四喜丸子的加工工艺

四喜丸子是用猪前后腿肉，辅以添加剂和调味料，先以热油炸，致使其表皮结壳成型，再蒸熟后保持松软和弹性而制成的，以四个肉丸拼盘，寓意“福、禄、寿、喜”四喜。

一、产品配方

精猪肉100kg、精盐2.2kg、白砂糖1.5kg、味精0.2kg、复合聚磷酸盐P123 0.2kg、异Vc钠0.03kg、亚硝酸盐0.007kg、玉米变性淀粉4kg、大豆分离蛋白3kg、面粉4kg、鸡蛋3.5kg、木耳2.5kg、葱白3kg、生姜1.5kg、速溶五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、红曲粉0.2kg、苯甲酸钠0.2kg、乙烯基麦芽0.1kg、红曲红0.005kg。

二、工艺流程

原料肉的选择→修整→切块→腌制→绞肉→配料→制馅→油炸成型→蒸煮→冷却→包装→成品。

三、操作要点：

1、葱、姜、鸡蛋、木耳预处理

按生产重量要求，将葱、姜、鸡蛋、木耳称重。葱(葱白)、姜洗干净，放斩拌机斩成细泥状。木耳单独斩成颗粒状。鸡蛋炒熟绞碎，放0~4℃冷却间存放备用。

2、原料肉修整

选用经兽医卫生检验合格的2#或4#精猪肉，剔除淋巴、筋、软骨组织，保持肉块中心温度在7℃以下。

3、切块

按生产要求重量，将修整好的肉，切割成200g左右的长方块备用，整个加工过程在低于18℃的环境中进行。

4、腌制

切割好的肉块倒入拌馅机中，按比例将亚硝酸钠、抗坏血酸盐、复合磷酸盐分别用冰水化开，加入后进行搅拌，再加入食盐、白糖、味精、防腐剂，搅拌均匀，时间控制在30min内。随后倒入料斗车置于腌制间，腌制室温度0~4℃，腌制时间24h。

5、绞肉

肉馅腌制24h后，肉块发色彻底，倒入绞肉机中，选用5mm孔板绞制成肉粒。

6、配料

根据生产重量，按照配方称量剩余调味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉及上色剂。

7、制馅

将绞好的肉馅投入拌馅机中，加适量冰水搅拌5min，再加入玉米淀粉、面粉，配制好的调味料上色剂、斩拌好的葱、姜、木耳、鸡蛋等一并加入，用慢速搅拌20min。冰水分3次加入，为保证肉丸成型，水的使用要视肉馅的稠度添加。用斩拌机拌馅时，除控制温度外，斩拌时间不超过3min，避免肉粒过细，影响口感。

8、油炸成型

将制好的肉馅团成大小一致的圆形丸子，丸子可手工揉成，也可机械成型，丸子直径在50~55mm。为防止肉丸变形，将成型的肉丸立即放入油锅中炸制。油温控制在160~180℃，边炸边轻轻翻动，避免肉丸沉底或粘连。炸制的目的是固定丸子形状，不需要炸熟，炸至半熟即可，待肉丸表面形成硬壳，肉粒突出，颜色呈棕褐色时，捞出控油。每个肉丸的炸制时间控制在5~8min左右。

9、蒸煮

制好的肉丸整齐的码放在蒸煮托盘上，放入蒸煮炉，蒸煮炉保持蒸汽在85~90℃，蒸煮时间1.5h，即可出炉，用手触摸产品硬挺且有弹性。

10、冷却

出炉后的肉丸迅速入预冷间进行预冷，冷却间温度保持在7℃左右。

11、包装

肉丸在冷却间凉却12h后，按市场需求重量进行真空包装，即为成品。