山地风味 | 喀什，好玩更好吃！

摄影：武勇

屋宇似空中花园般错落层叠

姑娘踩着欢乐节拍旋转起舞

人们骑在马背上狂野竞技

古村隐于鲜花盛开的河谷

路边摊上的烤馕香气四溢

——这里，是喀什。

喀什全称“喀什噶尔”，意为“玉石集中之地”，有文字记载的历史2000多年。

喀什西、南、东三面环山，东北面向塔里木盆地敞开，北有天山南脉横卧，西有帕米尔高原耸立，南部是喀喇昆仑山，东部为塔克拉玛干大沙漠。整个地势由西南向东北倾斜，境内世界第二高峰乔戈里峰海拔8611米，最低处塔克拉玛干大沙漠海拔1100米。

图源：中国国家地理营地

喀什风光优美，更烟火气十足。最近，《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿团队拍摄的纪录片《我的美食向导》上线，在这部片子里，陈晓卿从幕后走到台前，化身向导带着观众们一起寻访各地风味。陈晓卿的寻味之旅不仅限于美食，还加入了旅游、文化等元素，带领观众一同探索美食世界。

图源：喀什地区融媒

喀什，是其中的第三站。

走进喀什，要从当地最寻常的食物开始。馕是新疆最常见的主食，对大多数游客来说，新疆馕的种类多到分不清，而对喀什人民来说，窝窝馕是他们“心中最柔软的部分”。

图源：纪录片《我的美食向导》

刚出炉的窝窝馕是最好吃的。边缘宽阔肥厚，中间有一个小窝，表皮酥脆，呈现金黄色泽，还嵌了一些白芝麻。这个馕的特别之处在于能够长时间保持松软口感，方便保存。掰开窝窝馕，里头雪白柔软的内芯就露了出来，揪下一小块直接啃，或者丢进汤里泡一泡再吃，这是喀什人离不开的生活日常。

图源：纪录片《我的美食向导》

喀什往东，进入塔克拉玛干腹地。火塘里倒进新沙，架上胡杨木点燃，沙子烧热后，让火塘变成了天然的馕坑，用沙子烘烤出来的馕叫做库麦琪。彻底烤熟后，拨开沙子，面饼外壳因为长时间的烘烤变得干硬，表皮金黄，焦香四溢。而掰开外壳，则是鲜美汁水和焖得软烂的羊肉。

图源：纪录片《我的美食向导》

馕坑里也不只烤馕，还有一种新疆经典面食——烤包子。细细的盐水洒进馕坑，在坑壁上印出一墙白霜，给烤包子增添了风味。一口咬下去，饼皮裹着满满的肉，溢出鲜嫩的汁水，混着肉味、盐味、胡椒味、皮牙子，十分鲜美。

图源：纪录片《我的美食向导》

皮牙子是洋葱在新疆的名字，在新疆，它的存在感非常强烈。白洋葱纤维少，辣度低，增加风味又不会抢功，是烤包子的重要馅料。新疆人通常还会将羊肉浸泡在洋葱水里，洋葱中的生物活性成分可以去除腥膻，帮助羊肉更好呈现自身滋味。而在吃馕坑肉时还要再配着脆生的白洋葱，两种迥异的口感在口腔里达成了奇妙的和谐；就连最简单的抓饭，也离不开皮牙子。

图源：纪录片《我的美食向导》

抓饭，是新疆人不可或缺的主食，最简单，也最复杂。每个新疆人心里都有不同的抓饭标准，但有一点可以肯定的是，抓饭里一定要有黄萝卜和白洋葱，切成细丝撒进炖着肉的大锅里，简单翻拌几下，再加入新疆粳米闷煮，整体吃起来微微发甜，饱腹感十足。

图源：包图网

与本地抓饭完全不同的黄抓饭是在喀什经商的巴基斯坦人的最爱。黄抓饭用青椒代替黄萝卜，再加入多种香辛料，吃法也比较特别，要把酸奶放在米里搭配着吃，入口辛辣，不能吃辣的人不要轻易挑战。

图源：纪录片《我的美食向导》

巴扎是新疆的交易场所，也是一个社交场所，孩子们也会被家长带到这里，沉浸式学习如何做买卖。在卖乐器的摊位享受音乐和舞蹈，摆着八十八袋香料的铺子，其中很多我们没听过，更没见过。

图源：纪录片《我的美食向导》

在巴扎来一碗来一碗当地人夏天最爱喝的冰沙饮料——撒朗刀客，面前走过逗宠物的小孩子、逛街的老奶奶，三轮车上等待的老伴，人间烟火，不外如此。

图源：包图网

逛完喀什古城之后，可以去附近的汗巴扎觅食。这是喀什当地有名的美食夜市，汇集了许多新疆美食，也融合了多地特色，行走其间，空气中浓郁的肉香裹挟着香辛料的味道钻进鼻腔，美食的诱惑很少有人能抵挡得住。

图源：纪录片《我的美食向导》

美食反映了当地人对生活的热爱。喀什是一个很“好吃”的城市，烤包子、烤鸽子、烤羊肉、馕坑肉、缸子肉、架子肉、大盘鸡、手抓饭、馕包肉......无论哪个都令人垂涎欲滴。

图源：包图网

陈晓卿说，喀什像一座喝了蜜的城市，因为它很甜，水果很甜，点心很甜，喀什人民日常饮食也爱吃甜，但这个甜还在于表面；内里的喀什一样很甜，在这片能歌善舞的土壤里，自由生长出了热爱音乐的人民，精神的富足让生活像蜜糖一般美好，这或许是喀什最宝贵、最美丽的底色。

图源：喀什地区融媒

喀什地域辽阔，风光壮美。绿洲、大漠、胡杨、冰川雪山景观各异，美不胜收。喀什有多个世界非物质文化遗产比如“十二木卡姆”和刀郎“麦西来甫”，全国规模最大的清真寺——艾提尕尔清真寺，世界四大石头城之一的塔什库尔干塔吉克自治县石头城，久负盛名、历经沧桑的喀什古城。

图源：雷斯林

在喀什，还有全球海拔第二高的山峰乔戈里峰，它是国际登山界公认的8000米以上攀登难度最大的山峰；有裹挟了黝黑的松散岩石，地处帕米尔高原雪山环抱之中的其克拉孜冰川；有始建于唐代的神秘佛塔——莫尔佛塔，因被当地居民误以为是古代烽火台，故亦名“莫热墩”，意为烟道......

喀什，是荒原中的宝贵沃土，是丝路古道的璀璨明珠，是烟火十足的魅力城市，更是让人们甘愿捱过旅途漫漫，也要探访的鲜活西域。

本文由国际山地旅游联盟“两微一网”综合整理

部分图文资料来源于纪录片《我的美食向导》

一审：饶娟

二审：吴丹

三审：张翼晶