贵州舌尖上的美食——剑河酸汤辣子鱼

冬天，鲜香可口的酸汤鱼火锅成了贵州省剑河县许多人家驱寒暖胃的一道特色美食。酸在贵州饮食习俗中占有重要的地位，酸汤鱼是贵州酸味美食文化的典型代表，更是剑河当地人家餐桌上必不可缺的一道特色美食。

剑河县柳川镇巫堆村村民在捕捞稻花鲤。

在酸汤鱼之乡——剑河县，酸汤也分为红酸汤和白酸汤两种。虽然色泽不同，口感不同，却深受人们喜爱。想要品尝地道美食，还得进村入户。今天，我们一起去品尝剑河县柳川镇巫堆村的酸汤鱼。地道的食材，巧妙的烹制手法，成就了当地这道家喻户晓的特色美食。

剑河县柳川镇巫堆村貌。

隆冬的早晨，薄霜覆盖的稻田寒气逼人，水流下，肥美的稻花鲤，不时游动泛起水花。想要吃到地道的酸汤鱼，原材料必须得选用村民自家稻田里的“稻花鲤”。为了保证鱼的新鲜，村民们早早就准备好抓鱼工具，现捞现煮。下田不到一会工夫，村民李政梅便捞上了满满一桶“稻花鲤”。

村民用筷子给鱼定型。

这道酸汤鱼做法讲究原汁原味，首先用刀划破鱼腹，取出苦胆，用筷子固定鱼身，再趁着冷水下锅，用村民家陈酿的米酸烹煮，再加入酸菜慢炖，直至入味。

煮酸汤鱼自然少不了辣椒的添加，村民把当地自产的朝天椒用炭火烤香，捏碎，再加入食盐、野生木姜子，调味，做成辣椒汁淋在煮好的鱼上，这道酸汤鱼就完成了。食之，鲜、香、酸、辣，口感酸爽、醇正。

村民在烹煮酸汤鱼。

据了解，剑河“稻花鲤”是国家地理标志保护产品，也是剑河县生态养殖的一种形式。酸汤鱼的煮制看似简单，却藏着劳动人民的智慧。

酸汤鱼中加入农家秘制酸菜烹煮。

“鱼肉细嫩，不易烂，吃起来比较可口，我们纯正的酸汤鱼就是这种，不加其他的辅料，香料。”村民周政辉介绍，白酸汤是将淘米水放入缸中，经过慢慢地自然发酵而形成的乳白色透亮液体。陈年白酸汤不仅可以做菜用，激发鲜味，还有解暑、开胃的功效；冬日里的稻花鲤已进入半休眠的状态，体内无其它杂质，宰杀时无需破肚，只需取出苦胆即可；用筷子固定鱼身不仅防止鱼儿在冷水下锅时，弹跳出锅，也能使鱼儿把大量的白酸汤吸入腹中，从内到外激发鱼的鲜味。(图/文 彭云美、杨元红、潘文、吴昌连)