北京
□彭伟
如皋是江苏的一座古邑，美食有着悠久的历史，丰富的文化。其中如皋烧饼堪称一绝，才出炉时，香喷喷，脆酥酥，借用一句如皋方言，真是“打嘴也不丢”。如皋还有句老话：如皋人的一天是从烧饼开始的。正是这日复一日的饮食偏好，大量如皋方言得以幸存至今。
从食材说起，如皋烧饼最考究的是会用到“老酵”，这样做好的烧饼起酥松软，入嘴掉渣。其中奥秘，说来有趣。如皋小麦穗儿长，颗粒大，磨成面粉调成老酵，擦酥其中百揉千压，由此粉脂均匀混合，十分味美。旧时如皋人常做一种只擦入酥油不包馅料的烧饼，《如皋方言词典》取其音，称之为“若烧饼”。我倒是听有文化的老人说过，可以写作“爇烧饼”，似乎更有道理。烧饼是在炭炉、草炉中烤出来的，正是“爇”的本义。“爇烧饼”之所以香，是因为烧饼的制作者要用手千捶百压“老酵”，才会形成美妙的口感。压要靠“响子”。所谓响子就是做烧饼用的擀面杖。不过响子有别于普通的擀面杖，中间是圆筒，两边是细长的把手，在“老酵”上滚起来，会发出咯吱咯吱的响声，故而得名“烧饼响子”。
馅料方面，如皋烧饼以萝卜丝与猪油渣最具特色。如皋北郊盛产一种白萝卜，汁多甘甜，有俚语流传甚广：如皋萝卜赛雪梨。猪油渣如皋话中叫“脂油渣”。“黑皮猪，白油渣，烧起来香喷喷”，如皋西乡、泰兴东乡出产一种东串猪，黑皮肉美。黑皮猪的油脂熬成“脂油渣”，再包入烧饼中，味美至极。
在烧饼烹制过程中，还有一个方言“炕”，如皋人读hàng，即烤的意思。“炕烧饼”是指将烧饼贴入炉中，由下方的草炭烘烤。老师傅“炕烧饼”，都很有耐心，时刻关注炉中温度，温度若低，容易“塌炉”——掉下炉底；温度若高，容易烤焦。做好烧饼，并非易事。
老酵、爇烧饼、响子、脂油渣、炕、塌炉等，一串串方言土话，让如皋烧饼香气中飘出了一股股文气，不负如皋历史文化名城的美誉。
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