国家卫健委提醒：学校食堂要特别关注米饭中蜡样芽胞杆菌的污染问题

21世纪经济报道记者 贺佳雯 北京报道2023年12月12日，以“尚俭崇信尽责 同心共护食品安全”为主题的食品安全宣传周国家卫生健康委主场活动在北京举行，发布食品安全与食源性疾病风险提示、向全社会提出合理膳食倡议。

在会议上，国家卫生健康委党组成员、副主任曹雪涛指出，“十四五”以来，我国食品安全治理工作取得积极进展，食源性疾病暴发事件数量下降11%。曹雪涛介绍，我国已实施国家食品安全风险监测计划，深入分析风险监测数据库信息，根据食源性疾病发病情况和演变趋势，绘制不同区域、不同风险类别的国家食品安全风险地图，指导各地及时发布风险预警信息，提示公众合理采购与储存食品。

国家食品安全风险评估中心主任李宁介绍，计划到明年年底前，我国二级以上公立医疗机构食源性疾病病例监测实现网络直报。

食源性疾病监测网显示，2010~2022年全国共报告食源性疾病暴发事件46,430起（平均每年3,572起，其中毒蘑菇每年平均发生1024起），发病人数为330,870人（平均每年25,452人），死亡1,679人（平均每年129人，平均每年因毒蘑菇死亡的人数70人）。主要发生场所为家庭和餐饮服务场所，发生在家庭和餐饮服务场所的事件数分别占总的50.0%和46.3%，但餐饮服务场所的发病人数是最多的，约占总数的70.0%。

元旦、春节将至，亲朋好友聚餐增多。李宁提醒，家庭食源性疾病的防控要注意不采不食野生蘑菇。家庭的食源性疾病暴发主要原因是误食野生毒蘑菇和致病菌污染引起的。误食野生毒蘑菇导致的事件数、发病人数和死亡人数均分别约占家庭总的50%左右。

家庭容易发生由加工不当和误食误用引起的有毒动植物中毒（菜豆中毒是由于加热不彻底、没有破坏皂甙和植物血球凝集素导致的；乌头泡酒炮制不当引起中毒，主要由乌头碱引起；误食野生河鲀鱼等）、误食用亚硝酸盐中毒等。还要特别防范由于春节购物较多，冰箱塞得过满或放不下造成的食物原料（尤其半成品）腐败变质问题。

而我国餐饮服务场所应重点防控细菌性食源性疾病，在查明原因的事件中，沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染引起的暴发事件占餐饮服务场所总数的53.3%，肉类食品、水产品是主要原因食品，主要由于交叉污染、没有烧熟煮透和储存不当等引起。餐饮业食源性疾病的防控要点，就是把好 “原料关、加工关、储存关” 这三关，原料关要保证食材安全清洁，加工关要烧熟煮透，避免生熟交叉污染，储存关要控制好“温度”和“时间”这两个关键控制因素，让食物保存在安全的温度和时间内。

学校是学生聚集的重点场所，近期一些学校食堂出现食品安全问题，备受社会各界关注。李宁提示，学校食堂食源性疾病的发病特点是以细菌引起的食源性疾病为主，占比达到81.2%，主要以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌为主，高危食品包括肉制品和米面制品。

李宁强调，学校食堂要特别关注米饭中蜡样芽胞杆菌的污染问题，我国蜡样芽胞杆菌暴发事件近70%由米面食品引起，其中米饭占到近60%，而且主要发生在学校食堂。“根据我们前期的研究，对米饭中蜡样芽胞杆菌的控制有两个关键点，一个是蒸煮的温度和时间要充分，二是从蒸煮完成到学生就餐之间的运输储存时间不要过长，而且要保存在安全温度内。”