【橄榄聊猎·南澳篇】苦瓜海胆羹：融合南澳山海自然之味

《橄榄聊猎·南澳篇》

带你寻味南澳

今天，我们去吃个“球”

还是带刺的！

搭配上南澳珠瓜

它就是一道顺滑爽口的

苦瓜海胆羹

01

这个“刺头”有点甜！

提起海胆

人们总会想起它浑身是刺的外壳

南澳人还给它起了个名字

叫“刺胆”

浑身是刺，难怪有“胆”！

在后宅镇经营海胆生意的张叔向我们介绍，海胆大多栖息在海边的礁林间或石缝中，靠吃海藻、海带等浮游生物为生。早些年的南澳人想吃海胆，只要走到海边抓就可以了。“以前南澳生产的海胆主要出口海外，近些年市场需求量激增，生产再多也供不应求。”张叔说。

而这都归功于海胆丰富的营养价值。别看它长得像个小刺球，它里头可甜着哩！

打开海胆的外壳，可食用部位是海胆黄、呈舌状，为它的生殖腺，兼具生殖和储存营养的功能。这里面富含大量的蛋白质、多糖和不饱和脂肪酸等，入口鲜甜甘滑，十分肥美。

△ 富含大量蛋白质的海胆黄

据了解，全世界大概有八百多种海胆，而常吃的就只有七八种，有“冬黄夏紫”的说法，亦即冬天适合吃黄海胆，夏天适合吃紫色的。据张叔介绍，南澳盛产的是紫海胆，每年的5到8月这段时间的海胆最肥美。

02

苦瓜与海胆组“CP”

会碰撞出什么样的味蕾享受？

白珠苦瓜是南澳县特有的瓜种，瓜体翠绿带白，故此得名“白珠”。南澳白珠苦瓜微苦回甘、味醇肉厚，富有南澳生态特色的海岛风味之声誉，是潮菜餐桌上的常见食材。用苦瓜熬成的羹汤，清新爽口，滑嫩解腻。

△ 用南澳珠瓜熬成的苦瓜羹

处理新鲜海胆非常简单，只需要一把剪刀即可。用剪刀的尖部戳进海胆君的嘴巴剪一下，然后沿着刚才剪开的端点，剪一圈，将外壳取出，再轻轻地去除海胆的内脏，用清水冲洗一下，就能得到一个可以生吃的海胆啦！

苦瓜海胆羹的做法也不难，首先将提前做好的苦瓜羹倒入锅中烧开，加入芡汁增加汤羹的黏性和浓度，再加入蛋清增加口感，加入调味即可出锅装碗。这时候就轮到“主角”海胆出场了，舀上几勺海胆膏撒在苦瓜羹上，最后撒上些许芹菜碎点缀，一道甘甜鲜香、营养丰富的苦瓜海胆羹就做成啦！吃上一勺裹着海胆膏的苦瓜羹，软糯之中海胆的鲜甜无处不在，夹杂着苦瓜香的气息让口舌的享受更上层楼。

△ 甜中回甘的海胆苦瓜羹

03

坚持还原本味

是南澳人对食材最大的尊重

南澳岛盛产龙虾、膏蟹、鱿鱼、海胆等优质高档水产品，“食不厌精，脍不厌细”，对原汁原味的执着成就出一道道独具特色的南澳美食，吸引着来自四面八方的游人登岛品尝。纪录片《舌尖上的中国》中就提到过，“高端的食材往往采用最简单的烹饪方法”，其实看似最简单的方法，更考验厨师的功力和对食材的要求。南澳人想尽办法发挥食材本色，不让繁复的调味喧宾夺主。

就拿这道“苦瓜海胆羹”来说，用料极为克制，汤底保留苦瓜的纯正甘甜，主角海胆膏基本保持原状，看似简单，其实处处是细节。简单的一道菜，却有着历尽繁华、返璞归真的境界。

而这份对本味的还原与坚持，体现着南澳人对食材最大的尊重。

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采制审核/盛 珩 昕 刚

视频/吴杭 肖卫东 张满银

出镜/吴杭

文字/许佳勋

编辑/蔡婷

校对/孙炽新

编审/魏盼生 李昂

编发审核/汕头融媒集团融媒编发中心