【闲谭】蒜成“腊八蒜”、就“绿”了，物理变化、还是化学变化？

在我国北方，每年到了腊月初八这一天，除了煮腊八粥吃，还有腌制腊八蒜的习俗。这个时候腌制好的腊八蒜有一个显著的特点，就是呈绿色。

其原因在于：我国北方地区进入腊月之后的较低气温，是腊八蒜腌制时变绿的重要条件；腊八蒜腌制时，一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加后成为绿色。

腊八蒜的绿色对人体无害。生蒜腌成腊八蒜，不仅优化了风味，而且功能也得到了优化，比普通大蒜具有更高的抗氧化活性，能减少皮肤衰老，预防疾病。具体说来，有以下好处。

抗癌防癌

腊八蒜中的硫化物成分能够消除强致癌物的作用，诱导肝细胞脱毒酶的活性，减少肝脏对亚硝胺的代谢，阻断亚硝胺致癌物的合成并抑制肿瘤的生长，减少癌症的发生率。

解腻、助消化

腊八蒜酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻和帮助消化的作用，所以，北方人吃涮羊肉和羊肉泡馍总是要配糖蒜的，吃炖肉最好也配几瓣腊八蒜。

保护心脏

“大蒜可清动脉，开静脉”，大蒜含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，可降低体内“坏”的胆固醇——低密度脂蛋白的含量，具有明显地降血脂和防止血栓形成，促进血液循环以及预防冠心病、动脉硬化性心脏病及中风的作用。

降压、降脂

大蒜中的“配糖体”有很强的降压作用，每日吃一头大蒜是非常简单易行的降压方法，尤其是与具有软化血管的食醋一起。可使降压、降脂、软化血管的效果更胜一筹，是高血压、高血脂、动脉硬化等心血管病人的一剂良方。

去除腥味

与生蒜相比，腊八蒜对黏膜的刺激性减弱，大部分人都可以接受，比吃生蒜更受欢迎。除了直接食用之外，腊八蒜还可以用来炖鱼，可以去腥味，而且不腻，有清香感。

对抗感冒

数九寒冬，气候变化无常，是感冒最容易侵袭的季节，不论是大蒜，还是食醋，都具有非常好的杀灭和抑制多种细菌和病毒，提高机体抵抗力的作用。

把大蒜放在口中嚼食3至5分钟，可杀灭大多口腔细菌，还可预防感冒、防止伤口感染、治疗感染性疾病，被称为“地里生长的青霉素”。

抗衰老防铅毒

腊八蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老。另外经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用，则能有效地防治铅中毒。

强效杀菌

腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。对于胃肠功能比较弱的人群来说，适当吃一点腊八蒜，既能杀菌、增强免疫力，又可避免大蒜中强刺激性有机硫化物对胃肠的刺激。

腊八蒜可以防治新冠？

前两年新冠肆虐，坊间有说法称“腊八蒜可以防治新冠”。针对这种说法，年父进行了有一番查证，截止到目前，尚未在权威媒体上看到确切的消息。不过尽管大蒜能否治疗新冠肺炎有待临床验证，但可以肯定的是：腊八蒜有助于机体抗氧化和建立良好的免疫系统，从而强身健体。