湖北
白切鸡直接用水煮又老又腥？想要皮脆肉嫩，这4个步骤是“关键”
说到粤菜，就不得不提一道菜，那就是白斩鸡，也叫白切鸡，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。这道菜吃起来特别鲜嫩，皮脆肉嫩，老少皆宜。
听起来白斩鸡的做法非常简单，很多人以为用水把鸡煮熟就行了，结果做出来的鸡肉发柴，腥味也很重，都是错误的方法导致的。如果你也喜欢吃白斩鸡，但总是做不好，今天就快跟我一起学学。
想要做出鲜嫩多汁、皮脆肉嫩、不柴不腥的白斩鸡，要掌握4个关键步骤。到底是哪4个“关键”呢？下面我们一起来看看具体做法。
白斩鸡的4个“关键”
一、选对鸡是关键
白斩鸡是粤菜，一般用的是广东省清远市阳山县出品的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。所以首先要选对三黄鸡，做出来的白斩鸡才正宗，其它品种的鸡要差很多。
选三黄鸡也有讲究，要用3个月左右的小公鸡，肉质是最嫩的，腥味也比较小。不要用老母鸡，老母鸡生长时间长，肉比较柴，腥味也重。
二、“3烫3晾”是关键
很多人做白斩鸡，就是直接把鸡肉放进水里煮熟，这是错误的，口感不鲜嫩，鸡皮也不脆爽。想要白切鸡皮脆肉嫩，爽滑多汁，牢记“3烫3晾”。
锅里加入清水，放入葱段、姜片、食盐、料酒，大火煮开。用手提着鸡脖子，放进开水里烫10秒钟，然后捞出晾10秒钟；重复3次，就是3烫3晾。这样做，鸡皮会收缩，锁住鸡肉的水分，肉质更加鲜嫩。
三、小火煮是关键
做完“3烫3晾”后，就可以把鸡肉放进开水里，将其煮熟了。煮鸡肉要注意，一定要用小火煮。大火煮的话，鸡肉会快速失去水分，这样肉质就会变柴。用似开非开的水来煮鸡肉，煮的时间不要太长，大概10分钟左右，鸡肉就熟了。煮久了鸡肉也会变柴。
四、冰水泡是关键
煮好的鸡肉捞出来，不要直接斩成块，要立刻放进冰水里浸泡。利用“热胀冷缩”的原理，热鸡肉遇到冰水就会收缩，变得紧实嫩滑，鸡皮也变得很爽脆。浸泡至鸡肉凉透，就可以捞出了，剁成装盘。
上面就是做白斩鸡的4个关键，掌握好了，就能做出和饭店一样好吃的白斩鸡了。下面和大家分享白斩鸡的具体做法，还不会的朋友照着做，保证一次成功。
【白斩鸡】
准备三黄鸡、大葱、生姜、香葱、蒜瓣、食盐、生抽、姜粉、鸡精、花生油、料酒、香油。
1、锅里加入清水，放入葱段、姜片、食盐、料酒，用手提着鸡脖子，水烧开后把鸡肉放进开水里烫10秒钟，提起来晾10秒钟，重复3次后把整只鸡放进锅里，盖上盖子煮15分钟。
2、用筷子扎一下鸡肉最厚的部位，不冒血水了就熟了。准备一盆冰水，把煮熟的三黄鸡放进去浸泡10分钟，捞出沥干水分斩成块，摆入盘中，在表皮上刷上一层香油。
3、香葱、生姜、蒜瓣切末，放入碗中加入姜粉、鸡精、食盐，锅里倒入适量油烧至冒烟，泼入碗中炸出香味，加入适量生抽搅拌均匀，鸡块蘸着料汁吃即可。
白斩鸡的做法大家学会了吗？过年过节，把这道菜端上桌，大家肯定会夸你是大厨，真的是太好吃了。欢迎大家留言讨论，如果觉得文章对你有用，请给我收藏、点赞、评论、转发、关注，让更多的人看到，让大家一起学习，感谢大家对我的支持，我们下次再见！
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