世界各地的咖喱有哪些区别？

什么是咖喱？

咖喱相信大家都吃过，从正宗的印度咖喱，到泰国的绿咖喱、黄咖喱，日式的咖喱饭，乃至本土的咖喱土豆、咖喱牛肉汤，日常调料中的咖喱粉等等。

但咖喱究竟是什么？辞海中是这么说的——

这条解释，侧重咖喱的调料性质。中国、日本的咖喱，大多都要用到胡椒、姜黄、茴香等香料制成的咖喱粉、咖喱块等，这么解释应该没错。

可是在咖喱的老家印度，并没有多少叫作咖喱的菜。对于印度菜而言，我们所说的咖喱与其说是一种调料，不如说是一类菜肴，一种烹饪方式。特点是要用到很多种香料，味道浓郁，汤汁丰富浓稠，非常下饭。上面说的日式咖喱，或者中式的咖喱鸡、咖喱土豆也符合这几点。

格鲁吉亚的一种炖肉，查了下叫Chakapuli

埃塞俄比亚配英吉拉饼吃的各种wot，是不是看起来很像印度咖喱？

格鲁吉亚人擅长使用香料，在很多地方都能看到这种格鲁吉亚masala

但是符合这几点就能叫做咖喱么？前段时间我去高加索旅游，格鲁吉亚菜里面就有不少看起来有点像咖喱的菜。也是口味浓郁，香料丰富，汤多下饭。但是吃一口就会发现，它的味道跟我们熟悉的咖喱很不一样。此外如埃塞俄比亚人常吃的各种wot也符合这几点特征，我没吃过埃塞俄比亚菜，但是似乎也没人把它叫做埃塞俄比亚咖喱。

1889年，英国的咖喱粉广告，早期的英国咖喱广告经常以养生健康作为卖点

如今所说的咖喱，最初是欧洲人对一类印度菜的统称。16世纪初，葡萄牙人来到印度南部，他们借用泰米尔语中的kaṟi，来描述用多种香料制成的浓稠酱汁或混合香料炖煮的菜。至于我们今天所说的咖喱粉，它起源于英国，今天咖喱之所以能流行全球，和曾经的日不落帝国密不可分。

所以咖喱其实是个很笼统，且界限模糊的集合。在这里，我们就把咖喱定义为，受印度或曾殖民印度的英国、葡萄牙等国影响，用多种亚洲香料制作的调味品，或用这类调味品制成的味道浓郁，汤汁浓稠下饭的菜肴。

（这么说其实还是不太准确，历史上高加索和东非都曾有不少印度商人，当地的饮食可能也多少受到了印度的影响）

世界各地的咖喱印度\\南亚咖喱

印度是个历史悠久的大国，各地有着不同的饮食习惯。我曾在闵行的一家印度餐厅，看到有12页咖喱的菜单，在印度本土被我们笼统称为咖喱的菜只会更多。在外人看来，这些菜大概都是加了红黄粉，味道差不多的咖喱/masala糊糊，但在印度，它们却可以分成多种类别（想象一下外国人把中餐中各种炒、溜、塌等烹饪手法都用一个词概括，大概就是这样）。

概括地说，印度北部（特别是西北部）往往用粉状香料制作咖喱，喜欢在里面加入黄油、奶制品等，配面饼吃。印度南方则更多在咖喱中使用新鲜香料，加入椰奶等，一般配米饭或者饼（包括dosa等米饼）吃。

以下是一些常见的印度咖喱——

Chana Dal

Dal：印度是世界最大的豆类生产国，出产豌豆、扁豆、鹰嘴豆等各种豆类，用豆类制作的食物，大多统称为Dal（或者Dhal\\Daal等）。印度人经常会把豆类加上姜黄等香料煮熟，将其打成糊，配面饼食用。在外人看来也算是种豆类咖喱。

Paneer（印度奶豆腐）Saag

Saag：类似于Dal，在印度，Saag可以指一类用绿叶菜制作，搭配面饼、米饭吃的食物。Saag通常由捣成糊状的菠菜、芥菜、羽衣甘蓝等蔬菜制作，加入香料、奶酪等，外人看来基本也算咖喱。

鸡肉Makhani

Makhani：源自旁遮普地区，原意是黄油。通常用肉类、豆类加上黄油、酸奶以及克什米尔红辣椒、小豆蔻、孜然、丁香、肉桂、香菜、胡椒、葫芦巴等香料制成。流行于英国以及世界各地的chicken tikka masala就是由鸡肉Makhani发展而来的。

鸡肉Korma

Korma：源自莫卧儿宫廷菜，一般指用酸奶、高汤等炖煮的肉类或蔬菜。制作方法是用酥油将肉类、蔬菜等快速煮熟、煎熟，之后加入少量酸奶、肉汤等液体低温慢煮。制作korma的香料各地皆有不同，在马来西亚，通常椰奶替代酸奶来制作korma。

羊肉Rogan josh

Rogan josh：源自克什米尔地区，原意可能是用酥油炖。Rogan josh传统上用绵羊、山羊、羊羔肉等红肉制作，加入辣度适中的克什米尔红辣椒调味，采用源自莫卧儿王朝，名叫Dum pukht的低温慢煮方式烹饪（通常要慢煮超过1天），往往还会加入洋葱、酸奶、肉桂、小豆蔻、月桂叶、丁香等香料。其独特的红色来自紫朱牛舌草，现代版本则往往用番茄代替。

猪肉Vindaloo

Vindaloo：源自印度西海岸的果阿，通常是一种比较辣的咖喱。果阿以前是葡萄牙的殖民地，Vindaloo源自葡萄牙的一种大蒜醋腌肉，到了印度后发展为一种将肉用醋、糖、姜、香料等腌制，之后加入更多香料一起烹制的菜肴。为了降低成本，有时Vindaloo中会加入土豆（传统上是没有土豆的）。

鸡肉马德拉斯

马德拉斯（Madras）：这种咖喱据说起源于印度南部的马德拉斯（现在叫做金奈），一般为红色，口味咸、酸、一般非常辣，配米饭吃。制作这种咖喱要用到酸甜的罗望子以及茴香、生煎、辣椒、姜黄、柠檬、酸橙等，咖喱叶和香菜也是常见的配料。

Sambar

Sambar：源自泰米尔地区，流行于南印度、马尔代夫、斯里兰卡、缅甸等地的一种素咖喱。由扁豆、木豆等豆类加上青豆、秋葵、辣木等蔬菜以及罗望子、咖喱叶等香料制作。

鸡肉Pasanda

Pasanda：原意是最喜欢的，传统上认为源自莫卧儿宫廷，但可能历史更悠久。Pasanda通常由切碎的肉类压平，加入酸奶、辣椒粉、混合香料（通常包括小茴香、黑胡椒、肉桂等）等配置的腌料腌制数小时，之后放在平底锅中，加入大蒜、小豆蔻、胡椒、番茄、杏仁等烹饪制成，一般配米饭和面饼食用。

羊肉Dopiaza

Dopiaza：波斯语意为两个洋葱，是种源自呼罗珊地区的做法，莫卧儿王朝时期传入印度。印度版Dopiaza被归为咖喱，通常由大量切碎的洋葱加上芒果、柠檬汁、蔓越莓等酸甜调料制作的洋葱酱，加上肉类、洋葱、大蒜、生姜、辛香调料、辣椒粉等制成。

Dhansak

Dhansak：源自印度帕西人社区（印度的祆教徒），是一种受到波斯影响产生的咖喱。制作Dhansak要用到dhansak masala，和印度常见的garam masala相比，这种香料比较香甜而非辛辣，通常由肉桂、丁香、小豆蔻、肉豆蔻、干生姜、小茴香籽、香菜籽等组成。Dhansak通过扁豆等豆类降低肉类用量，帕西人社区版本的dhansak一般还会加入薄荷叶、香菜叶以及焦糖化的洋葱、大蒜等。

鸡肉Pathia

Pathia：源自印度帕西人社区的一种酸甜辛辣的咖喱，以酸甜口的罗望子、酸橙扥为基础，加入粗镗平衡口味，辣椒增加辣度，一般不放醋和姜。

羊肉Karahi

Karahi：得名于名为Karahi的锅子，在南亚，这种锅子通常用来炸零食、煮牛奶和制作奶油。使用这种锅子制作，由鸡肉、牛肉等肉类或者奶酪，加入番茄、青辣椒、酥油、香料炖煮的菜肴也被称作Karahi。

羊肉Balti

Balti或Bāltī gosht：得名于一种叫Balti的炒锅，是一种巴基斯坦和印度西北部的咖喱。Balti源自中国的炒锅，这种咖喱通常是用肉类加上garam masala（印度常见的混合香料）、姜黄、大蒜等高温快炒\\快煮制作的，制作速度比北印度传统的咖喱快很多。

鸡肉Jalfrezi

Jalfrezi：源自孟加拉地区，原意是热炒。Jalfrezi通常用肉、鱼、奶酪、蔬菜等食材加上辣酱、洋葱、青椒、番茄等快速炒制制作。孟加拉是印度最早出现中餐的地区，这道菜的制作方法受到了中餐的影响，可以将剩菜做成美味的食物，颇受人们欢迎。

Machher Jhol

Machher Jhol：源自孟加拉地区，是一种非常辣的鱼咖喱，可以用各种鱼制作。Machher Jhol通常用姜黄、大蒜、洋葱、生姜碎和混合香料等调味，加入土豆增加浓稠度，加入番茄增加酸甜口味。

泰国咖喱

泰国人用kari称呼受印度影响，用咖喱粉制作的菜肴。但我们平时见到的泰国咖喱，在泰国被称为kaeng，和印度咖喱以及咖喱粉制作的咖喱有很大区别。泰国咖喱的质地一般比较稀薄，使用泰式咖喱酱和椰奶等制作，一般配米饭食用。

市场上的各种泰式咖喱酱

泰式咖喱酱的基础成分包括虾酱、辣椒、洋葱、红葱头、大蒜、香茅、高良姜，也可以加入姜黄、胡椒、香菜籽、小豆蔻、小茴香等。传统做法是将新鲜香料放在研钵中捣碎，放入食用油中煸炒，之后加入其他材料。现在也可以在市场和超市买到做好的咖喱酱。

泰式咖喱往往以肉类、鱼、贝类为主要材料，除了泰式咖喱酱外，绝大多数泰式咖喱都要用到椰奶，并经常加入柠檬叶、凹唇姜、泰国罗勒等新鲜香草（一般最后放），以鱼露、棕榈糖等调味，加入罗望子增加酸甜味，加入辣椒以增加辣味。

泰式咖喱可以分为几种常见类型——

泰式绿咖喱鸡

Kaeng khiao wan（绿咖喱）：最常见的三种泰式咖喱之一，其绿色来自于青辣椒。绿咖喱的成分一般包括青辣椒、红葱头、大蒜、高良姜、香茅、泰国青柠、红葱头、香菜、小茴香籽、白胡椒、虾酱等，酱汁浓稠度随椰奶的用量而变化。

泰式黄咖喱

Kaeng kari（黄咖喱）：最常见的三种泰式咖喱之一，口味相对温和，且不怎么油腻，通常搭配鸡肉、牛肉、根茎类蔬菜烹饪。黄咖喱一般用肉桂、肉豆蔻、生姜、辣椒、香茅、月桂叶、大蒜、葫芦巴、姜黄、香菜、小茴香等制作，辣椒不多。这种咖喱也许受到了英国海军咖喱的影响，配方比较接近我们日常所见的咖喱粉。

泰式红咖喱

Kaeng phet（红咖喱）：最常见的三种泰式咖喱之一，其红色源自干红辣椒。成分包括干红辣椒、大蒜、红葱头、高良姜、虾酱、香茅、泰国青柠、黑胡椒、小茴香等。红咖喱一般用来烹饪鸡肉、猪肉、牛肉，也可以加入蔬菜、豆腐、海鲜等，红咖喱本山也是泰国很多菜肴的核心调味品。

玛莎曼咖喱

Kaeng matsaman（玛莎曼咖喱）：字面意思是穆斯林咖喱，是一种融合印度、波斯和马来影响的咖喱。除了泰式咖喱酱的常见成分外，这道咖喱还加入了小豆蔻、肉桂、丁香、八角、小茴香、月桂叶、肉豆蔻等泰国菜不常见的咖喱。在穆斯林社区，这种咖喱通常用来烹饪鸡肉、羊肉、牛肉等。玛莎曼咖喱曾被cnn评为世界最美味的食物，据说这种咖喱的起源和大城王朝时期的波斯商人有关。

海鲜酸咖喱

Kaeng som（酸咖喱）：泰国南部、马来西亚北部和老挝的一种咖喱，口味酸、辣、咸，有人认为这种咖喱可能受到了葡萄牙的影响。酸咖喱一般由虾酱、红葱头、辣椒加入各种香料制作，其酸味来自罗望子、Asam果和酸橙汁。一般用来制作海鲜和蔬菜。

Kaeng khae

Kaeng khae：泰国北方的一种咖喱，得名于假蒟，这也是Kaeng khae的主要成分之一。Kaeng khae一般由假蒟、莳萝、羽叶金合欢、六神花叶、木棉花、大花田菁、红瓜、水茄、茄子、竹笋、辣椒等制作，用来烹饪鸡肉、青蛙、牛肉、鱼、蜗牛等。

森林咖喱

Kaeng pa（森林咖喱）：泰国北方森林地区的一种咖喱，非常辛辣，是泰国少数不用椰奶烹饪的咖喱之一。成分一般包括香茅、泰国青柠、大蒜、水茄、高良姜、辣椒，随地域各有差别。

Phanaeng咖喱鸡

Phanaeng：名称可能来自于马来语，是一种比较浓稠的咖喱。成分包括干辣椒、高良姜、花生、虾酱、红葱头、大蒜、小茴香、香菜籽、香菜根、香茅、泰国青柠，通常用浓稠的椰奶烹饪，在烹饪过程中很少加水。

Phat phrik khing

Phat phrik khing：一种不加水制作的咖喱，通常用油煎炸，或者用椰奶煮制。

Kaeng tai pla

Kaeng tai pla：泰国南部博达伦府的一种咖喱，受到了南印度饮食的影响，用发酵的鱼内脏加上各种香料制作，赋予其浓郁的独特风味。

猪肉Kaeng hang le

Kaeng hang le：泰国北部一种受缅甸影响而诞生的咖喱，成分包括香茅、高良姜、大蒜、红葱头、虾酱、干辣椒以及混合香料等（泰国咖喱一般不用混合香料粉，但是缅甸用）。通常用来烹饪猪肉，当然也可以用来烹煮其他食材。

缅甸咖喱

缅甸并没有叫咖喱的传统菜肴或香料，他们用hin来称呼肉类、蔬菜等加入香料慢炖制作的菜肴，这就是所谓缅甸咖喱。和泰国等东南亚咖喱不同的是，缅甸咖喱经常使用粉状香料，味道一般比较温和，搭配米饭、汤、色拉等配菜食用。

缅甸式鸡肉咖喱

缅甸咖喱一般以洋葱、红葱头、大蒜、辣椒、生姜等新鲜香料以及姜黄粉、辣椒粉、混合香料粉、丁香、小豆蔻、桂皮等干香料为底料。常见的烹饪方式是将这些底料放在热油中煎炸，加入其他食材一起慢炖。一般还会在其中加入新鲜的香茅、咖喱叶、罗望子、假黄皮等，用虾酱、鱼露、盐等调味。掸族和克钦族的咖喱使用更多新鲜香草，如高良姜、刺芹等，南部孟族的咖喱则更多使用名为庚大利的果实。

缅甸咖喱的种类很多，有用猪肉、羊肉、牛肉、鱼雷、海鲜、鸡蛋、蔬菜、缅甸豆腐制作的各种咖喱，也有加入混合香料制作的多种面条，国内和国际上的缅甸餐厅比较少，我也没尝过缅甸咖喱到底是啥味道。

马来咖喱

印度尼西亚和马来西亚都以马来语族群为主体，历史上都受到了印度文化的强烈影响，都信仰伊斯兰教，两地的咖喱也具有很多共性。

苏门答腊米南加保人的各种咖喱

马来群岛的咖喱被称为Gulai，起源于苏门答腊岛，是印度咖喱的本土化形式。制作咖喱的酱料通常包括姜黄、香菜、黑胡椒、高良姜、生姜、辣椒、红葱头、大蒜、茴香、香茅、桂皮等成分，通常在椰奶中慢慢煮熟，口味辛辣。

马来群岛以苏门答腊岛的咖喱种类最为丰富，不同地区的咖喱原料略有不同。爪哇岛的咖喱一般为浅黄色，苏门答腊的咖喱颜色偏红，巨港的咖喱包括姜黄、姜黄叶、菠萝等成分，米南加保人的咖喱都要用到圣罗勒等。

马来咖喱有几种变体，以下是比较出名的几种——

牛肉仁当

Rendang（仁当）：源自苏门答腊的米南加保人，被誉为印度尼西亚的国菜之一，也曾被CNN评为世界最美味的食物。仁当的制作比较耗时，要将肉类（一般是牛肉，也可以用羊肉）加上各种香料，放到椰奶中慢慢熬煮数小时。在烹饪的最后阶段，椰奶将逐渐蒸发转化为椰子油，汤汁越来越浓稠，烹饪过程也将由熬煮转变为煎炸。干燥的仁当可以保存很久，适合商人和旅行者食用。

牛肉Kalio

Kalio：是仁当的一种变体。相对于干燥的仁当，Kalio保留了比较丰富的椰奶，保质期一般为一周，没有仁当那么耐存储。

Asam pedas

Asam pedas：也是一道米南加保菜。通常由海鲜、淡水鱼加入罗望子、Asam果、辣椒和各种香料制作，口味酸辣。

英国咖喱

英国人很喜欢吃咖喱，据统计，英国餐厅中差不多有五分之一属于咖喱屋，几乎每个城镇都有。英国的咖喱屋一般是由南亚，尤其是孟加拉移民开办的，菜肴名称和口味基本都和南亚的咖喱比较类似，但为了适应英国人的口味有所改良（比如没那么辣、加入更多黄油等）。

Chicken tikka masala

Chicken tikka masala：起源于英国的一种咖喱，是英国最受欢迎的国民饮食之一。这道菜可能是英国的孟加拉裔厨师在黄油鸡（Murgh Makhani）的基础上发展来的，通常会用到烤过的鸡肉和番茄酱。

鸡肉Phall

Phall：由英国的孟加拉移民创制，是一种非常辣的咖喱，由多种辣椒和番茄、生姜、茴香籽等制作。

日本咖喱

19世纪后半叶，受英国海军的影响，日本海军开始在饮食中加入咖喱，此后咖喱逐渐传播至日本其他军种，逐渐流行于日本各界，如今更成为日本最受欢迎的日常菜肴之一。

日本大冢食品的即食咖喱

咖喱在日本经历了大量本土化发展，变得独具特色，既影响深刻，又在很多方面不同于其他地区的咖喱。和南亚以及东南亚的咖喱相比，日式咖喱的口感通常比较温和，口味偏甜（日式咖喱往往会加入浓缩果泥）。日本人发明了加入面粉等制作的即食咖喱酱，世界上最早的蒸煮即食咖喱也来自日本，当然也可以用咖喱粉，自己制作带有日式风味的咖喱。

日式咖喱一般可以分成三大类——咖喱饭、咖喱面条、咖喱面包。

日式咖喱饭

炸猪排咖喱

肉末咖喱\\干咖喱

麻婆豆腐咖喱

咖喱饭，通常简写为咖喱，是日本最受欢迎的中小学午餐，也是最常见的日式咖喱菜肴。日式咖喱一般以咖喱粉加黄油、面粉炒制的咖喱酱，加入土豆、胡萝卜、洋葱等配菜等制成。常见的种类有炸猪排咖喱、肉饼咖喱、肉末咖喱、咖喱炒饭等。也有比较特别的麻婆豆腐咖喱、汤咖喱等。

咖喱乌冬面

咖喱意大利面

咖喱面条中比较常见的是咖喱乌冬面，当然也有咖喱拉面、咖喱意大利面等。咖喱乌冬面诞生于明治时期，由乌冬面加上咖喱酱、牛肉、土豆、胡萝卜、洋葱等制成，也可以用荞麦面代替乌冬面制作。

油炸咖喱面包

烤咖喱面包

咖喱面包是日本便利店的常见食物之一，融合了西式的面包和南亚的咖喱，最早出现于昭和初期。常见的咖喱面包师油炸的，边皮酥脆，也有烤制的咖喱面包。

北海道的海狮咖喱

金泽咖喱

日本人比较注重各地特产，昭和以来，日本一些物产独特的地区逐渐发展出了一些带有地方特色的咖喱（比如北海道的章鱼、福岛的北寄贝、熊本的马肉等）等。90年代后半叶，随着日本的城镇复兴计划，各地陆续出现了很多带有当地特色的咖喱。

其他地区的咖喱

咖喱的影响遍及全世界，但是篇幅所限，我没法在这里一一介绍，只能做一些简介。

东南亚中南半岛的老挝、柬埔寨等地，历史上深受印度文化影响，这两地的咖喱比较类似于泰国的邻近地区。越南受印度文化影响较少，咖喱菜肴一般直接用咖喱粉制作，类似于中国的咖喱菜。

东南亚海岛的菲律宾，历史上和印度交流没那么多。南部的棉兰老岛等地与马来群岛关系比较密切，咖喱的种类和马老群岛的类似，北部则有一些在传统菜肴上加入咖喱粉的版本。

南非的咖喱面包Bunny chow

非洲的南非印度和南洋移民比较多，自然就有了一些马来或印度式的咖喱菜肴，但是因为时间、人群规模所限，没有形成泰国、缅甸那样自成一格的体系。南非的咖喱也对非洲其他地区有所影响。

加勒比群岛，南美北部沿海和南太平洋的斐济等地印度移民较多，自然也有一些本土化的咖喱食物。

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