蔬菜焯水时，是冷水下锅还是沸水下锅？讲究多多

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蔬菜如何焯水？

焯水有哪些讲究？

焯水时还应该注意哪些方面？

小千为您全面解答。

Q

焯水时，冷水/沸水下锅有讲究

【冷水下锅】

适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类蔬菜。如：竹笋、土豆、萝卜、山药等。

如果使用沸水焯水，很容易出现外面烂、里面不熟的情况。

另外，结构密实、血污较多、腥膻异味较重的肉类，如牛肉、羊肉和动物内脏等，也适合用冷水焯。

如果使用沸水炒肉，会让肉受热收缩凝固，不利于排除血污和异味。

【沸水下锅】

适用于绿叶菜、嫩茎类蔬菜等。如：菠菜、青笋和油菜等。

使用沸水进行焯水可以保持这些菜的质地脆嫩，色泽鲜艳。

如果使用冷锅焯水，则会导致叶子变黄并过度熟化，并且还会损失大量营养物质。

另外，鱼类、贝类和一些稚嫩、腥味少的肉类，也适合用沸水进行焯水。如果用冷水焯，不仅容易使肉质老化并失去鲜味，还容易碎裂。

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Q

焯水时，还要注意哪些事？

1【水量要充足】

焯水时要加足量的水，水量以没过全部蔬菜为最低限度。这样可以保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

2【不同食材的焯水时间不同】

绿叶菜尽量不要超过1分钟；

西兰花、胡萝卜、木耳、莲藕等约1~2分钟；

豆角、四季豆这类建议焯水5~10分钟。

不要焯得太久，否则会影响色泽和口感，并加重营养素的流失。

3【先焯水再切菜】

绿叶菜最好整个放入锅中焯水；

西蓝花、菜花等可掰成大块焯水；

土豆和胡萝卜建议切成片后焯水；

避免将蔬菜切得太碎，以免在焯水中损失营养素。

4【焯蔬菜时加点油或盐】

沸水中加两滴油，会在蔬菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，有助蔬菜保持鲜亮。

沸水中加点盐，可以减少蔬菜中的水溶性营养成分，如B族维生素、维生素C等流失。大半锅水加小半勺盐即可。

5【不要重复利用焯完菜的水】

拿含草酸的蔬菜来说，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。使用这些水就相当于把好不容易焯出来的毒素又请回了餐桌上。

6【焯水后过凉更易保存营养】

焯水后的蔬菜温度比较高，营养素会继续流失，对蔬菜进行冷却降温，比如用冷水（即凉开水）或冷风进行降温散热，可以减少营养物质的流失。

7【肉类焯水后最好立即烹制】

肉类焯水后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，此时马上进行烹制，更容易熟烂，也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。

若焯水后不立即烹制，容易让肉因受冷表层收缩，造成“回生”现象，影响最终成菜的口感和口味。

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