横断山腊肉，让美味更长久

来源：中国国家地理美食地理

我的老家是甘堡藏寨，寨子隶属于四川阿坝藏族羌族自治州的理县，处于邛崃山脉北段。我工作在内地，居家也在内地。平常日子里，想得最多的还是家乡的腊肉。嘉绒藏族是农耕民族，居住地都在海拔2000米左右，那里气候干燥，水源丰富，水里的矿物质丰富，具有得天独厚的熏制腊肉条件。在横断山区，类似地理条件的区域还有很多，当地的藏族、羌族、汉族等居民，每年都会制作腊肉。

做腊肉，是横断山区从不断代的饮食文化，从古至今，年年代代，任何时候，家家的房梁上都会有腊肉挂着。在生活最困难时期，吃饭穿衣都有困难时，家家也都会有腊肉挂在家里最干燥最隐秘处。每到要炒菜时，家里的长辈会拿出一块腊肉，在烧红的锅底磨上几圈，锅底开始冒油烟了，然后才下菜，于是菜里就有了油气。那时的那么点油气香味，给一个民族留下的是希望，他们咽下的饭菜里，有历史感，有现实的困惑，有关于明天的期待。只有过年了，才会拿出整块的腊肉下锅，全家人解解积蓄了一年的馋。那时的一口腊肉夹到齿缝间时，香啊......

甘堡藏寨倚山傍河而建

是嘉绒藏族聚居的大寨子

摄影|陈先林

离开家乡的游子，每到岁末，只要不能回到家乡，就会收到家里人寄来的腊肉，那些腊肉的皮都经过精心烧制，肉皮上是黄酥酥的一层，皮下就是猪膘了，肥肉白里透红，瘦肉是淡紫色。收到腊肉的人都明白，腊肉饱含着难以忘怀的乡情。

拿到腊肉，先凑到鼻子下细细地嗅上一番，那种香味是家乡以外的任何地方都没有的。然后切上一块，放到锅里煮熟，肉汤里煮上萝卜或其他蔬菜。那顿饭嘛，其他所有菜都是陪衬，桌子居中摆放的一大盘红亮亮的腊肉牵动着每一双眼睛，家里每个人都吃得满嘴香油，吃着议着，日子的碎片，往昔的酸甜苦辣，都随着腊肉的咀嚼在空中传递，快乐的笑声是一波又一波。

每年11月开始，整个寨子就开始热闹了。家家都开始杀年猪，每天满寨子都是杀年猪的声音，孩子们更是欢快得上蹿下跳。2017年11月，我和妻子都请好假买了礼品，带上儿子，踏上回家的路。

纳西族订婚宴上用来宴请宾客的腊味拼盘

包括腊肉、腊排骨、瘦肉肠、米肠等

摄影|刘莉

回家的路是顺着岷江走，在龙门山脉中穿行，过紫坪铺大坝经“5·12”大地震的中心映秀，过了映秀，都江堰的湿润就没有了，随着岷江地势的拔高，气候干燥起来。我们刚把车开过桥，就见到父亲带着我那彪悍的兄弟在桥那边等着。兄弟边往背兜里装东西边说，大哥，你买这些东西县里都有。父亲没回头，边走边说，你大哥大嫂带回来的是心。

我们家在寨子的最下端，刚到家门口，就有股腊肉的香味飘进了鼻子。儿子欢快地叫出来：腊肉腊肉。兄弟说，大哥，腊肉香肠煮了一大锅。晚饭的丰盛是我们全家平常见不到的，光是腊肉做的菜就有好几种：土豆垫底的粉蒸腊肉，切成片的腊肉，用砂罐煨出来的清烧腊肉坨坨（砂罐煨出的肉格外有股香味），香肠，香猪腿，血肠，豆腐烧腊肉......父亲说，本来昨天就该杀年猪了，你母亲说等你回来再杀。

四川凉山彝族自治州木里藏族自治县的俄亚大村

人们将刚杀的年猪抬上二楼，准备制作腊肉

摄影|刘莉

杀年猪是个非常热闹的活动，全寨子的亲戚都要来，整个房子里会摆下十几桌酒席。对于一个家庭来说，杀年猪比过年还热闹。第二天，不到六点钟我就起床了，外面的天还是黢黑黢黑的。下到院坝才知道，有人比我还早。父母亲只睡了不到五个小时就起床了，他们烧了两大锅开水，这是杀猪必备的。然后专门来杀猪的亲戚们也来了，老少都有。

我家喂了两头猪，看样子都在三百斤左右。母亲告诉我，每天的猪草都是请寨子里的侄女们到野外扯的，玉米面是自己家的，一点饲料的边也不会沾。有了环保草料，才会有环保猪肉。

天色透亮时，杀猪就开始了，几个五大三粗的小伙子集体出动分工有序，直到把内脏、猪肉都分别打理完毕。

灌香肠的肉得肥瘦相间，里面要放磨成粉的各种香料，这个活儿是女人们的事。一阵响亮后，灌香肠的肉切好了。猪的大肠就用来做血肠，血肠里要放切成颗粒的肉、豆腐、荞面，搅拌均匀后用简单的设备灌进大肠，然后放到大锅里煮熟。吃时，切成片在锅里炒也行，切成段用铁铲盛着放到火塘里烤也行。

两头猪的肉有近六百斤，除了留下当天宴席所用，还得留下过年的鲜肉，其余的就全制成腊肉了。人们把制作腊肉的鲜肉抹上盐和花椒，暂时放到大盆子里。

用盐等腌制过的肉块需要先在阴凉处悬挂几天

再进行熏制

摄影|刘莉

杀猪的中年人和小伙子们接下来吃了顿主人安排的饭，有用刚杀的猪肉炒的几盘菜，有用去年的腊肉做的菜，还有一坛青稞咂酒，坛子里插着十几根打通了关节的细竹竿，待年长的长辈行了开坛礼，敬了天地神后，任谁都可以上前猛喝一气。

这群人吃饱喝足，歇上一阵，摇身一变，都成了厨师。什么都是本地的，鱼是请人到杂谷脑河里打来的细甲鱼，鸡是自家养的土鸡，就连鸭子都是寨子里的亲戚家养的，木耳是上山采的，各种菌子、野菜都是山上采回后储存下来的。青菜、红白萝卜、白菜、莲花白等等，没有一样不原生态。只有大米是外地的，本地不产大米。厨师们在嬉笑中忙碌着，闹够了，笑累了，近二十道菜也有顺序地摆放到硕大的案板上。

熏制好的腊肉香肠悬挂在屋顶

随吃随取

摄影|余德军

饭后就开始做腊肉了。

我都好多年没有做过腊肉了，跟着喝得摇摇晃晃的几个亲戚围着大盆开始给腊肉上料。有产自自贡的精盐，有本地的花椒粉，有打成粉的香料，加入料酒，再加入适量山泉水，用手在里面搅拌上十多分钟后，往分成几大块的鲜肉上抹。肉抹匀后要放上几天，每天都要翻上几遍。几天后把盐和香料均匀吸收的肉挂到阴凉处，待肉上没有水滴下时，就可以挂到火塘上方了，每天接受烟熏火燎。人们平常时不时会在火塘里烧一些柏枝、核桃壳、花生壳、各种果皮，挂在火塘上方的腊肉就会一点点地吸进各种香味。腊肉一直要挂过冬月，挂到吸够了各种香气，水分也干得差不多时，才挂到家里干燥的库房里，我们称之为猪膘。要吃时就去取下一块，放到铡刀下铡下一点。这样熏制出来的腊肉会释放出难以抵御的香味。

假期到了，我们等不到过春节。要离家了，那天父亲烧上一盆火，待火盆里的柴烧成了火炭时，老人就坐到小板凳上烧要让我们带走的腊肉皮。母亲说，城里不好找地方烧腊肉皮子，你父亲不让其他人帮他，非要自己烧。父亲说，带回去的腊肉要放到冰箱里冻上，不然会受不了川西坝子的潮湿。

川滇交界的泸沽湖一带，会将整猪去骨去内脏腌制风干制成猪膘肉，吃时先用锯子切大块，再用刀切小块

摄影|邹森

腊肉等肉制品在横断山兴起的具体时间和地点尚不可考，但可以肯定的是，如何更长久地保存食物，是人类自古以来的一大课题。在史前时代，人们会用石斧将生肉切制成条，然后晒成肉干。中国在新石器时代已经出现了牛、羊、狗、猪等家畜，其中家猪在我国的饲养史可以追溯到约8000年前，是世界上最早的，而且从古至今都是中国社会最重要的家养动物。当然，历史时期的家畜饲养数量与今天无法相提并论，一年只能杀一次猪，而且都在年尾，要保证一年四季都有猪肉吃，新鲜肉是没法保存的。特别是一年春耕和秋收的农忙季节，家家都要请人帮忙，没有肉食是不行的，于是人们就开始熏制腊肉。农闲时上山打猎，还可捕获些野兽肉作为补充。

与腊肉类似的腌制肉品——火腿，曾在宋代《格物粗谈》中有详细记述:“火腿用猪胰二个同煮，油尽去······藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠，和面时入盐蜜少许各等在内，可留三五日不硬。”据说欧洲的火腿也是马可·波罗来中国游历后带回欧洲的。在横断山区，除了腊肉之外还流行着以泸沽湖地区为代表的猪膘肉和以汉源为代表的坛子肉等历久弥香的肉制品。

烹饪好的腊肉脂肪剔透

瘦肉纹理分明

摄影|常克永

我的朋友老唐就是四川雅安市汉源县人，曾经是当地有名的猎人，做坛子肉是他的拿手活儿。他养着本地猪，用自贡精盐和汉源花椒及一些香料腌好，封口一年再打开，肉质细嫩，肉皮泛黄，入口即化，似乎舌根处有只手，一个劲地把嘴里嚼着的坛子肉拉进喉咙。坛子肉的味道跟腊肉不一样，香味浓厚，入嘴滑溜溜的，很舒服。

横断山的这些肉制品为何如此出众？这跟地理位置有很大的关系。山区海拔较高，特别是在部分干旱河谷区域，气候干燥日照时间长，而且可用于熏烤腊肉的材料丰富。同时，盐是腌肉时必不可少的一个要素，而四川的自贡、雅安、西藏昌都的芒康等地区，都是我国的重要产盐地。在横断山脉一带的农耕村寨，除回族外，藏族、羌族、汉族和其他民族，普遍都有喂猪做腊肉的风俗。回族也用类似的方法制作牛羊肉。在牧区，牧民们则用风干的方式保存肉类。因地制宜，巧用自然条件，美食便是如此诞生的。