袁念琪：上海人的绿叶菜

绿叶菜是上海市场当家菜，其中青菜类居常年菜之首。

上海人与绿叶菜的交情是“三天不见青，两眼冒火星”。绿叶菜是上海市场当家菜，其中青菜类居常年菜之首，上世纪60至90年代占总收购量42.7％，在80年代高达45%。绿叶菜四季都有，有口福的上海人“从南方吃到北方，从山上吃到河塘”；吃起来都是当天吃当天买。上海种菜历史悠久，早在1504年，仅上海县就种菜44种。开埠后又引入花菜、土豆、朝鲜蓟等。

春天是绿叶菜高光时刻，上市品种最多，有枸杞头、马兰头、荠菜等，还有豌豆苗。这些绿叶菜既能独立上桌，也可携老搭子出台，如枸杞头炒笋丝、马兰头拌豆腐干。传统名角是荠菜，原为野生，“古谓之甘菜，一名护生草。”（清康熙《上海县志》）载：19世纪初，虹桥菜农取野荠菜种人工栽，有大叶、花叶和散叶等品种。荠菜烧豆腐羹是家常菜，更多做馅包馄饨。蔬菜上市“四月旺”“十月瘟”（农历）。夏淡时，绿叶菜唱主角的是上海人叫“米苋”的苋菜，品种有红、青、白等。“六月苋当鸡蛋，七月苋金不换”。按美食家袁枚的做法，“苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳”；强调“不可见汤”。过去忆苦思甜，说工人累得吐血，老板却说你喝了苋菜汤。与苋菜联袂出彩的是耐热耐涝的蕹菜，又称“空心菜”。

青菜也叫菘菜，“菘”是其字会意，说它“隆冬不雕，四时长见，有松之操”（宋·陆佃《埤雅》）不但冬日常青，霜降雪后更甜糯。这一族是绿叶菜主力，月月种天天见。我吃青菜，姆妈说像烧柴。市郊青菜品种多，春有四月慢，夏是鸡毛菜，秋吃萁青菜，入冬二月慢。其中鸡毛菜生长期最短，“随时耘食者”（清同治《上海县志》）。如今青菜大家庭里撑市面的是太湖菜和宁夏菜。别看梗粗叶墨绿近黑，卖相不如他家老面孔山清水秀，但吃口嫩酥。前些年到郑州，见店家菜单有“上海青”，我这老上海不知何物，服务员说是上海现在最流行的，怪不得当地新开大卖场广告中有它，端上原是小青菜。

菠菜也是与青菜媲美的常年货。姆妈叫伊“红嘴绿鹦哥”，客居的杭州把菠菜炖豆腐喊“金镶白玉板”。菠菜有尖叶圆叶小叶大叶，我最爱俗称“鸡脚叶”的小叶菠菜。

如评上海人最喜欢的绿叶菜，我投票枸杞头、马兰头和荠菜，还有竹枝词写的另两款上海特产。这两味菜，清代博学能文的秦荣光说“种经迁地勿称良”。虽不至于南橘北枳，但长势吃口不如原产地。一是古称“芥酱”的芥菜。二是称谓多的塌菜。塌菜多炒冬笋，为上海人春节一道肥美绿叶菜；而早年还有塌菜冻豆腐汤。

绿叶菜后起之秀是生菜、水芹、洋芹、韭菜和上海人叫“韭芽”的韭黄等，过去吃得少而市郊种得少。改革开放后，随着生活水平提高，口味多元化而销量增多。（袁念琪）