香！福州版炒饭来了！出自他手

一派烟火气

一缕故土情

福州晚报和聚春园集团联合推出《八闽全席》栏目，从掌勺村妇、闽菜乡厨，到名厨主理，以影像方式展现滋味万千的闽菜菜肴，讲述关于它的动人故事。我们希望在香味扑鼻的美食中，记录闽菜的古今传承与创新，见证其融合交流，呈现闽菜之历史风貌与文化内涵。

人间至此冬色尽

春暖花开不久时

大寒

今天是大寒

二十四节气的最后一个节气

让我们在这特别的节气里

一同观赏八闽全席第四期

——博物之味

说起炒饭

大家脱口而出的

应该是扬州炒饭

实际上

很多人不知道的是

有一道福州炒饭

让国内外不少美食家啧啧称赞

出自这位福州大厨之手

从学徒到大师

上午7点半

东街口的车流量渐渐多了起来

与之相对的聚春园东街口老店内

还是一片宁静
闽菜大师杨伟华

一如既往最后一个下班

也最早一个上班

穿过三楼长长的走廊，吱呀一声，他推开红色漆门，“吧嗒”一声打开佛跳墙展厅的灯光，环视一圈，又走到边上的厨房，冷柜、煤气灶、食材……一样样检视。一天的忙碌，就这样开启了。

杨伟华是

国家级非物质文化遗产代表性项目

聚春园佛跳墙制作技艺省级代表性传承人

聚春园佛跳墙制作技艺第八代传人

做厨师33年

其中20多年的时间都在研究佛跳墙

“佛跳墙制作需要很深的积淀，每一道工序、每一道食材的工艺，都不一样，只有沉下心来，才能收获到后面的一缕清香”

作为福州人，杨伟华小时候对于佛跳墙的理解，也只是宴席上的一道高高在上的大菜。

1989年，他开始到聚春园实习，师从名厨姚信锐，才第一次见到了佛跳墙制作的幕后。但要学，并不容易。

“师傅请进门修行靠个人”，那时候学手艺，得靠自己努力。只有“抢着”做杂活，偷偷学艺，才会有被认可的时候。1994年，勤奋刻苦的他终于脱颖而出，走到灶台前真正颠锅炒菜，也能跟着师父学习制作佛跳墙。

佛跳墙的变与不变

纵使百余年过去

佛跳墙依然享有“闽菜之王”的美誉

而最正宗的佛跳墙

莫过于聚春园佛跳墙

“据记载，清光绪年间，福州一官员宴请按察使周莲，上了一道‘福寿全’，将鸡鸭肉和几种海产品放入酒坛煨制而成，周莲赞叹不已，令衙厨郑春发仿制，之后郑春发在用料上加以改革，并推出这道佛跳墙，风靡一时。而这郑春发正是聚春园的创始人”

聚春园佛跳墙和外边的佛跳墙

有着明显的区别

不仅是有历史

而且口味也更传统

20多年历练，如今只要看汤色、看食材，杨伟华就能轻松判断是不是聚春园的佛跳墙。

“你看，我们的汤是茶色的，看不到油腥，却荤香四溢。”他用拇指和食指沾了点汤汁，“虽然清澈，但满满胶质，用手粘，明显沾手，过一会想要打开，手指头甚至会被黏住，而如果在手上抹开，却是非常光润”。

而这些不同，在于严格聚春园佛跳墙对食材的严格筛选。鱼翅、干贝、刺参、鱼肚、冬圭（墨鱼）、鲍鱼、鸽蛋、甲鱼裙边、花菇、猪、牛、鸡、老番鸭等十多种食材，每一样，挑选标准几乎苛刻。

不同还在于严格沿用传统的制作工序和手法，入坛前要用蒸、炒、汆、煸、炸等法逐一烹制，逼出层层香味。再一层层码进坛子，炭火轻煨4小时。

“你看这陶坛，肚大口小，再用荷叶盖住后，香味上升后回流，不会跑走，所以开坛才有荤香四溢的感觉。”

随着社会变迁

在保持传统基础上

佛跳墙也在创新

创新表现在盛器上，从最初硕大的酒坛，到上个世纪80年代的中号的咖色瓷罐，到有佛像的白瓷坛，再到即位的小坛，如今进入第五代，洁白如玉的白瓷坛子。

坛子变迁背后也有着许多故事。“佛跳墙本是一大盅，上个世纪八十年代，要代表闽菜首席大菜上国宴，需要满足西方人饮食习惯，就要变革。”杨伟华介绍，“于是当时的几个大师，几经思考，改大坛为陶瓷小盅，每人一盅，保持原味，又免去上菜时的尴尬。”

不过无论如何变迁，佛跳墙依然遵循古法，用酒坛煨制，最后才装入小坛。

如今，创新也表现在制作的标准化上。

“想要让佛跳墙经久不衰，那么必须走标准化的道路。”杨伟华介绍，聚春园对“佛跳墙”及其系列产品实行用料标准量化与规范化，令“佛跳墙”口味的稳定性达到了九成。

创新虾籽龙虾片

除了坛启荤香飘四邻

佛闻弃禅跳墙来的“佛跳墙”

近些年来

杨伟华一直积极推进闽菜菜肴创新

从西餐、八大菜系借鉴经验

白炒龙虾片

传统闽菜有一道白炒龙虾片，是闽菜中最为考验锅功的一道佳肴。新鲜龙虾必须顺着纹路切成薄片，上浆的手法也极为讲究。油温两成热时，龙虾肉就要下锅，翻炒的时间不能超过60秒。这样精准到毫厘的极致苛求，才能使炒制出来的龙虾肉雪白滑润，细嫩鲜美。

在传统的基础上，聚春园创新出口感更为新奇的“虾籽龙虾片”。“借鉴日料的元素，添加了蚧籽（鱼籽），增加龙虾片的口感，更加脆爽、爆浆，还美观。”

鲍鱼胭脂饭

鲍鱼胭脂饭，则是杨伟华独创的“福州版炒饭”。无意间的一次，他用酒糟炒饭，没想到收获美味意外。不少国内外的知名美食家品尝后都惊叹，这道菜才是能代表福州的炒饭，不如改名“福州炒饭”。

“这道炒饭用上红糟汁，色泽红润，加上肉松、咸蛋黄碎，添加了层次感，所以有些人说，这道鲍鱼胭脂饭，鲍鱼是配角，而饭才是主角。”

人生就如一坛佛跳墙

从1989年在聚春园实习至今31年

杨伟华日复一日坚守在聚春园

从杂工到总厨

尽管有许多次机会被“挖角”

但他毫不犹豫选择留下

“聚春园的文化底蕴、情怀，是我不舍不得离开的原因。”在杨伟华看来，人生就要如那一坛佛跳墙，不断沉淀、细火慢煨，才能成就别有一番的滋味。

记者 雷岩平 陈丹/文 芦懿/摄

新媒体编辑 徐强

监制 兰超 王臻

福州晚报新媒体出品，转载请注明出处

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