上海
冰鲜牛肉和冷冻牛肉有区别吗？
在山姆真如店的生鲜区，不少顾客正在挑选牛肉。有人表示“不都是冷柜里拿出来的吗？”有人表示“冰鲜当然比冷冻的好吃咯！”
市民毛阿姨退休后迷上了做菜，不少网红菜谱会用到牛肉，不过，毛阿姨并没有特别注意过冰鲜牛肉和冷冻牛肉的区别。在她的认知里，牛肉买回来都要放冰箱的速冻室，冷藏室里如果放久了“也会坏的”。
最近，在逛完会员店后，毛阿姨聆听了门口举办一个食品安全讲座， 食品安全专家李峻煜正在讲解进口牛肉的食品安全知识，这让她茅塞顿开不少。
在过去，进口牛肉需要经过长时间的跨国运输和贮存，往往只有冻品供消费者选择。如今随着技术的进步，从预冷到运输到贮存到销售，全程冷链可以实现，这也让国内食客吃上海外的冰鲜牛肉成为可能。
但是，仍有相当数量的消费者在选购时，并没有意识到冰鲜牛肉与冷冻牛肉的区别，他们可能以更贵的价格买来冰鲜牛肉，却按照传统冷冻牛肉的方式来储藏。这可能会“浪费”了冰鲜牛肉原本的风味。
李峻煜介绍，根据保存工艺的不同，牛肉可以分为冰鲜、速冻和缓冻。从安全、口味、营养三方面来分析，冰鲜最能保留原汁原味，这是因为，冰鲜方式处理的牛肉能在牛肉表面形成一层干燥膜，减缓肉体水分发挥 ，也有利于保存蛋白质、矿物质、维生素等营养成分，因此口感更佳。
而在冷冻牛肉方面，有个“ 冷冻要急，解冻要慢 ”的口诀。速冻指在-30℃或者更低温度将食品迅速冻结，常常发生在工厂内，这种冷冻方式使牛肉的安全性很可靠。
而缓冻则往往发生在家庭储藏中，消费者将肉品放入冰箱的冷冻室中缓缓冻结，安全和卫生风险小，营养价值低，口感变差。
“如果消费者买了冰鲜牛肉，却又将它们塞进冰箱的冷冻室内久藏，那实际上就是将冰鲜牛肉又变成了缓冻牛肉，破坏了牛肉的口感。”
但需要注意的是，即使销售前冰鲜牛肉可以全程维持在-2℃到2℃之内，消费者将牛肉从门店冷柜携带往家中的过程仍可能出现“冷链中断”，家中冰箱的冷藏温度也可能无法达到2℃及以下。因此，在冰鲜牛肉的保质期结束前食用完毕是有必要的。
李峻煜还提到了家庭冷冻牛肉的储藏方式。比如，建议1公斤装这样的大包装，在放入冰箱冷冻室前，先分装成每次食用的小包的量。“有的消费者可能想偷偷懒，整包扔进去等烹饪前再处理，但其实对于一次食用不完的部分，反复解冻和冷冻对食品安全是不利的。如果先进行预分装，这样每次食用时只需要拿出一小包，解冻更容易，也不影响其他部分牛肉的品质。”
此次讲座是沃尔玛中国启动的2023年食品安全周“食品安全专家谈”活动之一。在食品安全周期间，沃尔玛将通过“食品安全专家谈”以及科普动画视频、顾客沟通标牌、消费者下午茶等活动，推动市民对食品安全知识的了解。
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