研究进展 | 世界三大饮料—茶叶香气分析

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茶叶

香气

茶叶，世界三大饮料之一。茶鲜叶采摘后其因制作工艺不同将其制作为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、茉莉花茶等。而在其加工过程中产生的香气亦有所不同，例如，绿茶的加工一般分为鲜叶采摘-摊凉去水-杀青处理-捻揉定性-烘焙干燥-包装贮藏。绿茶是不发酵茶，红茶等发酵茶制作工艺更加复杂，而制作工艺是茶叶香气的重要影响因素，分析茶叶采摘加工至居民冲泡入口食用对茶叶香气品质提升具有一定的重要意义。

萎凋

01

GC-MS和LC-MS/MS代谢组学揭示了红茶在萎凋过程中挥发性和非挥发性化合物的动态变化

Abstract

GC-MS和LC-MS/MS代谢组学揭示了红茶在萎凋过程中挥发性和非挥发性化合物的动态变化采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和超高效液相色谱-Q-exactive HF-x质谱联用技术(UHPLC-Q-Exactive HF/MS)对红茶萎凋过程中挥发性和非挥发性化合物的动态变化进行分析。在鲜叶和枯叶中分别鉴定出118种挥发性有机化合物(VOCs)和648种代谢物。通过正交偏最小二乘判别分析，筛选出47种挥发性有机化合物(OAV>1.0)和46种特征代谢产物(VIP>1.50, P<0.01)，表明红茶加工过程中存在枯萎效应。总体上，萎凋促进了醇类、醛类、酚类、杂环氧类、烃类和卤代烃类化合物的水解、分解、萜烯合成和O-甲基化作用。山奈酚糖苷、槲皮素糖苷、儿茶素酯和没食子酸的水解、O-甲基化、缩合和N-酰基化反应分别生成甲氧基黄酮类化合物和类黄酮糖苷、二氢山奈酚、丁香酸、茶黄素和N-酰基氨基酸。

Conclusion & Discussion

在鲜茶叶和枯萎茶叶中共鉴定出118种VOCs。通过PCA、HCA、PLS-DA等多元统计分析发现，VOCs在凋萎过程中变化显著，并将茶叶样品分为鲜茶叶和其他四个凋萎过程阶段组。与鲜茶叶相比，萎凋后形成了吉兰醇、十一烷、壬醛、苯乙醛等35种VOCs，而己醛、愈创木酚、水杨酸甲酯、叔丁基氯等VOCs含量明显增加。此外，加成过程还促进了以醇类、烃类、萜类、醛类和酮类为主的18种VOCs的显著还原甚至消除，如十二烷、7-甲基-3-亚甲基辛烷、6-二烯、柠檬烯、橙醇、4-甲基环己醇、顺-4-己-1-醇、2-乙基戊烯醛等。

本研究采用HS-SPME-GC-MS、UHPLC-Q-Exactive HF/MS和HPLC等化学计量学方法，揭示了红茶在萎凋过程中挥发性和非挥发性化合物的动态变化。在118个VOCs和648个代谢物中，筛选出47个关键芳香活性化合物(OAV>1.0)和46个特征代谢产物(VIP> 1.5, P <0.01)，表明枯萎对红茶加工过程中香气和品质形成的贡献。萎凋过程通过相关的水解分解、萜类合成和O-甲基化作用增强了醇类、醛类、酚类、杂环氧类、烃类和卤代烃类。在枯萎过程中，山奈酚糖苷、槲皮素糖苷、儿茶素酯和没食子酸经水解、O-甲基化和缩合反应生成甲氧基黄酮类化合物和类黄酮糖苷、二氢山奈酚、月桂醇、丁香酸和茶黄素。相关氨基酸的N-酰基化促进了N-酰基化氨基酸的积累。本研究促进了对红茶萎凋过程中挥发性和非挥发性化合物动态变化的认识。

Reference:

FANG X, LIU Y N, XIAO J Y, et al. GC–MS and LC-MS/MS metabolomics revealed dynamic changes of volatile and non-volatile compounds during withering process of black tea[J]. Food Chemistry, 2023,410: 135396. DOI:10.1016/j.foodchem.2023.135396.

焙炒

02

电子鼻结合气相色谱-质谱联用监测铁观音烘焙质量

Abstract

焙烧对铁观音乌龙茶的化学成分和感官品质有着重要的影响。此外，不同人群对炒制茶的偏好也存在显著差异。但焙烧程度对铁观音茶香气特征及风味品质的影响尚不清楚。为了进一步研究这一问题，本文采用电子鼻与气相色谱-质谱联用技术对铁观音的烘烤过程进行了监测。测定了不同焙烧条件下茶叶的理化指标、感官品质和气味特征。随着焙烧程度的增加，茶多酚、儿茶素、氨基酸等味觉物质含量下降，酚与氨的比值急剧上升。感官评价结果表明，适度烘焙有利于提高茶叶品质。电子鼻分析和GC-MS分析结果表明，茶叶挥发性物质存在较大差异，103种风味物质与不同烘焙程度的炒制茶香气特征高度相关。此外，电子鼻结合各种分类模型可以更好地区分不同烘焙程度的茶叶。其中，RF训练集和预测集的准确率达到>98.44%。本研究结果将有助于全面监测烘烤过程对铁观音风味、化学成分和香气的影响，并有助于区分不同品质的铁观音茶叶。

Conclusion & Discussion

选择烘焙质量较好的MT茶样品进行挥发性物质的检测。采用气相色谱-质谱联用技术检测焙烤过程中每小时采集的茶叶样品。挥发性化合物分为醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、呋喃类、吡咯类和杂类。与焙烧前相比，焙烧后的茶叶中总挥发性化合物含量较高，这可能是由于焙烧温度较高，焙烧时间较长，从而导致部分挥发性物质的流失。随着焙烧时间的增加，醇类、醛类和酸类的含量呈下降趋势，酯类的含量先上升后下降，吡咯类和呋喃类的含量呈上升趋势，酮类的含量保持稳定。高温、长时间的焙烧阻碍了挥发性成分的多样性和气味强度，从而影响了铁观音的香气和品质。

本研究以铁观音乌龙茶为例，采用感官评价、理化指标测定、电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术，探索不同烘焙工艺下乌龙茶香气的变化规律，构建了不同烘焙工艺下乌龙茶香气的快速鉴别方法。结果表明，该方法能够深入了解烤茶的香气特征，有效识别不同烤制工艺的铁观音，可直接应用于行业，具有广阔的发展前景。研究还发现了铁观音乌龙茶品质的转折点。随着烘焙时间的延长，焙茶品质呈现先上升后下降的趋势。选择合适的烘培温度和烘培时间可以提高烘培茶的品质。此外，研究结果有助于全面了解铁观音乌龙茶整个焙烧过程以及焙烧过程中风味和化学成分的变化，对铁观音工业生产中合理选择焙烧条件和监测焙烧过程具有指导作用。铁观音的传统烘烤工艺需要进一步改进，采用更先进的控制策略。

Reference:

SONG F H, XIANG H, LI Z F, et al. Monitoring the baking quality of Tieguanyin via electronic nose combined with GC–MS[J]. Food Research International, 2023, 165: 112513. DOI:10.1016/j.foodres.2023.112513.

过烧干燥

03

不同过烧干燥方法对六安瓜片茶香气的影响

Abstract

不同过烧干燥方式对六安瓜片茶香气有影响，干燥是六安瓜片茶生产的关键工序，大大丰富了茶的香气。本研究采用气相色谱-物理质谱联用技术对经过滑轮木炭干燥(PCD)、滚筒干燥(RD)、滚筒输送机干燥(RCD)和热风干燥(HD)的LAGP茶进行香气成分分析。随后的香气提取稀释分析和气味活性值分析表明，(E)-β-紫罗兰酮、二甲基硫醚、(E,E)-2,4-庚二烯醛、香叶醇、芳樟醇、苯乙醛、香豆素、2-乙基-3,5-二甲基-吡嗪、吲哚、己醛、(Z)-茉莉素和(Z)-3-己烯-1-醇是样品香气变化的关键因素。此外，定量描述分析和香气重组与缺失实验分析表明，(E)-β-紫罗兰酮是PCD茶加工中花香气形成的最关键因素，而(E,E)-2,4-庚二烯醛是HD茶加工中更明显的新鲜香气形成的主要原因。此外，2-乙基-3,5-二甲基-吡嗪有助于用RD和RCD加工的茶的烘烤香气的形成。研究结果为选择加工方法，特别是干燥方法，获得优质LAGP茶提供了理论依据。

Conclusion & Discussion

为了描述和分析茶叶的香气特，进行了QDA。通过感官评价，获得了八种香味描述:煮熟的栗子，煮熟的大豆，水果味，甜味，煮熟的玉米味，烘烤，花香和新鲜。过烧干燥处理改变了茶叶样品香气特征的强度。PCD处理样品的花香和果香增强，HD处理样品的新鲜香气增强，RD和RCD处理样品的烘烤香气增强。用GC-MS对结果进行了验证。这些差异可能是由于LAGP茶经过不同的过烧干燥过程后，特定芳香化合物的浓度发生了变化，从而呈现出不同的香气特征。初步QDA实验发现，四种工艺处理的样品香气差异主要是由于不同的FD因子和香气活性物质的OAVs不同所致。进行了香气重组和香气遗漏实验分析。通过QDA比较重组样品与原始对照样品的感官差异，验证了结果的准确性。这12种关键香气化合物的组合可以在一定程度上模拟不同加工方法生产的LAGP茶的气味属性，特别是其花香和果香、新鲜、熟玉米样、甜味和烘烤香味。

本研究考察了四种过烧干燥方法对拉格普茶香气的影响。首先，QDA揭示了经过不同过烧干燥过程的LAGP茶的香气差异。PCD、PD和HD处理的茶具有更明显的花香和果香、烘焙香气和新鲜香气。其次，通过感官组织学技术和香气重组遗漏实验分析，我们确定了影响拉格朗日茶香气的主要成分为12种活性香气物质:(E)-β-紫罗兰酮、二甲基硫醚、(E,E)-2,4-庚二烯醛、ge-raniol、芳樟醇、苯乙醛、香豆素、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、吲哚、己醛、(Z)-茉莉素、(Z)-3-己烯-1-醇。这些研究结果为深入了解拉格朗日茶的香气品质，为不同风味产品的生产提供了更多的选择，也为茶叶的加工和质量控制提供了一定的理论依据。

Reference:

ZAHNG J X, XIA D Z, LI T H, et al. Effects of different over-fired drying methods on the aroma of Lu’an Guapian tea[J]. Food Research International, 2023, 173: 113224. DOI:10.1016/j.foodres.2023.113224.

光照

04

不同强度红光下展叶对绿茶挥发性香气成分的影响

Abstract

不同强度红光下展叶对绿茶挥发性香气成分的影响展叶是绿茶形成香气不可缺少的过程。外源性红光传播在茶叶加工中的应用已被证实能显著改善绿茶的香气，使茶叶具有鲜、甜、味醇的特点。然而，目前还没有研究不同红光强度对绿茶香气成分的影响。研究不同红光强度(300 μmol•m−2•s−1、150 μmol•m−2•s−1和75 μmol•m−2•s−1)下香叶香气成分与扩散的关系。因此，本研究共鉴定出91种挥发性成分。采用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型对不同红光强度下的绿茶挥发性成分进行了清晰的判别，得到了33种差异挥发性成分。结合气味活性值(OAV > 1)分析表明，在不同光照条件下，11种挥发性成分是绿茶的关键挥发性成分。其中，3-甲基丁醇、(E)-橙花醇和芳樟醇是绿茶栗子样香气的来源，在中红光和低红光下均有显著积累。本研究结果为指导红外光照射下绿茶加工提高绿茶香气品质成分提供了理论依据。

Conclusion & Discussion

光作为一种能量物质和信号分子，不仅可以调控植物的生长发育，还可以调控新鲜茶叶在传播过程中的细胞代谢产物和主要酶的活性，影响新鲜茶叶主要品质成分的积累。在传播过程中，新鲜茶叶仍有一定的生理活性，其光合作用和呼吸作用仍在继续。光敏色素和酶可以在不同的光质条件下响应胁迫。光质下的扩散可以改变茶叶中挥发性香气物质的种类，增加香气总量，促进β-葡萄糖苷酶的活性，从而促进花和甜物质的形成，提高茶叶质量(本研究中，在MRL和LRL条件下扩散显著增加了绿茶的栗子样香气，降低了绿茶的“生草”气味。这可能是由于红光促进了低沸点挥发性化合物(具有草香味)的快速蒸发或转化，加速了高沸点挥发性化合物(具有板栗香味)的形成，从而提高了绿茶的香气品质。HRL处理组的香气评分显著高于NL处理组，这可能是由于HRL处理促进了绿茶中酮类挥发性物质的积累。在HRL治疗下显著增加。另外，红光的扩散有利于绿茶的鲜味。与NL处理相比，LRL处理显著提高了绿茶的口感评分(96.00±1.00)，而HRL处理则相反(90.67±2.08)，红光强度对茶叶中非挥发性物质(儿茶素、氨基酸、咖啡因)含量的影响有待进一步研究。

本研究在不同强度的红光照射下，从绿茶中鉴定出91种挥发性成分。通过多元分析和气味活性值分析，确定了11种挥发性化合物为绿茶最重要的香气关键化合物。MRL和LRL条件下的扩散显著增加了绿茶的栗子样香气，降低了绿茶的“生草”气味。在HRL条件下，酮类物质含量的显著增加可能是造成绿茶栗子风味的主要原因。结果表明，红光照射可以通过改变绿茶挥发性成分的含量来改善绿茶的香气品质。本研究揭示了红光强度对绿茶香气形成和绿茶“生草”气味压缩的影响，为绿茶在传播过程中的精准、定向生产提供了技术指导。

Reference:

HE Y Y, LI J J, MEI H L, et al. Effects of leaf-spreading on the volatile aroma components of green tea under red light of different intensities[J]. Food Research International, 2023, 168: 112759. DOI:10.1016/j.foodres.2023.112759.

陈化

05

陈年铁观音香气成分及其与微生物群落的相关性分析

Abstract

铁观音陈年香气成分及其与微生物群落的相关性分析然而，研究的缺乏阻碍了其质量的进一步提高。本研究采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)和MiSeq等方法，对不同老化时间的铁观音香气成分进行分析，并与微生物进行关联，探讨其老化机理。共鉴定出85种挥发性化合物。陈化11年以上的茶叶挥发物稳定、相似，与未陈化茶叶的挥发物有显著差异。在老化后期上调的13种歧视性挥发物可能是构成老化香气的特征化合物:2-庚酮，2-壬酮，6,10-二甲基十二烷-2-酮，dehydro-β-紫罗兰酮，β-紫罗兰酮环氧化，(−)-α-松油醇，1-辛烯-3-醇，氧化芳樟醇(II)，丙酸，丁酸，5-羟甲基糠醛，藏樟醛和咖啡因。这些化合物主要通过类胡萝卜素的酶降解、糖苷的水解和脂质氧化等途径产生。根据Spearman的相关性分析，细菌和真菌与老化的芳香化合物有较强的相互作用。其中鞘氨单胞菌(Sphingomonas)、不动杆菌(Acinetobacter)、盐单胞菌(Halomonas)、毛孢菌(Trichosporon)、曲霉(Aspergillus)和铁观音属(Cyberlinnera)是老年铁观音的核心功能微生物。这些属具有通过代谢前体积累促进老化香气形成的潜力。

Conclusion & Discussion

检测到的85种挥发物中有10种常见化合物，包括2-糠醛、苯甲醛、5-甲基糠醛、乙酸、己酸、苯乙醇、1-乙基- 1h -吡咯-2carbaldehyde、2-乙酰基吡咯、6-甲基-5-庚烯-2-酮和水杨酸甲酯。挥发物在老化过程中发生了很大的变化。在A0(13)中观察到的独特化合物数量最多，推测是在长期的老化过程中发生了转变。样品中挥发性化合物的数量随着年龄的增长呈现先减少后增加的趋势。推测这些挥发性化合物在储存过程中挥发或转化为其他挥发性化合物。核心功能微生物具有积累代谢前体以促进老化香气形成的潜力。曲霉具有通过三种代谢途径促进陈化香气物质产生的潜力，因此在铁观音的陈化过程中具有重要作用。

陈年铁观音因其独特的陈年香气而广受欢迎，对其陈年香气成分及形成机制的研究具有重要的经济和文化价值。在本研究中，有13种挥发物被推测为成熟的芳香化合物，主要是通过类胡萝卜素的酶降解、糖苷的水解和脂质氧化形成的。因此，强化这些通路，有利于提升铁观音陈年香气。此外，Sphingomonas、Acinetobacter、Halomonas、Trichosporon、Aspergillus和Cyberlindnera是衰老过程中的核心功能微生物。它们与老化的香气化合物有较强的正相关关系，并有促进老化香气形成的潜力;因此，通过人工接种这些微生物，并根据其生理特性和生长环境优化陈化工艺条件，可以提高陈化铁观音的品质。本研究有助于揭示铁观音长期老化过程中挥发性化合物和微生物的变化，推断出老化的芳香化合物，并有可能加速老化过程，提高老化铁观音的质量。而缺乏精确的定量和感官指标可以在下一步进行研究。

Reference:

YANG X Y, PENG ZM ZHU Q, et al. Analysis of Tieguanyin aged aroma compounds and their correlation with microbial communities[J]. LWT - Food Science and Technology, 2023,185: 115205. DOI:10.1016/j.lwt.2023.115205.

贮藏

06

安茶在长期贮藏过程中挥发性成分驱动香气特征的形成

Abstract

本研究旨在揭示安茶贮藏过程中香气变化的分子基础。采用SPME-GC-MS和SPE-GC-MS结合气味活度值(OAV)和风味稀释因子(FD)技术筛选了AT中的关键挥发性化合物。结果表明，随着贮藏时间的延长，陈腐和木香逐渐显露出来。AT中挥发性化合物主要为酯类、酸类和烃类，其含量占挥发性化合物总量的52.69%～61.29%。通过OAV值和FD值得到AT贮藏过程中具有陈腐和木质香气的关键挥发性化合物，即酮异佛尔酮(风味稀释因子，FD = 64)、芳樟醇C (FD = 64)、1-辛烯醇-3-醇(OAV > 1, FD = 32)、1,2-二甲氧基苯(FD = 16)、萘(OAV > 1, FD = 32)、3,4-二甲氧基甲苯(FD = 16)、本研究为黑茶贮藏过程中品质的提高提供了科学依据和见解。

Conclusion & Discussion

采用QDA法。8个香气属性可以描述AT在不同贮藏时间的差异，包括烘烤、绿色、果香、甜味、花香、木质、陈腐和药用香味。对5个样品的氨基酸和糖进行了准确定量，筛选出了6种以果糖和葡萄糖为底物的挥发性化合物。随着贮存时间的延长，化合物呈上升趋势，推测AT在贮存过程中发生了美拉德反应。由于AT样品储存时间较长，本实验中未检测到美拉德反应的中间产物，无法提供AT储存过程中美拉德反应的具体代谢途径。

本研究通过代谢组学和分子感官科学研究了五种不同贮藏时间下AT的香气特征和挥发性成分。QDA结果表明，不同贮藏时间的at的香气值有显著差异(P < 0.05)。其中木质、陈腐和药用香气随贮藏时间的延长呈上升趋势;相比之下，烘烤后的青果味、甜味和花香随着贮藏时间的增加而逐渐减弱。随后，基于代谢组学和分子感觉科学筛选了41个关键挥发性化合物。结果表明，与花香和绿色香气有关的β-damascenone、香叶醇和己醛的含量在贮藏过程中呈下降趋势。酮异佛尔酮、芳樟醇C、1,2,3-三甲氧基苯等与陈腐和木香有关的物质含量呈上升趋势。此外，挥发性化合物有规律的变化，并与陈腐和木香相关的筛选。筛选出酮异佛尔酮(FD = 64)、芳樟醇氧化物C (FD = 64)、1-辛烯醇(OAV > 1, FD = 32)、1,2-二甲氧基苯(FD = 16)、萘(OAV > 1, FD = 32)、3,4-二甲氧基甲苯(FD = 16)、1,2,3-三苯氧基苯(FD = 8) 7种挥发性化合物。分析了以果糖和葡萄糖为底物的六种美拉德反应产物。结果表明，AT在贮存过程中可能发生美拉德反应。研究结果为提高黑茶贮藏品质提供了理论依据。

Reference:

SHEN S S, WU H T, LI T H, et al. Formation of aroma characteristics driven by volatile components during long-term storage of An tea[J]. Food Chemistry, 2023, 411: 135487. DOI:10.1016/j.foodchem.2023.135487.

冲泡水质

07

冲泡水对茶汤挥发性成分的影响

Abstract

在茶叶消费中，冲泡水的需求是巨大的，冲泡水的使用对茶汤的感官风味有显著的影响。为研究冲泡水对山茶冲泡香气的影响，采用感官评价、固相微萃取、气相色谱-物理质谱、化学计量学等方法，对6种不同饮用水冲泡的绿茶、乌龙茶和红茶三种冲泡茶进行了分析。高pH值(>8.10)和高TDS含量(> 140ppm)的冲泡水导致茶汤整体香气可接受性较低，其中HCO3-、Ca2+和Mg2+是主要影响离子。在绿茶、乌龙茶和红茶中分别鉴定出86、106和131种挥发物，这些挥发物受6种不同品牌的水的影响较大。癸醛、二甲基硫醚、β-紫罗兰酮和芳樟醇是冲泡茶水引起茶香变化的有效挥发物。

Conclusion & Discussion

冲泡水的化学成分影响茶汤的香气组成和气味特征。6种不同TDS的冲泡水样对茶叶香气有显著影响。然而，不同来源的酿造水中离子的组成有很大的差异。随着冲泡水中离子含量的增加，茶汤的整体香气品质降低，鲜、烤豆和栗子的香气属性强度降低，但甜味属性得分升高。用TDS3和FJ冲泡的茶的香气有一种炖的味道，闻起来就像煮了很长时间的茶的味道。使用低离子含量的冲泡水，可优选绿茶冲泡的香气特征。

用六种不同品牌的饮用水冲泡三种茶(绿茶、乌龙茶和红茶)，研究不同水成分对茶气味和香气成分的影响。冲泡水对茶汤香气的影响显著。绿茶对冲泡水理化性质的影响最大，其次是乌龙茶，最后是红茶。HCO3-、Ca2+、Mg2+等关键离子显著降低了绿茶的鲜香味、乌龙茶的花香味和红茶的甜香味，导致三种茶的香气可接受性下降。在高TDS、高pH的茶汤中，主要芳香化合物二甲硫醚(GT)、β-紫罗兰酮(OT)、芳樟醇(BT)含量降低。随着冲泡水离子浓度的增加，茶冲泡中花类化合物(β-紫罗兰酮、芳樟醇)和新鲜化合物(二甲基硫醚、己醛)的相对含量降低，癸醛的相对含量增加。研究结果为水质影响泡茶风味提供了理论依据。

Reference:

LI M Q, FENG Z H, WANG F, et al. Effects of brewing water on the volatile composition of tea infusions[J]. Food Chemistry, 2023, 429: 136971. DOI:10.1016/j.foodchem.2023.136971.

外源添加物

08

不同花量茉莉花茶茶汤中关键挥发性化合物的表征

Abstract

茉莉花茶的品质与冲泡后的挥发物有关。本研究以50/30 μm DVB/CAR/PDMS纤维为萃取条件，茶水比为1:25，提取时间为5 min，采用二维气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC × GC-q-tof-ms)对204个挥发物进行分析。通过折叠变化分析(FC)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)和双向正交偏最小二乘分析(O2PLS)鉴定出25个化合物为关键挥发性化合物。然后根据关键挥发物与茉莉花茶冲剂质量的关系式，得到最佳花量(80%～120%)。考虑到生产成本和更佳的口感，80%的花量更合适。本研究为茶汤挥发物的提取和研究奠定了基础，并指导合理的花量生产茉莉花茶。

Conclusion & Discussion

本研究根据中国饮茶习惯，优化了茉莉花茶冲剂中挥发性化合物的提取条件，探讨了不同花量茉莉花茶冲剂中挥发性化合物与香气品质的关系。结果表明:采用50/30 μm DVB/CAR/ PDMS纤维，茶叶与沸水的比例为1:25，提取时间为5 min时，提取效果最佳。包括204种化合物，分为7类(醇类、醛类、酮类、酯类、环类、酚类、碳氢化合物)。结合FC和OPLSDA分析，鉴定出41种挥发性化合物为差异挥发性化合物，使不同花量茉莉花茶冲剂的香气有所不同，且大部分随着花量的增加呈现上升趋势。通过相关性分析和O2PLS分析，鉴定出25种主要挥发性化合物，它们与茉莉花茶冲剂香气类型和品质的形成有关。其中，2种青草味挥发物和13种钝味挥发物与茉莉花茶冲泡香气品质呈负相关(Y)，10种茉莉花香挥发物与Y (Y = X30 + X69 + X70 + X75 + X78 + X80 + X84 + X101 + X102 + X179 - X4 - X6 - X7 - X17 - X26 - X35 - X81 - X123 - X139 - X156 - x159 - X160 - X182 - X53 - X11)呈显著正相关。根据这个结果，我们发现花量的80% ~ 120%有利于茉莉花茶冲泡的香气品质。另外，为了节约茉莉花茶的生产成本，获得更佳的茉莉花茶冲剂的口感，在实际的生产过程中，80%的花量更合适，从而提高生产效率，为茉莉花茶工艺的智能化开发提供理论指导。

Reference:

AN H M, LIU J S, CHEN Y, et al. Characterization of key volatile compounds in jasmine tea infusion with different amount of flowers[J]. Food Chemistry: X, 2023, 10: 100750. DOI:10.1016/j.fochx.2023.100750.

Food Science and Human Wellness 已于11卷3期出版“茶的化学成分与健康功效研究进展”专辑，欢迎各位阅读。

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翻译/撰写：彭凯雄（实习）

编辑：梁安琪；责任编辑：张睿梅

封面图片来源：图虫创意