99%的烘焙新手会遇到的问题，掌握这些技巧，你就离大师不远啦~

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有很多烘焙爱好者其实并非从事烘焙相关职业没有受过正统的训练，纯粹对烘焙有一颗热爱的心。从非专业的角度自己摸索，利用家庭烤箱来制作点心面包。

01、工具篇

Q1：烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？

烘焙的时候，尽量让成品位于烤盘正中央。让底部与成品顶部距离灯管的间隔一样。这样受热比较均匀。所以，在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。吐司的话，也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。

Q2：为什么太小的烤箱不适合烤西点？

因为如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度就没有办法很快地均匀传导。就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度，如果温度一下子改变，就很容易失败。

02、材料篇

Q1：有盐黄油和无盐黄油有何差别？

做蛋糕的时候，最好能用无盐黄油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，磅蛋糕配方中的黄油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐黄油与无盐黄油差别就很大。太多的盐会影响成品的风味，所以做甜点使用无盐黄油比较好。制作面包的话，因为黄油的成分不是很多（30g以下），所以使用有盐黄油或者无盐黄油，就没有很大的关系了。

Q2：动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同？

动物性鲜奶油质地较细致，而且不含糖，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，可加热，适合用在需要加热的处理。缺点是操作性较差，且不好保存，开封后大约一个月内要使用完毕，不然会发酸噢！而植物性鲜奶油通常本身已含糖，直接就可以打发了。但是，不适合加热，加热容易造成油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化，成本也比较便宜。但是，其中含有反式脂肪酸，对身体不健康。

Q3：如何才能将动物性鲜奶油打好？

用来打发的鲜奶油，一定要使用乳脂肪35%的动物性鲜奶油。若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打蛋器，务必使用低速，让空气慢慢进入。打至八、九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用，冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化，所以抹的时候动作要快一点，一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20-30分钟再拿出来继续操作。

Q4：糖加黄油打发时，为何黄油会油水分离？

有可能温度太高使黄油太软接近融化了，黄油不要放到太软，不然打的过程中，黄油接近融化的程度就容易油水分离。

Q5：如何做出水果口味的鲜奶油？

鲜奶油先加入一些细砂糖，打到五分发，再将果酱加入继续打发。

Q6：用中筋面粉或用低筋面粉的差异在哪里呢？用中筋面粉制作的话，蛋糕是不是吃起来比较不绵细？

中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大，希望口感松软最好还是用低筋面粉。

Q7：为什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？

因为面糊的浓稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀释一下面糊，再与其他蛋白霜混合，这样才会好操作也混合得更均匀。

Q8：为什么有的蛋糕配方中会增加一些玉米粉？

玉米粉完全没有蛋白质，也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度，使蛋糕达到更松软的口感。

Q9：为什么打蛋白霜要加柠檬汁？

蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白质中的碱性，调整蛋白韧性，使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁也可以用白醋替代。

Q10：为什么蛋白霜要达到尾巴呈现挺立的状态？

蛋白霜达到尾端坚挺，蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔，将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。

Q11：打蛋白霜容易失败的原因是什么？

1.鸡蛋不新鲜，打发失败

2. 鸡蛋温度太高也容易失败，所以最好使用前先冷藏一下

3.使用前不要摇晃鸡蛋，虽然表面不明显，但也会有影响

4.分蛋的时候，一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂

5.使用工作盆底部一定要使用圆弧状，搅打时才不会有死角，才不容易失败

6.搅打太久成为棉花状，尾端无法坚挺也没办法使用。

03、制作篇

\ 戚风蛋糕 /

Q1：烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗？

蛋白霜只要确实打发，面糊中就自然充满空气，这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发泡粉。塔塔粉属于酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋代替。

Q2：戚风蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏？

1. 蛋白霜打过头变成棉花状了

2. 蛋白霜消泡了

3. 烤温不够

4. 还没有烤透

5. 倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏

以上几点都会造成戚风蛋糕表面回潮沾粘，搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了，完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。如果面糊没问题，那就是还没有烤透，起始温度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，就可以将温度调整回原本温度。

Q3：为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的，取出烤箱后就会回缩？

1. 如果在烤箱中膨胀得很好，一出炉就回缩是因为没有烤透，组织还是没有定型

2. 另外的可能是蛋白霜没有打挺，面糊消泡了，这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透

Q4：戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么？

1. 蛋白霜没有确实打到挺直

2. 搅拌的时间过久，造成蛋白霜消泡了，面糊没有支撑力，所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态

3. 使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就回造成回缩

4. 如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定型

5. 蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。

Q5：为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来？

1. 水分没有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来

2. 蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重了

3. 使用了防沾烤模。

\ 乳酪蛋糕 /

Q1：为何烤乳酪蛋糕（芝士蛋糕）放置在下面的烤盘里要加热水？

烤盘加满热水，可以让乳酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润，有着丝绸般的质地。底部也不会因为温度一下子上升太高，而造成表面膨胀裂开。热水一定要尽量倒满，避免中途加水而开烤箱，使得冷空气进入，让蛋糕塌陷。

Q2：为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表面会皱皱的？

乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后，再把温度降低，这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱褶，可以将蛋白打软一点试试看。

Q3：乳酪蛋糕上的镜面果胶是怎么做出来的？

镜面果胶可以在烘焙材料行卖到。也可以准备一罐杏桃果酱，使用时舀一大匙加一点点热水混合均匀，就可以涂抹在蛋糕表面了，效果与镜面果胶一样。

\ 磅蛋糕 /

Q1：磅蛋糕为什么叫磅蛋糕呢？

是因为配方中的黄油、糖、面粉、鸡蛋各一磅，所以称作磅蛋糕。磅蛋糕的口感浓郁而厚实，成品多放两天风味会更好，是属于英式传统的蛋糕。

Q2：为什么烤磅蛋糕抹了一些油去烤，还是会沾黏在模具上？

希望能让你的烘焙之路变得更加简单

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