牛肉部位分割图鉴

本文转自《食品研发与生产》

在各类肉品中，牛肉常常作为主角登场，在咀嚼过程中，释放出值得享受的风味。无论你是喜欢细嫩可口的，低脂健康的，带有丰富大理石花纹的，又或者不喜欢太浓厚的牛肉风味，甚至想要有一种动手啃骨头乐趣的肉块都可以在牛的身上收获。

很多食客会问：“为什么我买的牛肉炖完后吃起来干柴？”“为什么我买的牛排咬不动？”

实际上，物质生活越丰富，人们对食物的喜好就越刁钻，牛身上远不止我们印象中的牛腩、牛尾和牛腱子…牛肉不同部位的口感和风味各不相同，只有了解到每个部位的特性，才能在烹饪时发挥出最大的价值。

牛身上可以分为20个左右的主要分割部位，不同部位细化后60个都不止，而站在美食家的角度，依此精细划分出来的有价值的肉品更是数不胜数。

1

脸颊肉——

Cheek Meat

牛下颚两侧肉，平时用于进食咀嚼，经常运动，肌肉结构比较复杂，肉质较硬，有些筋膜穿插其中，但同时风味浓郁。

@脸颊肉

SOURCE: LONE MOUNTAIN WAGYU

比较适合慢炖，让丰富的胶原蛋白得以释放，肉质会更软嫩，但里面的筋膜又不失弹牙的口感，可以搭配咖喱、红酒等。

2

肩肉——

Chuck

肩肉是牛经常运动到的地方，筋膜交错，肌肉组成复杂，包括上脑、上脑边等相当受欢迎的部位，肌肉较为结实，风味浓郁。

@上脑

@上脑边

可以做牛排、低温慢炖、慢烤、慢煮的处理，也是日韩烧烤的主打部位。

上脑边做的牛排

3

肩胛肉——

Blade

肩胛肉位于牛的上臂处，同样由于经常运动，口感相当丰富，包括板腱、保乐肩、嫩肩肉等等…

@板腱

板腱无论是切成牛排还是切成肉片烧烤，又或者切块炖煮都不错，适用于各种各样的料理上。

@保乐肩

和牛的保乐肩是可以在零售市场买到的，作为一般的烧肉片或者切成大片做涮煮，不论口感还是风味都在上乘。

@嫩肩肉

嫩肩肉适合切片或者切丝高温快速烹饪。

保乐肩做寿喜烧

4

眼肉——

Cube Roll

眼肉位于牛背部的前端，夹在脊骨和肋骨之间，前接牛上脑，后接牛外脊。

@眼肉

作为牛身上最丰富的的肉块，眼肉总能迎来赞誉一片。最经典的吃法是带骨或者去骨的肉眼牛排。如果是切薄片，不论是大片用于寿喜烧、涮涮锅，还是手工分切为烧肉小片，食客就足以享受到牛肉美味。

肉眼牛排沙拉

5

外脊——

Striploin

牛外脊，在国内经常被称为西冷，是牛背部中后端一块肌肉的名字，它来自牛的腰脊，与肉眼位于同一肌肉群。

@西冷

牛外脊相对来讲较瘦，肉质扎实，但其嚼劲和风味为也让它备受赞誉，说不上怎么做都好吃，但绝对是烧、烤、炒、煎都没问题。

通常，最流行的，味道最赞的，最被人追捧的方式还是做成牛排。

安格斯西冷牛排

6

肋排——

Short Ribs

肋排位于牛背部的两端，比较容易沉积大理石花纹，挨着骨头的头通常风味也较浓郁，肉质扎实。韩式烤牛肉，拥趸最多当属牛仔骨。一盘牛仔骨端上桌，大口吃肉的牌面就撑起来了。肋排还可以在“硬菜”上展示它的风采，充满家常气息的炖煮料理也游刃有余。

@牛小排

牛小排有个最大的特点就是有超出本身等级的大理石花纹，如果是谷饲厚切牛小排，建议7分熟及以上，这个熟度可以让细筋软化，嫩化综合口感，而融化的脂肪可以渗进肌肉之中，补充汁水。

7

里脊——

Tenderloin

一条长、窄、瘦的肌肉位于腰间，外层有脂肪、筋膜和结缔组织，牛身上最嫩的肉，风味较轻，质地细腻。

@里脊

可切菲力牛排，也是T骨牛排的组成部分，也可以制作制作生肉片，或者把它切成片或者肉丝，不论是滑炒、滑熘、软炸，都不错。

8

厚裙肉——

Thick Skirt

厚裙肉，又叫封门柳、牛肝连。牛内脏前面的一块肉，与第12、13根肋骨之间的腰椎相连、悬挂。

@厚裙肉

9

裙肉——

Skirt Meat

牛裙肉、裙子牛排、薄裙、厚裙、内裙、外裙…这么多“裙”，作为食客，有时候真的傻傻分不清。其实，没有那么复杂，就只有三块肉而已。除了上面说的厚裙肉（封门柳/牛肝连），其他分别是內裙肉、外裙肉（薄裙肉），其中内外裙比较容易混淆。

@内裙肉

SOURCE: NEW ZEALAND MEATS

@外裙肉

SOURCE: MISTER BRISKET

这三块裙肉都拥有丰富的牛肉风味，比大部分肉块要浓郁很多；相比之下，厚裙肉的风味比内外裙更强。

多用于高温快速烹饪，比如烧烤。为了能有更好的口感，肌肉会被切成厚片，配合口味较浓郁的酱汁食用。

10

前胸肉——

Brisket

前胸运动量较大，版型不规则，作为胸部肌肉，纤维较粗，带有结缔组织。

@前胸

由于肌肉扎实、带有油脂，可以用作低温炖煮、低温慢烤，或者切薄片做涮肉。

11

胸腹——

Plate

在北美的分割方式中，把牛的整个胸部和腹部部位分为：前胸Brisket，胸腹Plate和胁腹Flank。我们在这篇说的是胸腹（Plate），也就是后胸，位于牛的肋骨侧边的正下方，处于整个胸腹部位的中间。

@胁腹

这块肉经常被用作原切肥牛，做酸汤肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛、肥牛金针菇、日式寿喜烧、牛丼饭…低温慢烤牛后胸也非常不错。

12

胁腹——

Flank

从牛腹部取出的一块肌肉，形状扁平，从这个地方切下来的肉精瘦，几乎没有结缔组织和脂肪，风味浓郁。

@牛腩排

SOURCE: TODAY

适合高温烹饪。可以直接烧烤切来吃，也可以切片做牛排沙拉。

13

臀腰肉——

Rump

臀腰肉，顾名思义，就是牛臀和牛腰之间的一个分块部位。让脑海更有画面一点，我们可以想象它夹在西冷和牛臀肉之间，连接牛外脊和后腿。

@臀腰肉

SOURCE: AUSTRALIAN MEAT EMPORIUM

将臀腰肉盖切成长条，弯成月牙形状，串在烤肉叉上，这就是巴西最有名的Picanha。

臀腰肉还可以切出更多的牛排品类，比如臀腰肉盖，上臀腰肉排...在中餐上，臀腰肉心是煎炒烹炸，样样精通。

14

臀肉——

Topside

说起针趴或者砧趴，其实就是牛臀肉，又叫内侧后腿肉/上后腿肉，臀腿部位的肌肉块大，频于运动，生产的牛肉肉质纤维明显，瘦且不嫩，价格在便宜的一列。

@臀肉

SOURCE: TRNER & GEORGE

一般做加工产品或者炖煮比较多，在口味难调时，也可以大胆尝试牛臀肉切出的牛排，也可以被切成薄片做火锅、寿喜烧、涮涮锅等涮煮的料理，斩断粗制的牛肉纤维，如果是和牛，还配以肌肉间的大理石花纹，浓郁的味道会更加厚实

15

粗修米龙——

Sliverside

牛后腿外后侧肉块，瘦肉为主，肌肉纤维粗，在国内庞杂的牛肉语境中，大米龙=大黄瓜条，小米龙=小黄瓜条，他们统统来自牛后腿外侧，一个叫做米龙的地方，又叫烩扒。

@大米龙

@小米龙

等级较高的大米龙，比如和牛大米龙，通过直接切片可以做出大片的薄肉片。用于火锅，涮涮锅，寿喜烧等，而筋肉较多的部位可以切方块做炖煮熬汤；和牛小米龙，没什么脂肪，肌肉纹理粗，切成薄片，用作牛肉刺身也不错。

16

膝圆——

Knuckle

“三趴一霖”中的一霖就是这篇文章要介绍的膝圆，又叫牛霖，你可能不知道这块牛肉有多少个名字，它又叫和尚头、圆霖、股肉等等

@牛霖

膝圆非常适合低温慢炖，除了很好的保留了自己的口感，还可以使嫩度得到最大限度的发挥。也可以逆纹切成薄片高温快炒。和牛的膝圆心常常切片做烤肉，是大部分人都可以接受和喜欢的味道，不会吃腻。

17

牛腱——

Shin/Shank

牛腱子肉，包括牛前腱和牛后腱，分别取自牛前后腿上。

@牛腱

说起牛腱子肉，你肯定不陌生，经过我国专业厨师和家庭煮夫的刀子、锅子和脑子，创造出红烧牛腱、卤牛腱、凉拌牛腱、炖牛腱等等N+1种吃法，可以说把食材运用的炉火纯青。

18

牛尾——

Tail

牛尾巴，一个关节一个关节链接在一起，味道浓郁，由脂肪包裹，一端粗，带得肉多一点，一端稍细，带肉少。

@牛尾巴

慢炖后会产生口感醇厚、柔嫩的肉质，无论是清炖、红烧、煲高汤、红烩都不在话下，牛尾也很适合做牛肉高汤，放在锅中煨着，把牛尾骨里的香气，不急不缓的煨出来，融于汤汁之中。

全球不同产区的分割标准不尽相同，命名也有些许区别，但只要认识这些肉块，在选择时就不会出错。了解这些部位的属性，才能挑对部位，料理出心仪的美味。

不管是什么部位，在烹饪这件事情上都没有固定的规则，只不过需要在嫩度、汁水和风味上做一些取舍。

一般我们会建议，高等级的牛肉采用较简单、可以体现其本味的烹饪手法；筋膜较多的肉块更适合低温慢煮或者慢烤的方式；如果是瘦肉又或者肌肉纤维较粗可以逆纹切丝、片爆炒。

不过都有例外，比如筋膜较多的上脑也可以做牛排，高等级的和牛也会被作为汉堡饼等等…主要看食客想要一道什么样的料理，再来选取不同的肉块和处理方式。