探访「米村拌饭」上海首店：店员超10人、客单价30-50元

作者：杨雪

出品：明亮公司

12月10日，米村拌饭的上海首店姗姗来迟，与此同时品牌宣布这是其全国第1000家门店。米村拌饭成为继老乡鸡之后，又一个达到千店规模的中式连锁快餐品牌。

之所以说这家上海首店开的迟，是因为早在10月，米村拌饭的官方小红书账号“米村拌饭福利社”就预告称上海店即将开业，随后11月9日表示上海长宁龙之梦店有望下周开业，并在评论区抽选了20位上海的粉丝送出体验套餐。龙之梦7楼的门店也确实是最早上围挡的，还在商场做了很多宣传工作，承包了2到7楼的红色LED显示屏和红白色的宣传单。

过了两个月，最终开出来的米村拌饭上海首店却是命名为“上海6店”的凯德晶萃负二楼门店。据该门店的店员向「明亮公司」表示，长宁龙之梦门店开业时间还在进一步推迟，有可能到12月底或者明年1月初才能开。具体推迟原因不方便透露。

据大众点评App显示，上海米村拌饭除了首店和长宁龙之梦门店外，待开的还有7家，分别位于大宁商业国际广场5楼、飞洲国际大厦负一楼、静安大悦城、LCM旭辉广场负一楼、虹桥龙湖天街负二楼、日月光中心负二楼、近铁广场负二楼。

「明亮公司」还发现，米村拌饭在上海的宣传物料并不统一。长宁龙之梦门店的围挡写着“全国门店800家”，日月光中心门店的围挡则写着“全国门店900家”。而在上海首店凯德晶萃门店同样如此，门口花篮宣传的是“全国门店数破1000家”，但是纸质菜单上写的是“900家”、铁盘围挡的纸上写的又是“800家”，还没来得及做更新后的统一调整。

12月11日上午11点20，上海首店正式开业的第二天，「明亮公司」来到了门店现场。这家店位于凯德晶萃商场，地铁直达，不过店在负二楼的较深处，需要从地铁出来步行一段距离。

门店在美食广场里，广场的人气一般，里面开业的商家并不多。米村左右两边和对面的店都还没开，其中左边是萨莉亚，右边是一家地方菜叫“干饭皇”，对面的暂时没招到商。斜对面有一家瑞幸咖啡，以外卖为主。稍远处还有一家大米先生，特地在米村边上立了指示牌，想抢一部分等不及排队的顾客过来。

米村门店的店招是红色底、白色亮字，比较显眼。门口有很多红色包装、黄色大麦的花篮，其中有两个花篮来自天津26店和40店，两位徒弟祝师傅（上海6店）开业大吉，并没有具体提及师傅的名字，由此可以推测，米村拌饭内部的门店组织与扩张为 “师徒制”，鉴于其独特的“全直营”模式，师徒制能够在一定通过分成来激励员工、绑定利益，同时也为快速扩张提供了组织基础。

来源：明亮公司

门口还立了一块亚克力的菜单，放大版显示招牌菜、套餐及价格，强调米饭3元无限续、海带汤随便喝、泡菜免费吃。

「明亮公司」12点出店时，当日的石板豆腐已经被贴上了“售罄”二字。有一位女店员忙着吆喝，负责向来往的顾客介绍特色菜、帮助取号以及引导入座。

来源：明亮公司

门店员工10人、月收入6500-8000，客单价30-50元

这家店一共有近30张桌子，店内20张左右，外摆区10张左右。11点半上座率近7成，很快便全部坐满。

店内面积在60平左右。半开放式的后厨有5个店员在忙，但不是忙着炒菜，而是忙着把拌饭的预制材料倒进碗里。店内有6、7个店员，1个负责收银，3个负责协助点菜、核销大众点评的套餐，其他几个帮忙打自助小菜、海带汤、上菜和收拾桌子。

加起来，统一穿着红色制服的店员超过10个人，还有2个穿白色衬衫类似督导的人在现场，「明亮公司」询问2位督导是否是店长，店员表示并不是，只是其他门店过来帮忙的。

而「明亮公司」此前在春节探访北京一家门店时，晚上8点左右后厨有2个店员，前厅有3个服务员，加起来只有5个人。对比可以看出，品牌对上海首店相当重视，调用了充足的人手进行协助，但也可能是不同时段的人员排班不同所致。等到正常运作后，门店的人员大概率会调整到合理范围内。

店员在点餐时非常细心，先是向顾客介绍品牌的特色菜，强调“以辣为主”，接着问“要辣还是不辣的”，再帮忙取自助小菜，上菜时提示铁板比较烫。桌上贴的点菜二维码强调“储值返现”，具体开业活动有：存200送20，存300送40，存500送80。

纸质宣传页正面是菜单，左边介绍了两大招牌菜、3种拌饭、3种小吃和儿童餐，最突出的是石锅拌饭和安格斯肥牛锅。右边是9种铁板石锅料理和4种炖锅、汤。除罐装饮料的菜品SKU在18种左右，价格从22元到30元不等。单点石锅后还需另外再点一份3元的米饭。

经过「明亮公司」对比，上海首店的价格和北京丰科万科店的完全一致，区别在于上海没有香煎青花鱼、蟹籽沙拉拌饭、山泉大冷面等SKU。而北京其他门店的价格略有差异，赛特购物店的多数菜品都比上海首店便宜一到两元。以同一款芝士玉米为例，上海定价22元，北京有的22元、有的20元，大连则是20元，吉林最低只要18元，4元差价幅度超过20%。

宣传页反面则是这家门店的招聘广告。

正式工前厅或者后厨人员时薪是21到28元，包当天的一日三餐，可提供住宿，月收入在6500到8000元之间。兼职小时工的时薪是25到28元（高于上海麦当劳兼职时薪19元、低于上海瑞幸兼职时薪32元），根据本人时间需求来安排工作时间，当天每满4小时提供一餐，多上多得。

门店有完整的晋升体系，成为店长后月薪1到3万以及更多。

拌饭上桌时，托盘会放置包装好拌饭酱，辣的是红色酱包、不辣的是绿色酱包，由顾客亲手撕开酱包进行拌饭。其中，绿色酱包显示有净含量40克、生产日期是9月27日，由山东德州的一家食品公司代为生产。

来源：明亮公司

「明亮公司」12点出店时，门口已经大排长队，小桌和中桌取号超过10桌。前来用餐的主要是周围的上班族，有部分是慕名特地来首店打卡，以年轻女性为主，也有几位上了年纪的女士。翻桌在15到20分钟，单人多数是点拌饭或者是石锅加米饭，多人会尝试点饮料、小吃以及多份菜品，客单价在30到50元左右。

极致效率，堪称「东北麦当劳」

据「明亮公司」现场观察、查阅天眼查APP，上海首店的营业执照显示为上海米村海壹餐饮合伙企业（有限合伙），成立于2023年10月16日，位于黄浦区，有2个合伙人，佟雷持股90%、吕宁持股10%。两个人还另外成立了3家公司，分别是：1、上海飨阖餐饮管理合伙企业（有限合伙），位于奉贤区，佟雷持股99%、吕宁持股1%；2、海米阖餐饮管理合伙企业（有限合伙），位于静安区，佟雷持股99%、吕宁持股1%；3、上海米海意城餐饮合伙企业（有限合伙），位于闵行区，佟雷持股50%、吕宁持股50%。

这3家公司可能对应米村在上海其他待开的门店，两个人在开店过程中充当合伙人的角色。据天眼查APP，米村拌饭其他门店的运营主体基本上都是70%：30%股权结构的有限合伙公司，小股东担任执行事务合伙人，目前来看，这些主体在股东层面和米村公司没有任何关联。

公开资料显示，米村拌饭创办于2014年，早期主要在黑龙江省、辽宁省、吉林省等具有群众基础的北方城市开店。极海数据显示，2022年米村开出了350家门店，总门店数超550家；到2023年，仍以每季度百家的速度开店，开始覆盖江苏、浙江等南方市场。

今年9月24日，米村正式宣布全国门店数突破900家。12月10日，全国门店数突破1000家。以此计算，不到80天的时间内新增100家店，平均每天新增1.3家店。而实现千店连锁，老乡鸡用了18年，乡村基用了24年，米村只用了7年，速度相当快，人称“东北麦当劳”。

米村快速扩店靠的是门店合伙制，官方宣称自己是直营不加盟，通过招募城市合伙人来开店。

据微信公众号「餐企邦」，米村拌饭单店定额投资一百万元，城市合伙人主要负责选址和解决店铺问题，投资持股比例为20%，公司内部的管理层、区域负责人、店长以及员工都可以进行投资，主要负责店铺设计、装修、运营等等。公司总部不用投资。

另据「明亮公司」了解，以米村拌饭北京的某样本为例，约100平米的店面投资约100万元，单月流水可超过65万元，门店11个员工，店长月薪约在万元上下，并能够拿到5%门店净利润，其他员工工资在6000-7000元。而在食材和成本控制方面堪称“极致”。

据了解，今年米村合伙人第一期招募已经结束，第二期合作模式将会有更改，预计将在2024年春节后开展招募。

本身米村的餐品具备标准化的特性，产品由米饭、泡菜/蔬菜和肉品组合而成的，不需要厨师，能一酱成菜。这个品类也非常适合在商场“生存”，对厨房条件要求不高，商场的选址可以更多，出餐准备完全不依赖人工，靠中央厨房就可以解决。

以其在北京和上海的选址为例，门店多数在商场的负一楼、负二楼，与其他小吃快餐的选址思路相同。也有一些门店开在商场的5到7楼，逐步试水正餐场景。

而从门店的全国分布来看，米村拌饭在辽宁、山东、吉林、黑龙江和河北这5个省份，避开了和老乡鸡、乡村基两大中式快餐巨头的直接竞争。但到了上海，面对拥有120家门店的老乡鸡，以及138家门店的大米先生等中式快餐巨头，米村还需要全力以赴以立足自己的品牌。

米村在明年如果想继续“南渡”，还要考验其供应链、数字化的水平，以及对于时机的把握。