巴蜀民间小吃——「酸辣粉」的身世之谜

我们常吃到的「粉」依照原料来分，可分为米粉、绿豆粉、马铃薯（土豆）粉、番薯（红薯）粉等。而若按形态来分，则有细粉、宽粉、圆粉、扁粉、肠粉，以及起源于广东沙河，而以地名命名的河粉。

酸辣粉是四川和重庆的小吃，原料为红薯，形态则为圆粉。红薯和红苕是四川、重庆、湖北、贵州、陕西对番薯的叫法。闽粤客家之地称之为番薯；东北称地瓜，上海、天津称它叫山芋；河南、山东称也叫它红薯；北京则叫它为白薯。

关于酸辣粉的起源传说，大多是些无稽之谈

酸辣粉的传说都为无稽之谈，像是唐玄宗之爱妃杨玉环喜食之物说、刘备关羽张飞桃园三结义吃的是酸辣粉说，都是在连酸辣粉的原料— —番薯都还未引进中国的时代。要一直到1492年，哥伦布发现新大陆后，原产于中南美洲墨西哥、哥伦比亚等地的番薯才由从美洲传到了世界各地。

而传入中国的则有三种说法：一说是1582年，由广东商人陈益从安南（越南）引入东莞；一说是1593年由福建商人陈振龙从吕宋（今菲律宾）引入福州；一说万历年间由广东吴川林怀兰医生从交趾（越南）引入电白县。其中以陈振龙有明确的文献记载，最为可信。

清陈世元为陈振龙之六世孙，在他所著之《金薯传习录》中载：「按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之法入中国。值闽旱饥。振龙子经伦白于巡抚金学曾令试为种时，大有收获，可充谷食之半。自是硗确之地遍行栽播。」

上文中的「硗确」音「ㄑㄧㄠㄑㄩㄝˋ」，是指多砂石、不宜种植的贫瘠土地之意，正符合了番薯适应力强，无地不宜的优良特性。陈世元年未二十即中秀才，后厌倦科举，弃儒赴吕宋（菲律宾）经商。他发现当地朱薯遍野，并了解到此薯耐旱、高产、适应性强，生熟皆可食。便学习种植方法，并于1593年密携薯藤，经七昼夜航行回到福州。

是年，闽中大旱，五谷少收，振龙促其子陈经伦上书福建巡抚金学曾，申报吕宋朱薯可以救荒。金允试种成功，于次年传令遍植，解决闽人的缺粮问题。闽人感激金学曾推广之德，将朱薯改称金薯，而因为其由外国引进，又称番薯。

从国外引进的蕃薯，如何进入中国常民百姓家？

十七世纪初，明代科学家徐光启因得知福建等地种植的番薯，是救荒的好作物，便自福建引种到上海，随之向江苏传播。在他于在于1625年至1628年所作之《农政全书》中，详细记述了番薯的种植、贮藏、加工法，是最早系统介绍番薯种植法的著作。

其中载道：「薯有二种：其一，名山薯，闽、广故有之；其一，名番薯，则土人传云：近年有人，在海外得此种。海外人，亦禁不令出境；此人取薯藤，绞入汲水绳中，遂得渡海。因此分种移植，略通闽、广之境也。」

陈振龙的五世孙陈川桂，在康熙初年把番薯引种到浙江，他的儿子陈世元带着几位晚辈远赴河南、河北、山东等地广泛宣传，劝种番薯。他在山东胶州古镇传授种植番薯的时候，亲自整地育秧，剪蔓扦插，到秋天收获，得薯尤多，于是番薯在华北地区很快就推广开来了。

而也是在陈世元这一代，番薯才进入了四川。把红薯入四川的人，是来自福建闽县（福州）人，1769年被任命为重庆黔江知县的翁若梅。翁若梅当上知县后，就遇到了黔江大饥荒。乾隆35年，他收到福建故友陈世元寄来的一本《金薯传习录》。该书记载了陈振龙将红薯由菲律宾引入中国的曲折经历，并详细讲解了番薯的生长特性及种植方法。

翁若梅读后，如获至宝，召集各里乡长老，责令全县种植番薯，第二年便丰收，让多数人摆脱了饥荒，而翁若梅也因此得到了「红薯知县」之名。

此外，根据《江津县志》记载：1765年，广东省东安县进士曾受一调任江津知县，适遇江津连遭三年大旱。于是他派人到粤地采购番薯（川人称其为红苕）种苗回川，并偕夫人躬身下田教百姓栽种，使红苕扩及全川以至临省，被百姓称为「红苕菩萨」。重庆江津就是酸菜鱼的发源地，亦是番薯入渝的第一站。

巴蜀小吃中，属于女士的专利美食——「酸辣粉」

酸辣粉的主体，是以番薯粉，也就是川人所称之红薯粉或红苕粉，与豌豆粉按比例调和，用和制作陕西与山西的饸饹的饸饹床子，以及如制作米苔目的小孔洞铁器般的工具手工漏制而成。也就是把做肉圆皮的番薯浆做成粗面条的概念。

红薯粉作为重庆酸辣粉的核心原料，主要分为两种：一种为红薯淀粉手工制作的，经漏勺漏制后直接下锅的「水粉」；另一种为加工成粉条状的干粉条「干粉」。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，一般都采用干粉的制作方式。而「水粉」的调制操作更复杂，但胜在现场制作，有的煮粉师傅会在做粉的时候边吆喝些俏皮话边漏制，让制粉过程充满了活力。

酸辣粉是标准的巴蜀民间小吃，其名得自于其手工制作的红薯粉条和酸味的调味。一碗好的酸辣粉，粉条软却带韧性，柔而筋道，外表晶盈剔透且带有光泽，粗细均匀无并条与碎条。味道上则必须具备麻、辣、鲜、香、酸，要能达到麻而不苦，辣而不燥，鲜而纯正，酸得爽口、香而回味，且汤色红亮。

粉条的口感沾附着酸辣汤汁的风味，是酸辣粉最迷人之处。油亮的红汤、香酥花生、酥脆黄豆、葱花、香菜，与半透明的红薯粉在口中竞相在纠缠中释放交融爆发的魅力。麻、香、鲜、滑、劲、辣，裹在一口又一口唆入口中的粉条上，在口中翩然起舞，粉条是鲜汤与所有调料的灵魂载体，而鲜汤与调料则为粉条注入生命，跃动了起来。每每吃得是满嘴油光、呛辣酸爽、大汗淋漓但又欲罢不能。

四川饮食作家向东在谈酸辣粉时，认为是巴蜀小吃中的女士专利美食之一：「像凉粉、凉面、甜水面、麻辣兔头、酸辣粉、肥肠粉、串串香等，都是靓妞、美女、时尚女郎们闲逛、游耍、购物，尤为谈情说爱，好吃、喜吃，必吃的风味小食。」

的确，和重庆小面的霸道比起来，酸辣粉是多了几分温柔婉约，但边吃着火辣红亮的酸辣粉，还能边谈情说爱的，想必是超越我认知的高人。

生活在外地，哪里能吃到口味正宗的酸辣粉？

酸辣粉出自重庆，向东又将酸辣粉粗分为「重庆酸辣粉」和「成都酸辣粉」。两者最大的不同是，重庆酸辣粉「带有肉臊，不仅有杂酱，还有排骨、牛肉、鸡杂等酸辣粉，而且更辣、更麻、更香，酸味除了用醋外，还要用酸菜、泡菜。」不过，他在谈成都酸辣粉时，讲的却是两者共通的特色和历史，看来要吃正宗的酸辣粉还是得吃重庆的。

肥肠酸辣粉是许多人的最爱，同样地，向东描述道：「不少酸辣粉、肥肠粉的小店前，永远都是女客的天地，『老板，冒碗素粉，味道要大唷』、『搞快点喔，老板儿，给我冒碗荤粉』。」满满的人间烟火气。重庆小孩子吃肥肠粉时还常开玩笑说：「你给老子又在整『大使馆』吗？」什么是「大使馆」？「肥肠是猪儿排泄大便的肠管，俗称『大屎管』。」

近年来，不管是在虾皮或是淘宝，这种网购的即食酸辣粉或是实体店面的手工酸辣粉，无不冠上了重庆之名，吸引许多年轻人一飨其麻辣鲜香与畅快淋漓。像是重庆李芊开的「蜀留香正宗重庆酸辣粉」，以及同样来自重庆的张蓉儿开的「川渝小吃坊」。

川渝小吃坊菜品丰富，主食有小面、米线和酸辣粉三种，浇头有碗杂、双酱、酸辣肉丝、肥肠、牛肉等。另外还有红油抄手、口水鸡、川北凉粉等配菜。不单如此，川渝小吃坊还有着酸菜鱼、水煮鱼、水煮牛肉、回锅肉、手撕包菜、重庆酥肉、炝炒肥肠、笋干炒腊肉等经典川菜小炒。

如果说川渝小吃坊的酸辣粉让人感受到了重庆街头的味道，那专做重庆火锅底料的「马大爷重庆作坊」老板老王新开的「外瑞古德麻辣研究所」的豌杂面酸辣粉口味，可说是将川菜的麻辣鲜香调配到精准无比。

老王之所以酸辣粉和重庆小面做得完全重庆口味，乃是因为他师承重庆的小面大师级人物——赵伍。在重庆渝北区金岛花园，有着温馨缘、平源、板凳、赵伍等面庄之「四大金刚」。板凳面庄因为《舌尖上的中国》的介绍而广为人知，温馨缘面庄也因为重庆籍男星肖战的推荐而火上加火。而赵伍，正是这「四大金刚」面庄的师傅。老王在重庆学完重庆火锅之后，正是和这个赵伍学做小面。

酸辣粉的调料和重庆小面基本上相同，只是没有放麻酱，多了些保宁醋。而老王最喜欢的一款重庆本地的酸辣粉则是「好又来」酸辣粉。