衢州鸭货配方

花椒21.3克 白芷21.3克 良姜21.3克 草寇21.3克 草果21.3克 小茴香21.3克 黑色桂皮21.3克

黄色肉桂21.3克 白蔻10.7克 草寇10.7克 山奈10.7克 香叶10.7克 干姜10.7克 香砂仁10.7克

大甘草10.7克 香菜籽10.7克 木香4.3克 枳壳4.3 当归4.3 荜拨4.3 公丁香4.3 母丁香4.3 千里香4.3

红栀子4.3 五加皮4.3 槟榔壳4.3

以上配方香料总量300（可卤制20斤鸭货）实体店使用时为了提高效率方便炒作可以批量配好.按门店实际需要称重后分装成小包.批量配了时可以按照同比例放大.为了使26种配料出香速度尽可能同步.避免卤水味道偏离.建议衡州鸭头门店在实际卤货使用鸭头料时按照一定的规格对香料进行粉碎.以便出香更快.出品味道更稳定.

1.配制好的鸭头料包

2.顶级四川汉源花椒

3.福建古田辣椒王、

4.精制食盐

5.贾成凯牌衡州鸭头专用鸡粉

6.星湖牌乙基麦芽酚椒香

7.康泉护色剂

8.安琪去腥回味粉

9.花椒粉（2）

10.黑胡椒粉

11.牛二62度

鸭头卤汤制作：老母鸡4斤 猪筒骨3斤 鸡架2斤 猪皮1斤

比例 鸭头料300克 糖色4000克 麦芽糖1200克 盐360克 鸡粉720克

1.所以材料清洗干净.按照每斤原材料加3斤水的比例将原料冷水下锅.大火烧开

2.取鸭头料一包（300克）用清水浸泡10分钟在冲洗干净滤干水分.

3.准备40克黄栀子拍破放入盆中加入4000克开水浸泡15分钟.用过滤网把黄栀子水过滤出来.锅中直接加入1000克冰糖炒至糖浆起大炮加入4000克黄水大火烧开

4.汤桶烧开后打去汤面浮沫.加入300克鸭头料.4000克糖色.1200克麦芽糖搅匀烧开.再加入30克盐.盖上桶盖小火加热七小时

5.七小时后加入鸡粉烧开加盖转小火在烧一个小时关火焖到第二天.

6.第二天由中小火转大火烧开捞出汤桶中所有原料和料渣.捞净料渣大火烧开打掉血沫.卤汤汤桶去皮称重.按照卤汤净重与鸭货1；5；1的比例计算出加糖的用量

（每斤鸭货加18克白糖）加入白糖和一勺麦芽糖电池炉一档小火烧20分钟

新卤汤养护流程

按照卤制20斤鸭货的比例取30斤新卤汤卤制两次鸡翅尖.卤制鸡翅尖用料比例

鸭头料300克 生姜3-5片 白酒两杯 盐80克 鸡粉320克 麦芽糖10克 护色剂10克 回味粉10克 花椒粉10克 黑胡椒粉10克 福建辣椒王320克 汉源花椒20克

1.去鸭头料一包浸泡10分钟冲洗干净沥干水分.鸡翅尖20斤完全解冻后加100克盐腌制5分钟.冲洗干净血水沥干水分

2.卤汤烧开先下鸭头料大火烧开下鸡翅尖.生姜.烧开下白酒.盐转中小火卤40分钟.倒计时3分钟开大火将鸡粉.麦芽酚.护色剂.茴香粉.花椒粉.黑胡椒粉一次性放入.

再放白酒一杯烧开转小火到时间关火焖35分钟捞出所有东西

3.捞出鸡翅尖和鸭头料渣.汤中加3勺水.大火烧开转一档打掉血沫.加一勺麦芽糖.白糖（每斤鸭货18克）搅拌均匀至完全融化.转一档烧一个小时.中间打去血沫

4.用第一次卤鸡翅尖的旧料重复卤一次鸡翅尖.增加卤汤中的胶质.提升卤汤口感

5.卤汤养护完成.进入鸭货卤制流程

鸭头鸭货卤制标准流程

卤汤开火一档加热10分钟 慢慢加到五档汤沸腾捞血沫

1.放鸭头料.生姜.福建辣椒王

2.放猪蹄.兔头大火烧开转一档计时加热20分钟

3.放鸭脖.鸭腿.大火烧开加盐.白酒.转2挡计时加热10分钟

4.放入鸭头鸭掌大火烧开转2挡10分钟

5.放鸭锁骨.鸭心大火烧开转2挡10分钟

6.放鸡爪.鸭翅.鸭胗.千页豆腐大火烧开转2挡20分钟

7.倒计时3分钟加鸡粉.麦芽酚.护色剂.茴香粉.花椒粉.黑胡椒粉.白酒 时间到关火焖40分钟 最多不超过60分钟，喜欢的老铁们点赞收藏