河南
溜虾段是东北的一道著名的经典菜，看起来简单，其实做法上还是有一定的难度。挂糊的选择可以用水淀粉，更好的效果其实是用玉米淀粉调制成的粉糊，用脆皮糊会脱糊，加全蛋会回软。对于大虾的选择要尽量新鲜，并且最好不要用葱姜腌制，加太多调料只会盖住虾的鲜度。炸虾时间不能太长，因为这样会使其变老，一定要在金黄色时捞出。关于蛋液的加或不加，也有不同的说法或做法，有加或不加的，加了脆度稍差些，不加会更脆，这就完全根据个人喜好而定了。
虾的营养丰富，我们一般的吃法都是蒸或炸，溜虾段将这种食材开发到了极致。其中挖掘出了虾与佐料的多层交融关系，在一般的蘸料中的虾品是很难有这样比层次多元的味道的，这大概也是人们喜欢溜虾段的根本原因。它虽然是东北名菜，但目前已经在全国流行开来，成为家喻户晓的名菜了，就连南方的小土豆们吃了也是啧啧称赞，对其充满了爱恋。那么，涉及到这道菜的家常做法，该怎么来完成呢？不妨参照一下以下的操作吧！
溜虾段准备食材：
虾仁200克
准备调料：
盐5克、白糖5克、生抽10克、白醋10克、水淀粉适量、香油适量、胡椒粉适量
溜虾段制作步骤：
一 剥壳取虾
将虾剥壳处理，剩下的全是虾仁，
然后将虾仁去掉虾线，一切二，待用。
剥虾是一个细致活儿，在这个过程中，一定要注意去掉虾线。当然，对于选择虾也是个重要的问题，应该努力选择个头比较大，比较饱满的虾，这样才能利于下一步的操作。
二 调制碗汁
调制一个碗汁，在碗里加入水、盐、白糖、生抽、白醋、水淀粉、香油、胡椒粉，将其调均匀；为了更浓稠，
可以下入一些淀粉，加水调匀，然后再加入适量的油，调成糊状。从手里拿出来，有丝状就可以了。
然后将剥好的虾仁放进碗里，与糊拌均匀，放置待用。
三 油炸虾段
在锅中放入适量的色拉油，油红后，进行炸制。
把准备好的虾放入锅中反复炸2次，让表面酥脆，有一种外酥里嫩。
蒸好之后便可以捞出锅。
锅中下入少许底油，油温达到要求后，爆香葱姜蒜片，
接着倒入提前调制好的碗汁，等汤汁浓稠过后，
再将我们炸好的虾段放入锅中，进行来回翻炒，翻炒均匀后，这个溜虾段就做好了，还不在家操练起来？！
q技术总结：
1 对于虾壳的剥取不是最重要的问题，关键是要取出虾线，因为这是影响虾口味的致命点，也是保证饮食健康的关键，这一点上要多注意一下的。
2 调制碗汁基本上分为两步，一步是按顺序放置料品，一步是将碗汁调稠，这就需要油和淀粉的共同作用，关于比例的问题，也得根据具体调制情况而定。
3 炸制虾的时候，需要注意，得炸两遍，要炸出那种酥脆感耐，再进行高温烹饪，让其充分地获得料的香味，这样才算成功的操作。
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