【闲谭】熬粥30年的经验：做一锅好粥，要掌握3个要点

很多人都喜欢喝粥，但是很多人都不会熬粥。什么叫做粥呢？清代袁枚在《随园食单》中有说过：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使米水融合、柔腻如一，而后谓之粥。”

袁枚的这番说法，是小生截止到目前为止，看到的关于煮粥的最精确的、最具体描述。那么，怎么才能熬得如此这般的一锅好粥呢？其实并不难，关键是把握好下面的三个要点。

首先一步，放米下锅的时机有一定讲究。

一般来说，凉水放米（大米、小米、玉米碴子）就可以了；但这样容易出现粘锅、糊锅，所以凉水下米要注意勤搅锅。

除了容易粘锅，直接用自来水煮还有一个问题：现在的自来水大多采用加氯的办法来消毒，如果凉水时就放锅里米，水里的氯会破坏米里的营养成分。先煮一下水再放米，就可以将水里的氯蒸发掉。

水开后再放进去米，就不会轻易粘锅、糊锅；但这样的缺点是煮的时间要够长，不然就不够黏糊。有的朋友可能采取折中办法，选择在水“响”后放米下锅。所谓水“响”就是水已经烧热、发出响声了，但是还没有沸腾。这个主意不错。选择此时放米下锅，既不容易粘锅，又不用煮太长时间。

第二个要点是：开锅后，将火关小、慢慢煮。

所谓小火，要小到什么程度呢？就是让锅处于刚好冒气泡状态，沸而不溢。

这是最关键的环节。

在这个过程中，保持沸而不溢的状态，可以让米的颗粒之间、颗粒与水之间、颗粒与锅壁之间，产生均匀、轻柔地，又有适当力度的碰撞与摩擦。这样下去，伴随着米粒的一点一点糊化，粥就会一点一点变得浓稠起来，米香也就会一点一点地散发出来。

当然在这个过程期间，也要不时搅一下锅底，以防止糊锅；尤其当玉米粥逐渐变得浓稠时，更要加大搅动的频率，因为这时更容易糊锅。

第三个要点：把握好关火的时机。

没熬好的粥。汤是汤，米是米，这样的粥，是没有熬好的粥；还要继续熬。

恰到好处的粥。这样的粥米水融合、恰到好处，可以关火了。

熬过头的粥。粥熬的时间并不是越长越好，熬过头了，变成图片中的样子，也不好吃。

年父的经验之谈

1、煮粥最好用新米，更鲜美。

2、米和水的比例要适当，年父一般按照1比25的比例。水过多，粥会很稀；水太少，粥会太稠。当然，你如果自己的喜好，喜欢更稀一些、或者更稠一些，做些调整。

3、煮粥全过程都要盖锅盖，这样可避免粥中的水溶性维生素及其他营养成分随水蒸气散失。

4、如果感到口味单调，可以在粥里放入地瓜、南瓜、芋头、大枣……甚至可以在粥里加入高汤来调剂。