消失的川菜名店，成都东大街“蜀风园”餐厅

本文为“消失的川菜名店”系列之一篇

蜀风园，上世纪八十年代中至本世纪初，成都东大街一家高档川菜餐厅。它集厨师培训、技术开发、餐饮经营、形象展示于一身，从脱胎老店温故纳新，到率先垂范连锁经营，最后于城建风潮隐形遁迹。它是国营改制和传统转型之缩影，写照时代，意义非凡。

1946年5月4日，《华西晚报》上登载了一则广告，版面正中大书“蜀风饭店”，上方一句“久获胜名之川味正宗”，两侧分列“名厨司炉”“经济食小”（或为经济小食），下方明示“已于五月四日复业”，底部标注“地址湖广馆街九号”“电话四八三”。简洁明了，质朴有力，颇显大家风范。

广告中的蜀风饭店，为民国后期成都著名餐馆，1942年于湖广馆街开业，1944年迁至半边桥街，1946年故地复业，1950年歇业。经理有李敬成，厨师有刘读云、曾国华、李德明、陈子云、陈诏书等。

刘读云师从荣乐园蓝光鉴，1962年特级厨师，代表菜红烧熊掌、绣球干贝、菊花鸡、酥扁豆泥。曾国华比刘小14岁，同出蓝门，1978年特级厨师，代表菜清汤燕窝、烧龙凤配、凉粉鲫鱼、干煸鱿鱼丝。李德明师从怡新饭店陈吉山、陈达山兄弟，1984年技术顾问（相当于特三级厨师），代表菜叉烧乳猪、烧烤酥方、清汤腰方、兰花肚丝。陈子云、陈诏书亦业界行家，陈诏书解放后曾在名店群力主厨。

厨师们个个身怀绝技，特级荣誉含金量十足，拿手名菜大菜纷呈，蜀风饭店“名厨司炉”“川味正宗”名副其实。该店当年所在的湖广馆街，西接总府街，东连棉花街，即今总府路正科甲巷至红星路口之一段，地处闹市，规格颇高（缀名“饭店”，配备电话），名厨名菜，又能以“经济”飨客，“久获胜名”可想而知。

八十年代初，蜀风饭店歇业三十年后，川菜迎来新的发展高峰。改革开放激发出久违的市场活力和饮食热情。在成都，老号川菜和小吃名店相继复牌，本地食客蜂拥而至，外地游客纷至沓来。在北京，川菜在全国烹饪比赛大放异彩，为各界瞩目。在美国，在南斯拉夫，在泰国，在加拿大，多家海外川菜馆成功开办，反响强烈。

国内外掀起一股川菜热，厨师们开始集体穿越夔门，跨出国门，奔赴各地献艺。供需两旺，前景光明，外界对川菜厨师，尤其对出国川菜厨师的需求与日俱增。在此形势下，蜀风园应运而生。

1985年，隶属市二商局的成都市烹饪技术开发公司成立，主要任务即培训出国厨师，同时进行川菜技术开发与交流合作。公司将东大街153号（今蓝光香槟广场所在）装修改造，作为培训基地和经营场所，取名蜀风园，以期继蜀风之名，承蜀风之脉，传蜀风之味，创蜀风之新。此后近十年间，该店以特有的文化气质，雄厚的技术力量，正宗的川味菜点，成为成都国营川菜的一面旗帜。

蜀风园是一座仿清庭院，形若葫芦，嘴小颈长肚皮大。大门开间小，其貌不扬，黑底金字招牌由白允叔题写，徐无闻作甲骨文楹联“从来高文多出西蜀，兹有美食犹传古风”。穿过长厅，豁然开朗，二门镌有张爱萍手书“蜀风园”，有赵蕴玉和爱新觉罗启骧所撰楹联。进入二门，大有乾坤，鸟语花香，池鱼漫游，俞伯孙的琴，黄凤仙的筝，妙音绕梁。左右两厢，醉艳、莺迷、瑶萼、金粟等十二个餐室，风雅备至。厅堂四壁，吴一峰、岑学恭、何继笃等名家字画，满目琳琅。

古色古香的氛围里，一道道正宗川味光彩四溢，有号称蜀风三绝的酸辣鱼茸、樟茶鸭片、串珠甲鱼，既有名优菜品竹荪玻鱿、锅巴仙掌、鸳鸯鱼茸、酸菜海参、香辣黄喉、熊掌豆腐虾、麻辣江团片，又有创新样式菊花青鳝、孔雀虾脯、琵琶蛙腿、串烤鹿肉、百花裙翅，还有芝麻苕枣、虾仁烧麦、牛肉火锅粉、八宝黑米粥、江米酿藕、香辣酥盏、口蘑小包、水煮凉粉等各色小吃。

这些川味佳肴，皆出自蜀风园强大的厨政团队，这里汇集了大批技艺精湛的老师傅和前来深造的青年才俊。曾其昌、谢怀德、张绍宁、黄家明、骆绍泉等人曾在此任经理或厨师长，走出了兰桂均、黎云波、喻波、李林、李列、黄先华、白荣生、姜轩、周波、吕忠玉、王权等数百名优秀厨师，分赴国内各地及美、日、匈、奥、埃、德等多国。其中，1981年特级厨师、经理曾其昌，正是原蜀风名师刘读云高足，而后起之秀兰桂均，则是原蜀风名师李德明再传弟子。

蜀风园定位高端，一经亮相即引起轰动，生意兴旺，宾客盈门。该店是成都首批涉外定点餐厅，接待过数十国政商要员、国内各界名士。1987年10月10日晚，杨汝岱在蜀风园宴请张秀熟、巴金、沙汀、艾芜、马识途。当时，张老已92岁高龄，巴、沙、艾三老皆83岁，最年轻的马老亦近73岁。蜀风园组织最强力量，制作了一台地道的川味筵席。五老开怀尽兴，张、巴二老为互表敬意，竟弃轮椅而不坐，谈得开心，吃得满意。这是巴金最后一次返乡，蜀风园见证了“五老聚会”这极其珍贵的一幕。

进入九十年代，成都餐饮市场形势巨变，竞争日趋激烈。川菜独步江湖的局面不复存在，粤菜以生猛、鲜活、气派截流高端，各色火锅轮番登场笼络大众，洋快餐则以新鲜、时尚、便捷吸引年轻人。新的经营模式、服务方式和烹饪理念风发泉涌，冲击着国营老大的固有思维，蜀风园开始以变应变。

1994年，内贸部确定成都为连锁经营试点城市，成百、天德利、蜀风园等七家作为试点企业。蜀风园试水连锁，试行承包，逐步走向集团化运作。1995年，被认定为中华老字号的蜀风园，已在成都、都江堰、西昌等地发展十余家连锁，涉及餐饮、娱乐、旅游、住宿等多个领域。总店附设小卖部，经营古玩、字画、竹木器等纪念品。

九十年代后期，为适应形势，蜀风园从专注高端转向兼顾大众，采取一系列新的经营举措。推出价廉物美的外卖早点，主打鲜肉、洗沙、鸡肉馅的蜀风园大包。承接涉面更广的私人宴会，抓婚宴、寿宴、节日宴。拓展营销方式及渠道，参加名菜名点展销，在全市率先推出海鲜、河鲜自选超市，在香港举办四川美食节，推出原盅山珍配牛肉焦饼、干烧大虾配酸辣豆花、酸菜烩鲍片配酥皮玉米条、水豆豉蒸桂鱼配叶儿粑等融合菜式。

世纪之交，成都的城市建设势如破竹。2001年，东大街拓宽改造工程立项，沿线旧城改造同步启动，次年实施大规模拆迁。东大街蜀风园餐厅，成都最后一座传统川菜的精神堡垒，就此终结。

附录：蜀风园餐厅菜单两张

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看川菜老传统，听川味龙门阵