载冷剂-鲜冻液技术和微冻技术

冰河鲜冻液，由天然的植物提取物而成，具有无毒环保，低挥发性，高比热，流动能力强等安全高效特点。对不锈钢等金属防锈性能优良。采用冰河鲜冻液，密度是空气密度的1000倍，单位质量载冷能力是空气的3倍，传冷速度是空冷的30倍。采用液体冷冻的方式，冰河鲜冻液可以循环使用，运行成本低，是高效低成本速冻技术。系统紧凑，循环过程冷损失小，输送能耗低。较传统速冻方式配电功率小，能耗小。鲜冻技术适合附加值高、真空包装、规格小的各类产品。

鲜冻液是鲜冻设备的传冷媒介，是一种超低温速冻液。是超低温速冻保鲜技术的一种，其原理是将被冻结物品浸泡在低温载冷剂（鲜冻液）中，通过直接的热交换方式实现快速冻结。

液态鲜冻技术和微冻技术有一定的相似，鲜冻技术的推广和了解程度还是不及微冻技术。首先微冻技术对蛋白质和脂肪的氧化具有减缓作用。在一般冻结过程中冰晶的体积不断增大，导致细胞收到机械损伤，酶类和促氧化物释放出来，同时温度的波动会加剧蛋白质的氧化速度；另外在冻结物的储藏中反复冻融会引起蛋白质的氧化。微冻是将产品储藏在冰点以下1~2℃温度带内，表面形成1~3mm的薄冰，在运输过程可以吸收内部热量达到内外温度平衡，降温速度快，食品新鲜度高。微冻技术的另一个作用是保水和保质构。保水性是肉对水分的束缚能力，关系到肉的多汁性、嫩度等使用品质；质构是口腔、手等接触后食品的硬度、弹性、粘性等力学指标。其中冰晶的形成对肉的质构和保水性有很大影响。冰晶的形成是生物体内水相转换的过程，当温度达到食品冰点以下时，内部产生晶核，食品内部水分在蒸汽压的驱动下向晶核表面聚集，冰晶逐渐增大。在结晶的过程中，晶核的大小数量是影响肉品质的关键因素。鲜冻技术的核心就是冷却速度越快，形成的冰晶数量多，最终产品内部形成的冰晶细小分布且均匀，对细胞几乎不造成机械损伤，保证了食品的品质。鲜冻后的食品保质期更长，营养更丰富。部分鲜活产品鲜冻后，在补充氧气的情况下，在一定期限内解冻可以保证产品的鲜活性。