明清山东运河美食名扬天下

□刘永加

红红火火的春节马上就到了，琳琅满目的美食令人应接不暇。在山东历史上，京杭大运河的开通，不仅为运河沿岸城镇带来交通便利与文化交流，同时也给山东美食发展带来机遇，这也促进了饮食行业的兴起，为鲁菜的发展做出不可磨灭的贡献。

大运河聊城段

济宁运河特色菜系

济宁位于运河沿岸，是“客商船舶辐辏”之地，来自各地的商人带来了自己家乡的食材，并进行相关贸易经营。南方的糖类、蜜饯等也通过运河到达济宁，为济宁的美食添加了新的风味，形成了鲜明的济宁特色菜系。

明清时期，运河航运繁荣，一时间济宁饭店、酒楼鳞次栉比。《飘海录》这样说：“县城在河之东岸半里许……乃两京要塞，商旅辐辏之地。其城中及城外数十间，楼台之密、市肆之盛，货财之富、船舶之集，虽不及苏杭，亦甲于山东、名天下矣。”

大运河给济宁带来了大江南北的客商，使得济宁的饭店不断改良烹饪技艺，风味独特的济宁特色菜应运而生，有流传至今的名菜糖熘鲤鱼、清炖全鸭、八宝圆鱼、原汁虾仁、奶汤鳜鱼等，这些融合了南方鲜香口味的美食大受欢迎。与此同时，在商贩云集的水路码头，快速、便捷的小吃兴起，出现了赵家甏肉干饭、陈家烫面角、龙氏胡辣汤、杨成仁熬鱼汤、孙老会的筒子面等特色小吃。

济宁传统的运河十大碗名扬天下。据史料记载，乾隆皇帝曾八次下江南，其中五次到济宁州，膳食十大碗。乾隆第三次下江南时经过济宁，在游南池途中感到饥饿，便命随从在运河岸上寻一家餐馆用膳。菜上齐后，乾隆逐个品尝，对随从说：“济宁州竟有如此好菜，特别是汤味，更是鲜香。”乾隆问随从：“吃了几个菜啊？”随从查后回答说：“整整十个碗啊！”乾隆说：“好啊，运河码头上吃了十个碗，真乃运河十大碗啊，妙哉！”从此，济宁运河十大碗名声大振。

运河十大碗

各地食材会聚、南北烹饪方式互相调和，济宁餐饮经验不断积累，形成了博采众长、贯穿南北的特色菜，为鲁菜的发展做出不可磨灭的贡献。明清时期，济宁形成了酿酒、餐饮、糕点、果品、酱造等多个行业。

始创于清乾隆时期的济宁玉堂酱园，在清道光年间酿造规模空前扩大，工人、作坊、资金及产品品种都逐渐增加，其中酒类、酱菜、腐乳、豆豉及各类调味品，在不断融合发展的过程中，兼备南北口味，使其得以畅销运河南北，赢得了“京省驰名”“味压江南”的好名号。

清同治末年创立的兰芳斋，是济宁糕点果品的制作大户，制作工艺源自苏州，因此改名为江南兰芳斋。到了清末，兰芳斋已发展成鲁西南最大的糕点制售商铺，产品更是随着大运河销往大江南北。

聊城运河老字号

明清时期，聊城境内的运河又名会通河，北接京津、南连江淮。聊城人烟辐辏、商贾云集，为江北重要的漕运码头、商业重地，号称“江北一都会”。

聊城便利的水陆交通吸引了大量客商前来经营、贸易，这为饮食业的发展奠定了基础，形成了大批具有代表性的运河老字号与特色美食。

清代，随着聊城商业的持续发展，山西、陕西、江浙商人纷纷来聊城行商。为加强贸易交流、增进乡情，他们建设了山陕会馆、太汾公所、苏州会馆、江西会馆、赣江会馆、武林会馆等，其中山西商人实力最为雄厚。据《宣统聊城县志》记载：“殷商大贾晋省人最多，昔年河运通时，水陆云集，利益悉归外省。”

外地商人来到聊城，往往会把本地厨师带到聊城，不同菜系在聊城相互融合、各取所长，使聊城美食发展迅速。到了民国时期，聊城依然“城内户口殷实，商业虽不及往昔，然近一二年来装置电灯，整理街道，禹东汽车一日开驶数次，故有蒸蒸日上之势，楼东大街高肆栉比，尤称繁盛，东关大街长约三里，小东关长约二里，为商贾辐辏之区，人口约二万余。”在这些商业繁华地区，开设了多家饭店、茶馆、商铺，各种饮食、小吃种类繁多，堪称运河饮食文化的总汇之地。

明清时，随着商业的兴盛与市民阶层的兴起，聊城从事工商业、服务业的人不断增多，这也带动了饮食业的发展，这些饭店、餐馆分布于聊城的码头、街道、集市。清末小说家刘鹗在《老残游记》中写道：“这东昌府文风最著名的，所管十县地方，俗名叫做十美图，无一县不是家家富足，户户弦歌。”

与此同时，聊城出现了一些特色食品，其中胶枣、熏鸡等销往运河南北，成为知名品牌。史料记载：“枣，六府皆有之，东昌属县独多，种类不一，土人制之，俗名曰胶枣、曰牙枣，商人先岁计其木，夏相其实而值之，货于四方。”胶枣又称熏枣或黑枣，制作历史很悠久，东昌府属县茌平、博平也盛产胶枣，清末两县所产胶枣，“天津、济宁贩商皆集于此，每年销售不下数十万”，形成了独具特色的产品，在运河南北享有盛名。

聊城魏氏熏鸡

熏鸡是聊城另外一个著名美食特产，清嘉庆十五年，魏永泰在借鉴、传承祖上制作工艺的基础上创立，他先将熟鸡加工成扒鸡，然后加入丁香、茴香、八角等香料，再放入木屑烟火上熏制而成。魏氏熏鸡色泽黑亮、香气扑鼻，存储时间长，所以畅销于运河沿线的北京、天津、浙江、江苏等地。清同治十二年，魏氏熏鸡传人魏金龙建起了“龙胜斋”店铺，魏氏熏鸡成为聊城知名美味。

此外，聊城的糕点业也很发达，集运河南北口味之长，融会不同地区工艺制作优势，清末俚曲《逛东昌》就唱道：“茶食饽饽东昌的好，上细果品东昌的强。芙蓉糕雪花饼，大金棍蜜瀼甜又香。口酥栗酥箭杆酥，蛋糕寿糕玉露霜。枣泥对丝桂花酱，椒盐豆沙有提糖。薄脆云片核桃粘，梅酥丸瓜饯带闽姜……八月中秋吃月饼，腊月辞旧食灶糖。正月十五下元宵，端午又把粽子尝。东昌的糕点非夸口，技艺高超压四方。”

临清是运河山东段重要的城市，得会通河开通之利，成为南北水陆的要冲。随着运河经济的发展，多种美食风味在这里交融，逐渐形成了临清颇具跨地域特色的饮食文化。

明清时期，临清已是北方重要的商品集散地，商人以徽商、晋商以及江浙商人为多，“临清以聚贾获名”。由于大批外地商人的拥入，临清的大街小巷遍布酒楼饭庄。当时比较著名的有王山楼、常乐园、中和园、海山聚、会芳楼等酒楼。这些酒楼为了迎合商人们的喜好，有意改进菜肴风味，以咸鲜酱香为主，重视火候并善于调制浓汤。所以，临清美食既有江南菜的细腻，又有山西菜的醇厚，还有北方宫廷菜的奢华。

德州扒鸡名传大江南北

大运河的开通对德州来说意义重大，从此德州成为中国北方重要的水陆码头与商业重镇。

明清时期，随着北京成为都城，德州漕运更加繁忙。明永乐九年，会通河通航后，德州成为全国四大粮仓之一，德州仓每年进出粮食450万石。直到清光绪二十八年漕运全线停止，近五百年的漕运，为德州带来了极大的发展机遇。明清时期，德州一度有“燕齐都会”之称，南北文化融合交流，运河美食名闻四方，名酒传觞天下。

德州最出名的美食就是德州扒鸡。明朝初期，随着德州运河漕运逐渐繁忙，在熙熙攘攘的运河码头，有很多德州人叫卖烧鸡，他们挎着竹篮叫卖于各大运河码头、市内府衙和驿站一带，这就是德州扒鸡的雏形。

到了清康熙三十一年，德州扒鸡一举成为“德州三宝”之一，并成为皇家贡品，曾被康熙皇帝御封为“神州一奇”，并名传大江南北，被称为“中华第一鸡”。

根据德州扒鸡文博馆的资料显示，德州扒鸡第一代制作人是贾健才，他在前人的基础上，做出德州扒鸡，在德州城内很有名气。德州扒鸡最初是家族传承，后来逐渐传向德州市面，并随着大运河售卖到全国各地。

德州扒鸡

德州扒鸡是山东传统名吃，鲁菜经典，德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。德州扒鸡具有形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓等鲜明特点。德州扒鸡采用老汤文火熬制，这样制作出来的成品才够完整、美观。德州扒鸡色泽金黄、黄中透红，色香味俱佳。

明清时，每到冬天，德州运河螃蟹更是珍贵，成为人们口中福。隆冬时节，德州人来到运河冰面上，凿开冰层，在洞口处点亮火把引蟹。运河螃蟹最适宜制作成糖蟹，据说糖蟹要装瓮保存，吃的时候现煮、现擘、现剁、现打蛋清、现加蜂蜜，还要以橙屑和醋为作料。早在宋代，诗人苏舜钦就感慨道：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”，可见德州螃蟹的悠久历史，大运河的南北流通，更使德州运河螃蟹名闻各地。

因为大运河的畅通，德州还出现了名酒。明代，罗酒随着大运河而出名，罗酒由明崇祯十年进士罗钦瞻亲造，并由罗氏家族传续下来。在《山东通志》中有这样的记载：“罗酒，出德州罗氏，色白而味醇。”此后，德州还酿出著名的“卢酒”，卢酒产于卢家，卢见曾出任两淮盐运使，他携带家酿美酒南下、轰动南国。

运河的畅通使得山东沿线商业繁荣，饮食业发达的重要基础，运河沿线城市百业兴旺、店铺林立、商贾云集，诸多人口的饮食消费、服务消费，也刺激了饮食行业的兴起，形成了山东运河美食文化和鲁菜风范。

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