猪牛羊肉被列为致癌物？吃红肉时注意3点，更安心

王阿姨很喜欢养生，平常就经常看各类养生公众号发的文章，看各种养生科普视频等。这天晚上王阿姨看到有个视频里面讲，世界卫生组织WHO把牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为了2A类致癌物质，这可把王阿姨吓坏了。

第二天中午的餐桌上，出现了一桌子素菜，王阿姨的儿子不满地抱怨道：“妈~昨天不是说今天吃红烧牛肉么，这都是些啥啊”。王阿姨掷地有声的说道：“我看人专家可说了嗷，WHO可把这些个牛羊猪肉都列为了致癌物质！以后咱们家餐桌上，就吃素，这些肉一个都不准上桌！”王阿姨的丈夫和儿子不敢说话，只能苦哈哈地夹着桌上的小青菜吃。

一、吃红肉会得癌症么？

2015年10月26日，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）下属单位国际癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer，IARC）发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类（可能致癌）致癌物。

这一报告引起了轩然大波，一直到现在也还有许多学者在研究红肉与癌症之间的关系，目前普遍认同的都是比起其他癌症，红肉跟结肠癌（CRC）的关系较大一点。

研究表明其实肉类本身没有致癌性，致癌因素是肉类加工或烹饪程序产生的致癌物质，主要有以下几类：

1.杂环胺（HCAs）：

是鱼和肉中通过熟化程序在高温条件下通过游离氨基酸和糖之间的特定反应产生的化学化合物，能够干扰 DNA 的碱基，从而导致 DNA 损伤，这是造成癌症促进的原因。

2.多环芳香族：

HCA 在代谢活化后转化为诱变剂，可以调节其致癌性。

3.血红素：

来源于肉里面的肌红蛋白和血红蛋白，血红素造成细胞损伤的机制主要有两点

（1）脂质过氧化，会破坏细胞膜（2）内源性亚硝基化合物形成，可诱导人类肿瘤基因中DNA 碱基的转换，从而诱导 DNA 损伤。

4.红肉富含有唾液酸变体的聚糖，即 N-羟乙酰神经氨酸（Neu5G）：

这是一种非天然存在于人体组织中的分子。由于含有 Neu5Gc 的聚糖在人体内充当“异种自身抗原”，其可以被天然循环的抗 “异种自身抗体”靶向识别。这一过程最终导致异种心肌炎的发展，是一种影响癌症形成和发展的炎症性疾病。

但我们需要知道，除了红肉外，结肠癌的诱因是多方面的。遗传因素（宿主基因多态性）在结肠癌的发病中起到重要作用，家族史中有结肠癌病史的个体患结肠癌的风险会增加。

此外，不良的生活习惯，如高脂肪、低纤维的饮食习惯、缺乏运动、肥胖、吸烟和过量饮酒等也被认为是结肠癌的诱因之一。

综合来看，大家适量吃红肉，其实并没有患癌风险，给大家几个安心吃肉的小建议。

二、吃红肉要注意以下几点

1.红肉含有丰富的营养物质，每天食用一定量的红肉可有益于机体的膳食均衡。同时要平衡搭配别的食物，包括水果、蔬菜或粗粮、杂粮等。

2.使用烹饪方法可以减如烤、蒸、煮等方法比油炸、烧烤更为健康。少食用红肉产生的致癌物质，

3.亚硝基化合物除了可以内源性生成以外，还有外源性的摄入也需要预防。硝酸盐及亚硝酸盐是一种食品添加剂，通常作为防腐剂和发色剂添加在肉制品中。

虽然其在加工中的添加量和成品中的残留量在国家标准中有严格的规定，但我们在购买、摄入加工过的肉类食品时还是要控制量，一般来说，成年人每天摄入红肉的量不宜超过200克。

随着人们生活水平的提高，肉类成为了餐桌上不可或缺的一部分，饮食健康也成为我们越来越关心的话题，合理搭配食材、适量摄入以及合理烹饪方法是健康饮食的关键，我们应该从自己的饮食习惯改变开始，做自己健康的第一负责人！

参考资料：
[1]杨旭卉,黄运安,关天琪等. 红肉及其加工制品的营养价值及癌症风险控制的研究进展 [J]. 现代食品, 2021, (08): 33-37.
DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.08.011