科学时代的五粮液切片：技为人用、敢为人先、行则将至

文 | 白嘉嘉

1665年，一本名为《显微图谱》的书引起了科学界乃至全社会的轰动。这本印刷着昆虫及纺织品显微观察绘图的论文集，第一次向世人全面地展示了一个肉眼无法观察到的神奇微观世界。

细胞学说是人类科学史上的一座丰碑，正是在它的指引下，人类意识到那些难以觉察的微生物到底如何紧密地与我们的生活相联系。也正是基于对这些微生物的深度研究，人类才在生物学、健康学、医学、生命科学等领域取得了长足的进步。

如今，白酒行业也正在经历一场由微生物研究带来的涅槃。

在北纬30度线上、被誉为“万里长江第一城”“中国酒都”的四川宜宾城里，五粮液技术研究中心正在进行白酒的解码工程——通过对酿酒环境、窖泥、糟醅、大曲中核心微生物的研究，破解白酒的风味密码。

作为世界上最复杂的风味物质之一，白酒的千年酿造史蕴含着无限的可能性，显然，这并不是一件容易的事。

而五粮液之所以义无反顾地投身于这项事业，除了对白酒风味的极致追求，科学化表达白酒品质的强烈意愿，最核心的是其贯穿在百年历史积淀中“技术先行”的基因。

1、把新的发现和新的力量惠赠给人类生活

自从人类出现在地球上的200万年以来，从未像今天这样充满勇气。

向外，我们勇于探索宇宙的奥秘。“祝融号”在四亿公里外的火星传来讯息，人类为光都无法逃逸的黑洞，拍了张“特写”。

向内，我们破解基因的密码。为了打造一个没有先天残疾、基因病的世界，人类向那些传承自上亿年前的碱基对要答案。

这些成就得益于这个科学的时代，而科学之所以有如此旺盛的生命力，正是因为它“技为人用”的内核。

在科学刚刚萌芽的文艺复兴时期，英国哲学家弗朗西斯·培根就曾点明它的意义——

“把新的发现和新的力量惠赠给人类生活。”

五粮液正是培根的同行者，将前沿科技成果酿造成醇厚的白酒，分享给酒友们。

今年6月，五粮液风味研究团队在国际期刊《Journal of Food Science》上发表了题为《基于全二维气相色谱-飞行时间质谱数据集比较两种数据处理方式识别不同蒸馏酒中的特征标记》的研究文章。①

这篇文章指出，对比威士忌、白兰地、朗姆酒，中国白酒的风味物质成分是最丰富的。

复杂的风味物质为中国白酒带来了丰富的感官享受，但同时也意味着更高的酿酒难度。

为了酿出一口好酒，五粮液需要回答的问题包括但不限于：

如何“说服”微生物分泌有益的风味物质？怎么在发酵过程中促使各种物质达到平衡？最终又该以什么为准绳在勾调环节做出取舍等等。

过去，这一系列反应是不为人知的黑盒，只能通过老师傅浸淫行业几十年培养出的敏锐嗅觉和味觉从结果反推。

现在，这个黑盒正在被五粮液打开，白酒品质提升与扩产进度因此开上了快车道。

以白酒扩产为例。

白酒扩产是一门时间的艺术。一口酒窖从开凿到能出产品质达标的白酒，至少需要十年以上的培育。

回到科学的语境下，酒窖之所以起着举足轻重的作用，其实是因为越老的窖糟中，微生物越富集、含量越复杂，出产的酒体中风味物质也就越丰富。

五粮液能在重大国际平台及活动等场合代表中国白酒频频露面，那些自元明时期就开始持续酿造的“五粮液古窖池”②，堪称股肱之臣。

在长年累月的研究中，五粮液从古窖的窖泥里发现了解乳酸己小杆菌、丙酸嗜蛋白菌、产香梭状芽孢杆菌等多种关键微生物。④

其中，正是解乳酸己小杆菌的己酸、丁酸等产物，赋予了白酒优雅的古窖香及醇厚的口感。因此，它的发现被视作白酒行业的一个里程碑事件。⑤

这些成就意味着，酒窖培养不再只能“看天吃饭”，通过对关键微生物的定向培育，也能够大幅推进白酒的扩产进程。

围绕“十四五”目标，五粮液启动实施了“高质量倍增工程”，预计在2025年结束前，将全年实际产能提升从10万吨到20万吨。⑥

正如改革开放总设计师邓小平所说的那样，“科技是第一生产力”。

在前沿科技领域不断探索，无疑是五粮液始终保持活力，出产高品质白酒的核心支撑，而这一切，正是五粮液“技为人用”的企业精神的开花和结果。

2、继承人类知识，再向前迈出半步

你常能在科学演进的那些时刻看到五粮液的身影。

上个世纪60年代，为了解决中国尚未形成体系化生产管理方法的问题，著名数学家华罗庚根据国情提出了“统筹法”“优选法”，并在全国各地推广。过程中，五粮液的低度酒应运而生，并收到华罗庚的来信，称赞“亲眼见到了名酒五粮液的优选成果”。⑦

1980年1月，海外华侨学者齐聚广州，共同举办粒子物理讨论会，在酒宴上，邓小平同志向这群心系祖国科学发展的民族科学家举杯，杯中盛的，正是五粮液。⑧

2023年10月21日，太空中举办了一场特别的画展，10幅在“非洲青少年‘我的梦想’主题绘画作品大赛”中获奖的作品，与中国空间站一起围绕着地球公转。而五粮液，则与全世界一同，见证了这幅“五洲福，四海同”的画面。

对许多人来说，科技创新是一件很遥远的事。

原因并不难理解。我们都听说过牛顿那句名言，“如果我能看得更远一点的话，是因为我站在巨人的肩膀上”，但真正步入工作后会发现，爬上巨人的肩膀，远比听起来要困难得多。

对企业来说也是一样。

今天所有荣膺科技王冠的企业背后，其实都有一段艰苦卓绝的奋斗史，那些经历帮助它们从巨人的脚跟，缓慢而艰难地攀爬上肩膀。

这个过程中，有的人放弃了，从巨人身上摔下，溅起时代的灰尘。有的人攀上了肩膀，但缺少定力，短暂辉煌后泯然众人。

只有极小一部分既有毅力也有创新热情的人，最终站稳脚跟，摇摇晃晃地和巨人一起向下个时代迈进。

诺贝尔物理学奖得主史蒂文·温伯格曾透露成为一流科学家的秘诀，“有效地继承人类知识，同时把世界最先进的科学技术知识拿到手，我们再向前迈出半步，就是最先进的水平”。

某种程度上，这句话正是五粮液发展史的最佳注解—— 一部向前迈出半步的探索史。

在原料选取上，五粮液向前迈了半步。

率先采用五种粮食酿酒，与杂交水稻之父袁隆平、万建民等7位院士一同成立酿酒专用粮技术中心。五粮液目前已建立了近200万亩可溯源高标准粮食基地。

在品质把控上，五粮液向前迈了半步。

从酒窖到勾调再到检测，分酒师、勾调师、科学仪器三道工序层层把关，是国内唯一四度荣获全国权威质量奖项的白酒企业。⑨

在口感上，五粮液向前迈了半步。

五粮液初代勾调大师范玉平首创“以酒调酒”，体系化提出五粮液“缓冲、烘托、平衡”勾调工艺，奠定了今天五粮液“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽、各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”酒体感官风格的基础。

在科技工具上，五粮液向前迈了半步。

早在上个世纪80年代，五粮液酒就引入了计算机辅助人工勾调，“计算机+人工”，成就了世人口中的“勾调双绝”。

如荀子在《劝学》中所说的那样，“不积跬步，无以至千里”。

正是这些在口感、品质、原料、科技工具上积累起的无数个半步，堆积起了五粮液今天的领先地位，而作为消费者所能看到的，是一种名为“敢为人先”创新精神的代代传承。

3、要很严格地搞一辈子工作，为人民服务一辈子

2023年10月31日8时11分，神舟十六号载人飞船返回舱在东风着陆场成功着陆，三名宇航员景海鹏、朱杨柱、桂海潮身体健康状况良好，飞行任务取得圆满成功。

今天，载人航天事业已经成为了国际舞台上一张熠熠生辉的中国名片。这张名片背后，是千千万万航天人几十年如一日的艰苦奋斗。

航天员景海鹏1966年出生于山西运城，是一个地地道道的农村娃。

他先后圆满执行神舟七号载人飞行任务、天宫一号与神舟九号载人交会对接任务、天宫二号与神舟十一号载人飞行任务，以及本次的神州十六号飞船航天任务，成就了四巡苍穹的中国奇迹。⑩

在地面很容易做到的事情，在太空就变得异常复杂。神十一任务中，先后安排了机械臂在轨验证、太空跑台验证等４０余项科学试验，他对每一项都力求完美，几乎每天都要工作到晚上十一点，有时候甚至到凌晨一点多。

在失重跑台验证试验中，数次试验都没有成功，当地面人员都准备放弃时，他却通过各种手段完成试验，获取了弥足珍贵的数据。

通过“景海鹏们”的努力，我国的空间生命科学与人体研究、微重力物理和空间新技术等领域取得重要进展，迈出了载人航天工程从建设向应用、从投入向产出转变的重要一步。

这种精益求精、持之以恒的科学精神，在五粮液身上也能看到。

与景海鹏同年出生的曹鸿英，是五粮液506车间、酒体设计中心主任，中国酿酒大师、中国评酒大师、中国首席白酒品酒师、国家级白酒评委。

为了胜任勾调师的工作，身为爱美爱吃辣的川妹子，曹鸿英不仅放弃了化妆，远离了辛辣味重的美味佳肴，即便是少油少盐的食物，也要用白开水涮一遍再吃。

曹鸿英也曾萌生过退意。当时她刚参与勾调工作，每天嘴里都泡着酒，没过多久嘴里就开始脱皮，酒一入口，“伤口便钻心一般疼”。联想到未来要几十年如一日地过这样寡淡、枯燥、循环往复的生活，心里打起了退堂鼓。

关键时刻给她鼓舞的，正是我国酿酒行业首创“以酒调酒”的勾调鼻祖范玉平。在师傅和师兄、师姐的言传身教下，曹鸿英凭着心中不服输的劲儿，坚持了下来。

后来，曹鸿英被选中作为核心人员参与列入国家星火计划的计算机勾调专家系统等10余项重大科研项目的研究，其中计算机勾调专家系统开创了我国现代酿酒技术与传统工艺相结合的新局面，填补了国内研究的空白，终结了此前中国白酒风味不稳定的历史。⑪

新中国成立后，华罗庚曾三次回到母校，向莘莘学子分享自己治学钻研的经验，其中提到“搞科学、做学问，要不空不松，从严以终，要很严格地搞一辈子工作，为人民服务一辈子。”

显然，华罗庚的嘱托五粮液不仅学进去了，更将其付诸于行动。

从献出“陈氏秘方”的邓子均，到勾调大师范玉平、范国琼父女，到曹鸿英，再到数百个酿酒班组数万名酿酒工人，身上无不流淌着精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神，代代相传，生生不息。

“技为人用”“敢为人先”“行则将至”，几代人用心血浇灌出的三条主根深深扎入科学的脉搏，换来了五粮液繁茂的今天和“技术先行”的企业基因。

但将视野放宽到全社会，其实各行各业都是如此。或踽踽独行，或众志成城，人类齐心将时代车轮一格一格往前推进。

这正是科学时代的特征，灵感迸发固然重要，但社会进步，源自于你我这样千千万万的普通人。

路虽远，行则将至。

（本文根据虎嗅作者团参访五粮液集团经历撰写而成）

信息来源：

【1】《喜报！白酒风味研究在国际期刊发表》，五粮液官网

【2】百度百科

【3】《国宝窖池 成就五粮液非凡品质和生命力》，四川经济日报

【4】五粮液国家白酒产品质量检测中心

【5】五粮液国家白酒产品质量检测中心

【6】《白酒扩产潮继续，五粮液拟投入48亿提升酿酒产能至20万吨》，界面新闻

【7】五粮液博物馆

【8】五粮液博物馆

【9】《从行业之巅再攀新高，五粮液四摘最高质量桂冠》，新京报官微

【10】景海鹏简介，中国军网

【11】《曹鸿英 择一事 终一生 以匠心守初心》，《酒都宜宾 和美世界 2023版 总第一期》