感“蟹”兴化

秋天到了，秋风起了，广州也好，故乡也好，都是最美的季节。

如图。

来自故乡兴化的大闸蟹，我陆续收到很多。

看着成箱的大闸蟹，我陷入了沉思。

这既证明了我在老家的人缘，感谢各路朋友，同时也在考验我在广州的人缘。

毕竟，独乐乐不如众乐乐。

这世道，有人请你吃饭不容易，你请别人来吃饭，怕是也不容易。

螃蟹这玩意，跟粮食不同，不是必需品，就跟文学差不多，喜欢的，嗜之如命，不喜欢的，弃之如敝屣。

于我而言，则是无可无不可，就像酒，白酒黄酒清酒，只要不是假酒，我都可以，重点是跟谁喝，螃蟹亦然。

秋天的第一箱兴化大闸蟹，忘了是谁寄的，我发起组局。泰兴的冬哥找了一家客家菜，可以加工螃蟹，还可以打牌。他叫了我的“双师兄”、著名天文学家徐波教授。

波哥喜欢江苏人，他说苏北男人特别帅，兴化人个个能喝。兴化人是能喝，不过问题更多在于他自己，作为一个纯正的哈尔滨人，他主打洋酒，品鉴很专业，白酒常规三两，高兴起来半斤。这酒量在江北，是见不了人的。所以很多时候我帮他喝，这也成了我“拿捏”他的唯一要素。

波哥来了，带了两瓶青州产的“云门陈酿”。他说了，他白酒不擅长，但这酒绝对，喝多少是多少，不上头。大家也不敢质疑，不过事后的体验的确如此。

特色酒。

看到我带的螃蟹，他盯着我问，根勤，这螃蟹哪天的？我淡定的说，昨天的。他说，那还可以。加工后端上来，他拿起来一咬，一点头，这螃蟹可以，有独特的香气。很显然，这种香气，跟蟹黄的膏腴之气是不同的，类似于烘烤的焦香，但当时的螃蟹，都是母蟹，没有膏，做法也是隔水蒸的，没有任何佐料，但这香气，自然是螃蟹的体质使然，类似于脂肪的香味，但又不那么浓郁，别有一股爽脆。我回应道，你的酒好，我的螃蟹能差吗？再说这还没到最好的时令，好戏还在后头。

其实螃蟹的质量我不在行，也不关心，我认为，螃蟹只是工具，背后的情谊才是价值。

关于螃蟹的文章，车载斗量，不可胜数，尤其是《红楼梦》与明清文人笔记，无需赘述。我只说说我对螃蟹的记忆和体验。

关于大闸蟹，学名“中华绒螯蟹”，主产于长江下游。最有名的当然是阳澄湖大闸蟹。

前段时间，我听泰兴人勇哥说，小时候大闸蟹不值钱。他比我大八岁，有代差了，而且他超实在，不怀疑。这也符合书上说的民国时上海贫民拿大闸蟹当饭吃的故事。

多年前听说民国时上海贫民大闸蟹当饭吃，看来真实性不小，这长相一看就营养不良。

我参加工作的时候，基层宴会的顶配，是两个版本，一个是“长（鳝鱼）毛（鳗鱼）甲（甲鱼）”，一个是“毛甲蟹”。在老家，“蟹”读成“海”，“螃蟹”，读成“旁海”，别有谐趣。螃蟹，主要就是阳澄湖大闸蟹，当时的热度，跟之前的兰花，后来的普洱、茅台，异曲同工。

当时不明觉厉，就是觉得鳝鱼与鳗鱼肥美，甲鱼与螃蟹鲜美，还有贵。现在想起来很简单了。兴化的龙哥写渔事独步文坛，不过他村里人告诉我，过去缺粮的时代，水产品卖不了好价钱，因为提供不了多少热量。后来热起来，纯粹因为经济起来了，大家吃饱饭了，可以求个“鲜”字。

即使水乡地区，也有很多人不会吃鱼，每逢鲫鱼必会被刺，比如以前的我，吃螃蟹，也容易被碎蟹壳扎到，每每敬而远之。

到广州后，在报社一段时间。领导让我跑美食，觉得我文笔尚可，但我“食不甘味”，就推辞了。但各路男女朋友却喜欢带我到处品尝，也见了一些世面。

不过广州人对河蟹兴趣不大，主要是海蟹。有次在新河浦那边看到有个“小观园”，有大闸蟹，还有银制的“蟹八件”，对其精致，佩服不已，但又觉得繁琐。

上图为新河浦，广州著名文化区。下图为蟹八件。

我跟房地产大佬、武进的兄长徐总一说起这事，他当即说要给我寄，我吓坏了，我说我只适应红烧肉狮子头这些粗菜，螃蟹受用不了。

这都是20年前的事了，现在的我，吃鱼品蟹，初窥门径，无他，唯心静尔。

说“吃螃蟹”，都是对螃蟹的不尊重，要用“品”，食髓知味。二当家刘治贤弟在《坡子街》上发表了一文，可见讲究。

“品”是品质，也是品位，还要会品味的人。“品”蟹要专注，心无旁骛，最怕别人过来敬酒，不起来别人说失礼，起来则手足无措狼狈不堪，这时如同闭关冲关，最需要的是平心静气，最好旁边有人“护法”。如同《文心雕龙》里说的，寂然凝虑，思接千载；悄焉动容，视通万里。如果是大排档或者夜市烧烤摊，绝无此等意境。

普通人吃蟹，追求一个“鲜”字。吃螃蟹之前，可以吃任何东西，但吃了之后，再吃其他东西，就无味了。

“鲜”这种体验，在江苏人眼里，十分重要，最好是自带的鲜味，要是味精鸡精什么的，就没意思。螃蟹充分满足了他们的要求。

“鲜”之上有“甜”。广东人品尝任何菜，不外这几个词，好甜，好滑，好嫩，好脆。不过要承认，他们说到了点子上。比如海鲜，有些地方居然使用煎炸烤制的做法，本味全无。对于海鲜，广东人基本上是白灼，连佐料都不用，这样，鲜甜的滋味全出。

二当家已经是食界权威，没想到他的堂兄民生的造诣更在其上。民生是与我同届高中毕业，尚未谋面，久闻其名。二当家无法想象张岱说的品蟹不用酱醋，民生点评二当家的文章说，这完全可以，事实上最好的蟹，酱醋只能破坏鲜甜的味觉。这样的蟹哪里有？他说只在淀山湖、阳澄湖遇到过。

这次波哥说了，兴化的螃蟹真香。我认为，这种体验，又到了一个全新的境界。

不过说到“品蟹”人的排名，我认为里下河风物推广第一人兴化龙哥要说第二，无人敢说第一。他在沙沟对我说，对一只螃蟹最大的敬意，就是在吃完最后一根蟹肉后，将螃蟹壳保留完整，在距离桌面一尺左右的距离让它自由坠落，会发出风铃一般的响声。

差不多10年前，我听说，市面上大多数的阳澄湖大闸蟹，很多都来自兴化。

这是好事，说明老家的蟹好。

品牌。

这几年，回老家颇多。每次看到清凌凌的水蓝莹莹的天，都特别感动。而这水，很多都是蟹塘。

天下垛田。

螃蟹在兴化，到处都有养殖，主要集中在兴化东北部，主要是安丰、永丰、戴窑、陶庄一带，量大质优，名声远扬。

最近听说兴化螃蟹大丰收，不知道价钱会不会好，希望能好，给这些艰苦的蟹农应有的回报。但听专业人士说，不容易，兴化养殖业的生态位不高，过于分散，定价权都不在自己手里，即使丰产，往往也是为他人做嫁衣裳。

丰收。

但这些事情，别说外人了，本地政府都很难去改变。

作为家乡人，自然要身体力行，多鼓吹家乡的好东西，无论自己大快朵颐，还是馈赠亲友，都是上佳的选择。

前几天就有山西临汾的公务员学生跟我要了那位兴化青年的联系方式，他说要在山西推广我家乡的特产。他的心意，我领了。

螃蟹哪里都可以尝到，只是新鲜度有所差异而已。但如果与兴化或者江苏人一起，分享那里的美食，感受会完全不同。至于去当地品尝，才是王道。

所以兴化政府推出“品蟹赏菊”的系列文旅活动，真心欢迎天下的美食家与风雅之士前去捧场。

美景美食美酒，美庐美人美文，其喜洋洋者矣！

本文作者：刘根勤

刘根勤，江苏兴化人，资深媒体人、文史学者、作家。