芝麻香，酒中贵族。芝香白酒，喝亚麟。

芝麻香，无比丰盛的“风味宝库”。
众所周知，中国白酒有十二大香型，有一种香型与其他迥然不同，是在传统基础上，融合科技发展的创新，就是芝麻香香型；以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉；是目前十二大香型中唯一的“科技创新香型”；曾被专家高度赞誉为“中国白酒科技发展的必然结果”、“中国白酒香型融合的第一香型”、“最具有科技含量的香型”；是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。
芝麻香型白酒是以高粱、小麦、麸皮等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。
对于芝麻香型，讨论最多的焦点在于风味，有人说为什么原料里没有芝麻，却有类似焙炒芝麻的焦香？为什么芝麻香白酒中，能够找寻到多种香型的影子？原因都在于：芝麻香白酒的香气组成格外丰富。
芝麻香白酒的后味余香中，具有诱人的“芝麻香”，这虽与芝麻的焦香非常接近，但芝麻香白酒的芝麻香气，并不直接来自于芝麻，而是通过复合物质的混合香气而产生的丰富风味感官，是一种融合爆米花香、坚果香、烟熏香，甚至于香葱葱香的复合体。多种香气混合起来，才形成了芝麻香。
具体到微量呈香物质上来分析，则是吡嗪类、呋喃类、酚类、噻唑类、含硫化合物等诸多呈香物质融合在一处，才展现出了芝麻香白酒的典型。
芝麻香香型白酒中还有丰富的多元醇类、有机酸类、酯类等，则进一步形成了果香、粮香、窖香、陈香、清香、曲香、烤粮香等等，并呈现出浓厚、绵柔、协调、爽净等口感质地。
多香合一，滋味复杂，既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，最终就造就了芝麻香白酒“一品三香”“一口多味”的特色。正如有关专家所言，“芝麻香白型酒所独有极其细腻、极其飘逸、极富质感，弥漫般的香气特征，是其他任何香型酒所不具备的。”
著名白酒专家沈怡方曾说：“我国自70年代始发展各种麸曲香型酒，至今其风味质量和同香型大曲酒相比总是略逊一筹，唯独芝麻香型却是以麸曲酒母超越了大曲，这不能不说是以纯培养有益微生物生产优质白酒的一大突破”。
芝麻香型的工艺特点
芝麻香白酒的风味特色是"酱头芝尾"，入口绵，酱香浓郁；落口甜，似有甘味；口软，绝无辛辣净，有一股微妙的芝麻香沁人肺腑，回味无穷。
芝麻香白酒以高粱、小麦、麸皮为原料，清蒸续渣、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存）、精心勾调。
大麸结合：小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
高氮配料：使得有充足的氨基酸参与反应产生焦香。

清蒸续渣：辅料以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。
泥底砖窑：浓香用的是泥窖，酱香用的是石窖，芝麻香窖池墙壁是砖，底部是泥，因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。用泥窖，浓香味明显，芝麻香不突出；用石头窖，香味成分偏少，不够丰满，芝麻香亦不突出。芝麻香窖池完美融合了浓香和酱香各自的特色，形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格。

芝麻香型白酒的酿造过程
原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊晾→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→出酒。
原料
以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成多种风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
粉碎、润料、配料
原辅料处理高梁粉碎成4-6瓣，无整粒，通过20目筛者不超过20%。配料前用水润料、拌匀，辅料为稻壳，用前清蒸30分钟。
芝麻香型白酒的一般配料为:高粱80%、小麦10%、麸皮10%。出池配料分层出池，分植配料，不加新料，只加曲，作为下排的回槽配料，要求均匀一致。
蒸料
蒸馏糊化缓汽装甑，时间不少于25分钟。缓汽蒸馏，流酒速度不大于4千克/分钟，流酒温度25~30摄氏度，摘头去尾，量质摘酒，分级入库。料要蒸透，要求熟而不黏，内无生心。
摊晾、加水、曲、生香酵母
通风晾植、补浆、降温、加曲将糟摊平，补充所需水分，开动风机、打糟机，通风降温，达到温度后加曲、拌匀，到一定温度，摊晾到25~30摄氏度，人池发酵，时间96天左右。
高温堆积
高温堆积是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用，转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高。
分层蒸馏，分级贮存、分型勾调
芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒，质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓;中层乙酸乙酯较高，酒质偏清;上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱；
因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。
命名为芝麻香的缘由？
命名为“芝麻香”，原因有二：一是口味上看，有焙炒芝麻的复合香气；二是原产地在景芝，所以也称之为“芝香”！
中国的名酒都可以找到一个归宿和源头，比如茅台之于茅台镇、洋河之于洋河镇，正是这些独有独特魅力和文化的小镇才孕育出了名传千古的中国名酒。
景芝酒之于景芝镇也是如此，可以说，芝麻香的命名便是对这种地区情结和产地属性的最高致敬，既是一种怀念也是一份情怀。
景芝镇，山东三大古镇之一，历史上与苍山县兰陵镇、博山县颜神镇齐名，自古有“四县通衢”之称，中国高粱烧酒发源地之一，中国芝麻香白酒第一镇。名酒产地，必有佳泉；景芝拥有“三河并流、两海交润，一湖山色，半岛秘境”的特殊地理环境，是酿酒的绝佳之地。
景芝镇处于“泰沂山脉”和“胶东山脉”之间潍河水脉走廊，拥有“三河并流、两海交润，一湖山色，半岛秘境”的特殊地理生态环境，是中国生态酿酒有益微生物群最丰富的聚集区。据山东大学检测表明，景芝镇在15平方公里内春开窖酒业厂区和大曲、窖泥中，发现有益酿酒微生物1500余种。
离开景芝镇酿不出正宗芝香酒，正宗的芝香酒，只有景芝镇15平方公里的核心芝香产区才能培育出它的“冰肌玉骨”，酿造出它的醇厚滋味。
景芝镇素有“三产灵芝真宝地，一条浯河是酒泉”之称。名酒产地，必有佳泉。景芝东濒潍河，西临浯水，南毗渠河，北依山东第一大湖泊峡山水库，造就了景芝酒和亚麟酒等芝麻香型传统名酒。
《山东省志·一轻工业志》：浯河水质清洌，深处藻萍映绿，浅处水净沙明，游鱼相戏，鹬蚌相争，河畔多生灵芝。汲水烹茶，茶香浓郁；引流酿酒，酒味芬芳。上世纪90年代初，经山东省地矿局分析化验，景芝水（浯河水）里含有20多种微量元素。检验报告称：景芝送检的水质，达到国家矿泉水标准，被确定为"天然饮用矿泉水。
经过国家、省级微生物专家多年的研究发现，以浯河、渠河之间长5.8公里的“景酒大道”为中轴，自然形成了一个宽2.6公里不可复制的狭长的、适宜酿酒微生物菌群生长的生态产区，命名为“中国芝香白酒15平方公里核心产区”。
芝香往事
1957年，注定是载入中国白酒史册、具有“里程碑意义”的重要一年。
据原中共诸城市委书记、中共菏泽市委书记、山东省省长助理、山东省政协副主席陈光记录，那一年，山东省一轻厅高级工程师于树民风尘仆仆来到景芝酒厂，专门为了印证“景芝白干有芝麻香”的说法。
当时，同为山东白酒界的专家、原景芝酒厂技术科长马凤鸣与于树民一起，在仔细品尝了酒库储存和刚出锅的“景芝白干”之后，确定酒中的确有一种特殊的气味——焙炒芝麻的香味。
都认为这“很值得研究”，由此，“芝麻香”在中国白酒领域、尤其技术圈内“得以曝光”，并因有别于浓、清、酱三大香型，成为了鲁酒最具代表性的香型。
而揭开“芝香之谜”，探索“芝麻香里没有一粒芝麻”的过程，更像是中国白酒史上的一次“科研长征”。
1965年，时任轻工部工程师的白酒专家熊子书组织专家在景芝试点进行了纸上层析法等研究，发现芝麻香的香味成分与酒中的丙酸乙酯化合物有直接关系。
此后，芝麻香型的课题，历经了长达15年的搁置期。
不过，可惜的是，随后而来的“文化大革命”将萌芽而出的“芝麻香课题”带进了冷若冰霜的寒冬里。直到1975年，华东大曲酒协作会在景芝召开，芝麻香的研究再度提上日程。
1980年，在于树民的指导下，景芝酒厂才在山东省科委正式立项研究，课题为“芝麻香型景芝白干酒的研究"。
在这之后的10年间，关于芝麻香型的学术讨论和研究成果可谓处于鼎盛期。
1982年，山东省一轻厅召开"芝麻香型优质白酒主香成分分析”总结鉴定会，并邀请全国著名酿酒专家沈怡方参会，大会公布了景芝白干酒中芝麻香的主要组份为醇、酯和吡嗪类的组合体。
1983年，中国第一篇关于芝麻香型白酒研究的文章——《景芝酒厂概况及景芝白干芝麻香问题》在全国第七届名优白酒技术协作会上发表。
1984年，"芝麻香型优质白酒的研究"再次列入山东省一轻厅科技发展计划。
1985年5月，白酒专家周恒刚、季克良、沈怡方、金佩璋等齐聚景芝酒厂，参加山东省一轻厅组织的“白酒芝麻香风味(型)科研学术讨论会"。
这次会议，明确提出了产生芝麻香的工艺原理，即：山东景芝酒厂在挖掘传统工艺操作基础上总结出的以高粱为原料、干皮中温曲为糖化发酵剂、热浆泼料、中温低水分入池、砖池发酵、储存勾兑的工艺特点，与产生芝麻香的条件基本吻合。
这也为建立芝麻香型典型工艺打下基础，对于这一研究成果，白酒专家们的激动之情溢于言表。
周恒刚题词道：“山东东道主，景芝芝麻香”；季克良书"芝麻香有了"五个大字；沈怡方和金佩璋则挥毫写下"齐鲁之光”。
1989年，全国第五届评酒会上，芝麻香型白酒被单独列组评比。
1992年，通过对芝麻香型白酒生产所需的细菌、生香酵母、河内白曲的固体培养，景芝酒厂实现了真正意义上的麸曲生产；
1994年，白酒专家周恒刚亲自指导，分别对酵母菌和细菌进行发酵试验。
1995年，由景芝酒业主持起草的《芝麻香型白酒》行业标准发布实施，标志着中国白酒芝麻香型正式确立；芝麻香白酒有了正式的“身份证明”，成为了白酒香型的代表之一。
2007年，芝麻香型白酒国家标准正式实施。从1957年发现芝麻香，50年“科研长征”路，从此，芝麻香型白酒步入了一个新的发展时期。
曲折的芝香
上世纪90年代，鲁酒曾占据中国白酒市场的半壁河山：孔府家、孔府宴、秦池、扳倒井等鲁酒企业可谓群雄并起，既能看到3.2亿元一举夺“标王”的壮举，又不乏80万元拍一支广告片的豪气。
产销方面，更是响当当：1991年，鲁酒总产量超过四川，跃居全国第一位；1996年，白酒产量达131.71万吨，不仅保持了全国第一的宝座，还创造了白酒行业历史最高纪录，成为名副其实的中国第一白酒生产大省，兰陵更以10万吨白酒产量荣登全国之首。
同年，山东白酒行业前五位实现销售收入37.59亿元，其中，秦池、兰陵、景芝、孔府家4家企业进入中国白酒销售额前10名企业行列。
但随后，由于“标王”的陨落，并辅以行业整体萎缩、政策调控、人们的健康观念发生转变，以及果酒、啤酒等白酒替代品的竞争等因素，鲁酒进入“寒冬”，全面萎缩，进入了由盛转衰的阶段。
《中国糖酒年鉴2008》数据显示，2007年后，鲁酒的产量逐渐下滑到四川的1/4，不复当年全国产量第一的雄风。
比产量缩水更严峻的是，鲁酒品牌渐渐失掉了消费者黏性，跌出了全国第一梯队的行列。
根据《山东食品发酵》2010-04-001数据，直至2009年，鲁酒的外销率仍不足10% ，每500毫升白酒平均价格为11.88元，与川酒的22.91元和黔酒的20.54元相比有较大差距。
更为关键的是，2002-2012年中国酒业“黄金十年”，是白酒行业树立品牌的重要节点，更是名酒全国化的最佳时机。
川酒，在“六朵金花”带领下，在全国白酒市场竞争中所向披靡；黔酒，在“大哥”茅台的带领下，形成了董酒、习酒、小糊涂仙等知名品牌群体；苏酒，在洋河、双沟、今世缘、汤沟等企业努力下，成功打造了洋河蓝色经典、珍宝坊等具有较高市场占有率的领袖品牌，带动了苏酒板块的加速隆起。
不进则退，整体发展落后于人的鲁酒亟需一剂“强心针”。
这就是芝麻香被推到前台的背景，也注定了芝麻香被寄予厚望的使命。然而，遗憾的是，在这样急切地功利心态下，芝麻香的发展也丧失了扎实的市场培育和建设基础。
2009年，鲁酒景芝、趵突泉、扳倒井、泰山生力源成为了“中国芝麻香型白酒领军企业” ，兰陵、花冠等企业也后来居上，加大了芝麻香型白酒的科研力度。山东省委省政府首次为鲁酒鼓与呼，全面支持鲁酒振兴和发展，成为继四川、江苏之后，第三个全面支持当地白酒发展的省份。
芝麻香走向台前，鲁酒看似“抱团打天下”，实则各自为战。
类似《记者揭秘“芝麻香”白酒乱象 酒企生产亟需规范》、《景芝趵突泉争“最早”芝麻香》、《酒企内争影响“芝麻香”飘》等新闻报道屡见报端。
当时的市场上，芝麻香型白酒的标价从几十元到3000多元，“芝麻香”价格悬殊百倍，令消费者对香型定位不明晰。
多数媒体的报道均提到，“鲁酒振兴已具备‘天时’、‘地利’， 但‘人和’尚有欠缺。鲁酒要强化‘芝麻香’这一尖端品牌，个别酒企应该以大局为重，大家联手共同推动‘芝麻香’。”
除香型价值定位与价格乱战之外，知趣咨询总经理蔡学飞还提出，芝麻香缺乏爆款产品，比如湖南的酒鬼与内参酒，就是馥郁香最好的名片；缺乏强势品牌推广，比如仰韶的陶融香、江西四特酒的特香等，就是通过企业的发展来完成香型的普及与推广。
蔡学飞还表示，当时芝麻香勃而未发的另一大原因则是，芝麻香在当时本身就是一个细分小众香型，消费者教育成本高，推广难度大，缺少品类产业集权支撑，没有产区品质与工艺优势。
事实也的确如此，在鲁酒振兴的大背景下，芝麻香并未形成类似于酱酒12987工艺这样的的品质与生产公益传播话术。
对于这一点，在与山东多家酒企的“掌门人”交流过程中，他们普遍认为，当时，鲁酒在芝麻香的品牌营销上相对薄弱，缺乏领军企业实施大整合、打造大品牌。
鲁酒“掌门人”们认为的大整合，不是营销学、广告学上的技术性的、媒介性的整合，而是包括政策、资源、内容、通道、受众、技术等等要素在内的大协同、大整合，而最重要的是，需要有鲁酒振兴整体的视角，但截至目前，整合芝麻香文化的话题，还没有真正破题。
在此之前，原古贝春酒业董事长周晓峰与原尧王集团董事长王承海交流时就提到过，鲁酒芝麻香这张牌，整体的“文化价值”并没有得到有效的定位与弘扬，区域文化、酒业文化、企业文化、时代文化也还没有在市场的平台上融为一体。
2013年行业进入调整期之后，芝麻香进入了长期的沉寂。
海南省亚麟科技有限公司
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