新会陈皮：行家们追逐的“老仓”陈皮，是否会更香一些？

关于新会陈皮的陈化，业内一直流传有“湿仓不如干仓，新仓不如老仓，新装不如老装”等说法。

老李将上述观点加以延展和解析，即有如下之观点——

湿仓不如干，顾名思义的“湿仓”一般说的就是以加温、加湿等人为的干预手段加速陈化的工艺皮，而“干仓”就是没有人为干预的自然陈化；

新仓不如老仓，一般说的是在批量存放陈皮的仓库中，存放有陈皮且有一段时间（一般指五年以上）的老仓，陈化的效果要比新建的仓库要好一些；

新装不如老装，就是指用陈化过多年陈皮的老麻袋或者老布袋去存放新皮，其陈化效果会比新麻袋或者新布袋要好一些。

本文内容较多，为方便读者阅读，老李先抛出结论观点供读者参考，而下文再详细针对“老仓”和“老袋”进行分析，尝试解读为什么在老仓或者老袋中，新会陈皮的陈化会更好（以下介绍的陈皮陈化经验，仅限南方地区参考，而北方地区可能因气候差异等导致操作失效）。

观点一：不同年份的新会陈皮有不同的“优势菌落”，新皮和旧皮之间的菌落品种、数量均不同； 观点二：菌落的存在有助于陈皮陈化，而菌落可以通过“空间”或“媒介”进行传递； 观点三：在新年份的陈皮中加入老年份陈皮，其关键在于传播依附在老陈皮上的菌落，更好地促成转化； 观点四：在不同的温度、湿度、气候、仓储等条件下，陈皮中形成的菌落有差异，从而导致陈化结果的差异；

商铺中以塑料袋存放销售的新会陈皮

一、关于陈皮陈化“本质”：自然陈化离不开“菌落”的参与

陈皮“陈化”的本质，是自然缓慢氧化的过程，其中需要水分、氧气以及果皮中的多种化合物共同参与，最后在自身菌落发酵的支持下，完成从物理层面到化学层面的转化。

之所以为缓慢的氧化过程，是由于其中多种菌落共同参与发酵的过程，否则，就成为人为干预进行加温加湿“陈化”而成的工艺皮，这也是工艺皮只有果皮的酸味而没有陈皮香味的根本原因。

对于陈皮在陈化中的“菌落”研究，就有华中农业大学刘瑞婷等发表的《广陈皮陈化过程真菌变化和黄酮类物质变化及相关性研究》中提供了相关的观点。其研究以新鲜橘皮、陈化1、3、5、10年新会陈皮为实验材料，探究陈皮陈化过程表面真菌组成变化、黄酮类物质变化趋势及真菌代谢对黄酮类物质影响的作用机制。

某行家收藏的老新会陈皮

该研究基于高通量测序技术和真菌纯培养分离鉴定实验，对比了不同陈化年限新会陈皮表面真菌群落组成及变化：新鲜橘皮和陈化1年新会陈皮优势菌属为“曲霉属”，而陈化10年陈皮优势菌属为“耐干霉属”和“被孢霉属”。同时，在不同年限新会陈皮共分离到“18种菌株”，如普通青霉、黑曲霉和胶红酵母在5种陈化年限广陈皮中均存在。

总之，在新会陈皮陈化期间表面存在多种真菌，且菌群丰富度随陈化年限的增加而显著下降。

研究综述，在不同年份的、自然陈化条件下的陈皮表面，存在着大量真菌，在陈化期间真菌群落组成由曲霉属变化为耐干霉属和被孢霉属，并且总黄酮和抗氧化活性显著提升。研究也系统地分析广陈皮陈化过程中真菌的动态变化、黄酮类化合物变化及表面真菌对黄酮类化合物含量和组成的影响，在陈皮陈化过程中黄酮类物质组成和含量发生变化。

另外根据广东农科院傅曼琴等发表的《陈皮表面微生物及其转化黄酮类物质的研究进展》中表明，微生物转化黄酮类物质发生的主要反应有甲氧基化、糖基化、羟基化等，真菌脱糖基化、羟基化、在羟基上进行甲基化等，表明微生物在陈皮陈化中对于黄酮化合物的代谢机制具备关键的转化作用。

用“胶框”存放的新皮

二、关于传统陈化中的“老仓”

在对比分析了“菌落”至于陈化的作用后，我们也来看看是“环境”对“陈化”的影响。

对于大量贮存陈皮的人来说，往往需要一个独立贮存陈皮的空间，而这个陈皮贮存的空间，就是一个非常典型的“环境”要素，我们称之为“仓”。

所谓“新仓”，即建立时间不长的仓库，一般业内以三年为界限——3年以内的为新仓，3-5年之间为中期仓，而6年以上的定点存放的仓，即可称之为“老仓”，而行家一般喜欢的“老仓”，都在10年时间以上。

在几年前的一次走访中，老李在新会东甲村遇到了梁阿姨，她家在村里自建了一栋三层高、一层约200平方的房子来存放陈皮，而老李第一次深入了解到“老仓”的概念，也是在她家的“老仓”里面。

梁阿姨在家中自己搭建的陈皮仓库

据梁阿姨介绍，她专门用来“陈化发酵”的仓库，这是2010年前后于自家房子的二层以夹板搭建的，仓库地面铺设了约10厘米垫高的地板，还在房间墙壁的四周挂着“棉被”，在大约30平米的空间里，形成一个阴凉、昏暗的“三离”空间。

再看里面的陈皮，几乎都用“老麻袋”装着，一般从采收后晒干再自然静置一年后，在第二年开始存放入仓发酵，再静置一两年后即出仓，此后可再换上其他的年份皮，这样轮番“入仓”陈化。

梁阿姨说，放在这个“老仓”的陈皮不会发霉，也不会蛀虫，陈皮放置一年后产生的风味有达到三年的效果。“原本这个小板房是我们搭建来放茶叶的，因为怕茶叶和陈皮串味嘛，想着隔开存放，但在我们搬进去的茶叶中混了一箱陈皮，放了一年多后发现并取出，才发现比板房外面的陈皮要更香一些。那时候我们就想着把外面的陈皮都搬进来试试，结果发现板房里面的陈皮转化得更好。其实也是偶然发现的，其中原因我们认为就是这板房里有特殊菌种。”梁阿姨解释道。

关于这个神奇“仓库”，老李也询问了几位具备多年陈皮贮存和陈化经验的行业人士，他们中也有认同“老仓陈化更好”的说法。

“目前很多新建的仓库，特别用了新科技全自动控制的恒温恒湿仓，陈化出来的皮味道不够丰满，只能说是自然陈化，这可能跟陈化发酵的菌落数量有关。”拥有多年陈皮陈化经验的余师傅说，“我自己的陈皮也有寄存在朋友自建的仓库，也有自己在老家一个独立房间里面用老麻袋存放的，两边都各自陈化两三年后拿出来对比，我老家仓里面的陈化效果，确实比朋友的新仓存放的陈皮味道更浓一些。”

综合以上关于“老仓”的陈化结果表明，老李认为“老仓”中可能存在着某些“菌落”，特别是年份久远的仓库中的这些“菌落”对陈皮陈化有着深远的影响。

但话说回来，对于一般家庭而言，“仓”是不具备参考意义的，毕竟一般家庭收藏陈皮是不可能去独立开辟一个专门独立的空间进行存放，因为老李也建议一般家庭的读者朋友，也不必看完此文后自动上头，非要自己去专门建仓什么的，相反，在知道其原理后，改进陈化的相对环境和条件即可。

某位藏家仓库中以纸箱存放的新会陈皮

三、用“老麻袋”“老棉被”辅助，陈化效果会更好？

在上文老李采访的梁阿姨和余师傅，都不约而同地提及到“老仓”中需要用到“老麻袋”来装陈皮贮存，对此老李分析其中原因，也都离不开“菌落”的影响。

尤其在“老仓”中，菌落的生存离不开附着物，而麻袋就是一种一个重要的生存环境。特别在南方地区，麻袋具备良好的吸湿性和透气性，对早期新皮的陈化有帮助，而附着在老麻袋的菌落，则更容易扎根在新皮上生存，从而缩短了某些菌落发酵的时间。

余师傅还建议，新的麻袋不能直接装陈皮，建议用高浓度的盐水煮10-20分钟，把新麻袋的有害物质去掉，晒干后再装陈皮，“这样有助于麻袋松软一些，也可以去除麻袋的味道，有助于陈化。”余师傅说。

麻袋装陈皮

跟“老麻袋”异曲同工的，还有“盖老棉被”。

此前老李曾一度认为，在陈皮上盖被子，是工艺皮的手法，但随着深入了解，这一想法就被更新了。“在陈皮上，特别是新皮上盖一层棉被，可以有效地保持陈化环境的稳定性，”陈皮行家欧老板说，“我习惯在新皮上盖‘老棉被’，特别是从其他仓库里面取出来的老棉被，盖老棉被的陈化效果会比新棉被好，当然，这些老棉被不能发霉，要保持一定的干爽，我会在秋夏交替时，拿出来晒一下，要记住，这些棉被或者麻袋，都不能洗，只能晒。”

有些行家会在新皮中放入一些老皮作为陈化“引子”

四、在“新皮”中放入“老皮”，或有助于陈化

我们在上述的“老仓”和“老麻袋”等操作中不难发现，“菌落”对陈皮陈化的重要性，那么我们依葫芦画瓢，能不能在陈皮的陈化过程中，人为地去加入一些有助于陈化的“菌落”而加速自然陈化呢？

那当然是可以的，也有相关研究在进行，例如某些新工艺皮的制作，在加温加湿的同时，也加入了相关发酵的菌落，以形成加速陈化后更接近自然陈化的陈皮成色和香味。

不过无论如何加速，陈化的本质也是氧化后导致物质耗损的过程，而老李认为，无论人为如何干预陈化，其本身需要的时间，也不可能大幅度压缩，毕竟缓慢氧化过程是不快进加速的，这也是“时间力量”的体现。

网上可查并公开的“陈皮加速陈化工艺”相关专利有十余个之多

不管是“老仓”还是“老麻袋”，都是人们在陈皮陈化实操中不断积累而得出的经验，而这些“老”经验的原理，与我们在制作面包馒头时在面粉中加入的酵母，还有泡菜坛子里面的“老母水”或者“老卤水”等类似，也是加速发酵的人为干预技术之一。

最后老李给出的建议是，对普通家庭陈化陈皮来说，弄一个“老仓”或者“老麻袋”去陈化陈皮显然是不切实际的，但我们可以借力“老皮”中的菌落，即在新皮的存放中放入几片带有原生菌落种群的老皮，以借老陈皮中的菌群来发酵陈化，也未尝不可。