上海
节日美食
SPRING FESTIVAL
老上海弄堂里的传统年夜菜，少不了一道走油肉。浓重赤亮的酱油色，配上咸中带甜的口感，虎皮软糯、入口即化。
“肉要选三精三肥的，那烧出来的瘦肉不柴、肥肉不油。”春节前的几天，是嘉定工业区娄东村李楼三组的村民沈耀龙最忙的时候。 他熟练地将肥瘦相间的猪肋条切成手掌大小的方块状，加入葱、姜、黄酒冷锅焯水。再次洗净后，重复加料并撒入少许白胡椒粉去腥，水煮约45分钟断生。
热锅起油后，伴随着一阵“噼里啪啦”，油花四溅，肉皮表面逐渐变成金黄色。沈耀龙一边不停翻动肉块，一边观察肉皮颜色道：“‘开油锅’最重要的就是控制火候，一般油温到七成热就可以下锅了。”
“炸好了！”沈耀龙介绍，冷水浸泡三五分钟后的肉，表皮的口感会更加软糯。只见炸酥了的五花肉一沾到冷水，表面便浮现出一层小水泡。
随后，将肉从冷水中捞出，加入葱、姜、生抽、老抽和冰糖，上土灶炖煮调味。到这一步，“走油肉”的初步上色才算完成。第二步，要将“半成品”切成厚薄均匀的肉片，再次加入葱、姜、生抽、老抽、冰糖和桂皮、茴香等香料，收汁后淋到肉上，甜而不腻的“走油肉”便大功告成了。
今年72岁的沈耀龙有着超四十年的“烧食堂”经验，从单位后厨到农村自办酒会所，这道“走油肉”始终是他的拿手菜。在缺少油荤的年代，食材放进热油中的味道单是闻着，就会令人口生馋涎。沈耀龙回忆，以前每逢春节，村上家家户户都会飘出热气腾腾的油香，这也是他记忆里最浓的年味儿。
通讯员：徐怡倩
编辑：袁悦
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