场，随着人、货、场的不断变化，“创新”早已成为增长的主动力。

自2022年转型为坚果果干健康零食品牌后，百草味便同步在产品、品牌及渠道等各业务维度进行了全面升级。尤其在产品层面，以高品质坚果为代表的“本味甄果”系列产品，也成为百草味夯实其在坚果领域市场地位的“排头兵”。

百草味研发总监杨明（右）

目前，整个消费品行业已经进入“微创新”时代，“如何对传统坚果零食进行创新升级？”一直都是各大龙头企业在思考的问题。为此，在第十四届亚洲营养大会期间，食评方专程采访了百草味研发总监杨明，探索“本味甄果”系列坚果背后的研发创新故事。

构想：弄清“五个问题”

经过多年市场教育，坚果消费正在从营养品形态向日常膳食消费品转变。据中研普华研究院调查显示，2022年坚果炒货行业市场规模达到2389亿元，同比增长12.37%。

在高速增长背后，整个坚果市场呈现出较为明显的两极分化。一方面，主打性价比的“白牌”产品开始在市场崭露头角；另一方面，主打高品质路线的坚果产品越来越受到消费者的欢迎。而作为行业头部品牌，自然需要扛起推动行业品质升级和品类高质量发展的“大旗”。百草味2022年推出的“本味甄果”系列高品质坚果产品，上市4个月累计销量超过3000万元，并且至今市场表现不俗。

对于百草味的研发理念，杨明表示：“在产品研发层面，我们更加注重市场趋势、消费者需求、创新研发、健康与营养以及差异化等因素，以满足消费者的需求并保持品牌的竞争力。所以，作为头部零食品牌，在产品开发的时候会先提出五个问题：

我们面临什么样的消费市场？我们的消费对象是谁？我们的优势是什么？为什么要做这样的产品？我们与市场上其他品牌产品的差异是什么？

据杨明介绍，随着人们健康意识的提高，消费者对食品的品质、安全性、健康属性、营养价值等方面的关注度也在明显提升，消费者需求和购买渠道的个性化、多样化等因素，都是百草味推动产品迭代升级的驱动力。

在日常经营过程中，百草味研发以及产品部门密切关注消费者的反馈和需求，通过市场调研和消费者反馈收集信息，了解消费市场的变化，这些反馈和调研结果也是百草味产品迭代和创新的基础。

不过，坚果作为传统休闲零食之一，传统口味特点也给其品类创新带来新的挑战。

杨明坦言，坚果的基本口感和味道相对固定，因此在口味创新方面有一定的限制；同时，坚果作为一种高脂肪、高热量的食物，如何做到健康性和营养平衡也是在不断创新过程中需要去摸索的问题。

“产品创新并不是单纯的将产品做出来，还要考虑到市场能否接受、如何才能热销？”杨明表示，

在这个“看颜值”的时代，在产品研发过程中，也要同步思考什么样的包装和形态设计，能够进一步增强产品的吸引力和市场竞争力。

同时，传统坚果产品在营销层面较为单一，在研发创新过程中，也需要在帮助产品在增加附加值的同时，注重为消费者提供更多选择和更好的消费体验。

产品创新往往伴随着技术的革新。杨明表示，随着科技的发展，坚果行业也可以通过智能化技术进行创新，比如通过智能包装技术延长保鲜期，或者通过物联网技术实现追溯和溯源，提升产品的质量和安全性。

落地：找准“平衡点”

杨明表示，在研发执行过程中，需要掌握多个“平衡”。

以“本味甄果”系列产品为例，作为百草味高品质的战略性产品线，“本味甄果"系列产品对原料、工艺、包装等进行了全新升级。但在这一过程中，既要掌握好消费需求与产品成本之间的平衡，又要掌握好不同原料特点与不同加工工艺之间的平衡。

单就产品层面而言，创新的大方向不外乎原材料选择和加工工艺的精进和提升。

”杨明表示，要做好这两点，其实并不容易。

据了解，百草味“本味甄果”系列所有产品的原料均是全球核心产区进口，新季采摘。其中，“本味甄果”每日坚果中的蓝莓和核桃来自智利，巴旦木和开心果来自美国，腰果来自越南，榛子来自土耳其……

据杨明介绍，本味甄果每日坚果中的每一种食材都是研发团队历经近半年的时间，层层筛选而来的。以消费者熟知的核桃为例，比如国内的新疆、云南、陕西，国外的美国、智利等产区，不同产区的核桃会存在差异。比如有的核桃经过烘烤之后“掉皮”会比较明显，而有的则会口感发涩或色泽发暗……或多或少会给消费者带来不好的体验。最终，百草味从全球10多个产区、不同品种的20几款核桃中，选择了“回甘”特点突出的智利核桃。

在原料确定之后，如何将智利核桃的“回甘”特性保留下来？又成了考验百草味研发团队的新问题。

“没有办法，只有大量的试。”杨明表示，比如在烘烤环节，如果温度和时间确认，怎么样保证核桃不会出油，核桃中心不发黄，外皮颜色不能变暗，口感还能保留回甘等，包括尝试生料是否过水、冷水还是热水，过水时间等，进行了上百次测试。最终，本味甄果的核桃加工工艺选择了微波工艺，微波作用于核桃里的水分子，内部热能迅速起来，既能杀灭有害菌，核桃外面的皮不会焦，口感也能保留一部分水分和回甘。

显然，按照“本味甄果”系列的一套研发流程下来，成本指定是“打不住”的。不过，杨明表示：“

在百草味现阶段的研发过程中，成本往往放在了最后。

‘本味甄果’系列产品，从原料到工艺，我们都希望尽可能地为消费者提供更高品质、更健康的坚果产品。”

而这一点从本味甄果每日坚果的包装层面也可以窥得一斑。市场上常规的每日坚果，通常采用镀铝的单袋包装，而百草味却选择了成本更高的“双重锁鲜技术”。“一重”指使用铝箔包装，增加包装的隔氧性和阻光率；“二重”指沿用了百草味拥有的专利锁鲜分区，让坚果更加酥脆，蜜饯更加水润，只为让消费者在享受优质健康坚果的同时，美味不打折。

中国疾病预防控制中心研究员何丽在接受食评方采访时也表示：果干和坚果因含水量不同，所以储存方式也不同，如果混到一起，这个保质期可能就会比较短，但现在这种区隔包装就能更好的保障坚果和果干的口感和质量。

未来：持续推动、引领品类发展

目前，国内坚果消费已经逐渐普及，但依旧存在坚果摄入不足和过量并存的现象。

《中国居民膳食指南（2022）》的推荐，坚果摄入平均每周50~70g。

但相关调查结果显示，

我国居民每周食用量不足50g的占比约45.3%，而每周食用量超过70g以上的占比44.8%。

何丽表示：“造成这种局面的很大原因在于国内普通消费者对坚果的营养价值和健康效应的认知不足，同时对坚果的推荐摄入量知晓度有待提高。”

显然，要提高国内消费者对坚果消费的正确认知，推动坚果产业高质量发展的重任自然就落到了包括百草味在内的头部企业身上。

对于坚果消费建议，何丽表示：“

消费者在选购坚果的过程中，除了选择适合自己的产品之外，最好选择新鲜、没有添加油盐糖的原味坚果。而为了保障坚果营养的丰富性，建议选择混合坚果。

但目前，我国坚果消费以籽类食品为主，在坚果市场中占比近80%，而木本坚果占比不足20%。

据杨明介绍，本味甄果每日坚果中坚果含量由原来的65%提升至75%，使坚果和果干的配比刚好达到75：25，这样的搭配，保证每人/每天正常摄入餐食后，每天一袋的每日坚果，也符合《中国居民膳食指南（2022）》中建议成人日均摄入坚果25-35克建议的标准范围内。

此外，基于近年来市场对“减糖”的健康需求，消费者对果干的摄入变得相对谨慎，百草味本味甄果每日坚果将葡萄干等甜味较高的果干剔除，选择甜度低的浆果，如智利蓝莓和加拿大蔓越莓来代替。同时，为了推动消费者进一步提升树坚果摄入量，百草味本味甄果系列除了推出每日坚果果干外，还推出了罐装的每日坚果全坚果、夏威夷果、腰果、开心果、巴旦木仁和松子等。

而对于百草味坚果品类的未来研发方向，杨明表示：“

未来百草味仍将围绕原料和工艺层面不断探索、创新，但会更加注重‘产品营养研究’。

”一方面，通过不断的工艺创新，提高坚果产品营养物质保留、转化，让越来越多的消费者享受到坚果带来的健康和快乐；另一方面，将继续开拓更加丰富的产品线，比如有机坚果系列等。

显然，围绕坚果产业，百草味希望通过自身敏锐的市场洞察，以更加严苛的产品要求，通过不断的技术工艺创新，来推动整个坚果市场的“提档升级”，从而助推行业健康发展。

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