打造专业成熟研发体系 瑞幸增强产品迭代能力

与星巴克等大型商业连锁店以及社区精品咖啡店不同，瑞幸的绝大多数门店不为消费者提供坐下边慢慢喝咖啡边办公、休闲、社交的“第三空间”，而是主打都市快节奏，采取小面积、多分店、线上下单、立等可取的模式，门店平均面积很小，几乎只提供等餐的少数座位或不提供座位。

瑞幸运用算法驱动的数字化选址工具，通过大数据对外卖购买进行追踪分析，精确定位到潜在自提客户的密集区域，例如写字楼的一楼或周边，随后迅速开店满足自提需求。如果某些门店的订单量远超预期，就会及时响应在附近增开一家店。一杯瑞幸咖啡的典型购买场景是：白领通过小程序提前下单，然后在上下班的路途中或午休间隙路过来取走自己的咖啡。在办公楼附近高密度覆盖的小面积门店足够满足主要目标客户的日常复购需要。这种小面积、快节奏的模式一方面可以节约大量租金、降低门店运营成本、店面坪效极高；另一方面，小面积使得开店非常容易，无需进行冗长的选址论证，即可“见缝插针”地开在所有具备商机的地点，造就了瑞幸强大的开店速度与门店覆盖率。

与极高的开店效率相匹配的是瑞幸依托于数字平台实现的智能化门店管理模式。瑞幸将订单、物料、设备维护以及产品制作流程都纳入数字化系统，打通前-中-后台的信息传递机制，最大程度地提高门店运营与管理效率。通过将咖啡机接入数字化系统，后台可以远程监控咖啡的制作、销售、保养等运行状态，也可以统计订单、饮品制作与销售记录，有利于店长了解全店的销售制作情况，大大便利了企业整体的信息整合与管理决策。在饮品制作方面，店员根据订单，在设备的屏幕上选取产品类型进行咖啡萃取，再按照SOP（Standard Operating Procedure，标准作业程序）规定添加配料即可完成咖啡的制作，使得制作速度快、标准化程度高，在大规模开店的同时能够向顾客呈现出始终如一的稳定品控。

2. 专业成熟的研发体系造就独树一帜的产品迭代能力

现任瑞幸高级副总裁，主管产品体系和供应链管理的周伟明曾表示，瑞幸研发部门最重要的工作是建立一个完善的、涵盖多维度考核指标的数字化研发体系。“我们会将各种原料和口味数字化，量化追踪饮品的流行趋势。通过这些数据，我们能得出无数种产品组合，也能看到还有哪些奶咖、果咖产品没有研发上新，还可以去尝试。”在这样的理念指导下，瑞幸的产品研发效率极高。据统计，瑞幸在2020年推出77款，2021年推出113款，2022年共推出108款全新现制饮品，研发效率远超同行业其他品牌。

图：90后精品咖啡爱好者最爱的咖啡类型 数据来源：库润数据，洛克资本绘制

根据库润数据的调研，最受 90后咖啡爱好者欢迎的咖啡种类是奶咖而非美式咖啡，这也反映了国内消费者普遍的口感偏好。瑞幸咖啡围绕“乳品+咖啡+糖/水果”的核心公式，不断开发可能适应本土消费者口味的新配方推向市场，高频的尝试使得诞生“爆款”的概率大大提升。瑞幸设置了高效配合、业务完善的组织架构，产品研发、测试、优化、产品分析、菜单管理五个部门协同运营，打出一套漂亮的组合拳。

首先，主要由90后及00后组成的、了解年轻人口味与需求的研发部门通过内部“赛马”机制以极高的速度提案新配方并拼出内部最优产品，然后交由测试部门进行内部测试。通过内部测试后，再进一步交给第三方进行外部调研测试。据统计，瑞幸平均每内部提案22款产品才有1款推出上线，这意味着每一款爆款产品的背后都有海量的创意尝试。通过测试后，由优化部门进行审核和具体的产品落地设计，将产品配方与操作与门店的SOP进行磨合，确保门店员工能进行标准化操作。菜单管理团队则负责整体菜单的维护设计，稳定、优化菜单结构并寻找不足。瑞幸还专门设置了产品分析部门，进行竞品调研，并从消费者的角度分析爆款产品成功的底层逻辑，为研发提供战略支持。

图：生椰拿铁销量，图片来源：瑞幸官方微博

通过不断地向消费者推出内部认可的产品来测试市场爆点、及时对市场需求做出反馈，瑞幸成功打造出了“生椰拿铁”“厚乳拿铁”“生酪拿铁”等一系列长盛不衰的、颇具消费者口碑的爆款产品。爆款产品的核心特征在于通过糖、奶与咖啡的均衡配比达到温和的口感，消除咖啡液本身带来的苦涩感觉，只保留了咖啡的醇香，使很多原本对咖啡的苦涩“望而生畏”的人群爱上咖啡饮品。

根据瑞幸官方微博披露的数据，瑞幸于2021年4月开卖“生椰拿铁”，同年12月该款单品销量已达7000万杯，截止上市2周年销量达到3亿杯。此外，瑞幸还善于结合节气推出各色创新搭配，比如在夏天推出西瓜拿铁、在秋天推出桂花饮品等，既符合中国消费者“不时不食”的传统文化理念，又能彰显用料的应季与新鲜。层出不穷的“爆款饮品”就是这样诞生于坚持不懈地使用各种食材与咖啡进行创新的碰撞之中，通过新颖的搭配形成前所未有的口感组合与深刻的消费记忆。今年一季度中，瑞幸还推出了“碧螺知春拿铁”，茶、咖、奶结合的形式令人耳目一新，同时又极具提神效果。碧螺知春拿铁首周销量即达到447万杯。成熟专业的研发体系赋予瑞幸比几乎其他所有咖啡品牌更快速的产品迭代能力，成为咖啡饮品新口味的风向标，每次瑞幸推出了成功的爆款新产品后，都会引来一大批竞品品牌的模仿借鉴。