一文了解复原乳相关的方方面面

核心提示：一文了解复原乳相关的方方面面……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

2024年中央一号文件《中共中央 国务院关于学习运用“千村示范、万村整治”工程经验有力有效推进乡村全面振兴的意见》中，对我国乳业发展提出了全新的指导方针。其中特别强调了完善液态奶标准体系，规范复原乳标识以及推动鲜奶消费增长。此外，2023年12月11日，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布的《食品安全国家标准 灭菌乳》征求意见稿拟规定禁止使用复原乳。复原乳的使用与标识一直是食品行业和消费者都比较关心的话题，今天，食品伙伴网就带大家一起来起底复原乳的前世今生。
什么是复原乳

复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。简单来说，复原乳就是用奶粉加水复原成与原来生鲜乳中蛋白质、脂肪、固形物等物质的比例基本相当的乳液。近年来，由于生鲜乳的来源不稳定、质量参差不齐、生产成本高，而奶粉价格低、便于运输、质量易控制，因此企业对复原乳的需求量逐渐增大。相对于生乳而言，由于乳粉的贮存运输更为方便、成本更低，复原乳在乳制品行业有着广泛的应用。

复原乳的营养特点分析
由于复原乳是将生乳干燥成乳粉保存，使用时复原成液态后还需要经过一次加热灭菌，故相对而言加热程度较高，有消费者担心复原乳的营养成分流失比较严重。事实上，根据阮光峰在 2016年08期《新农村》发表的《复原乳的营养价值不如鲜奶吗》一文中的介绍，加热对复原乳营养的破坏远没有传说那么大。
马明等在《添加复原乳对酸奶品质的影响》一文中研究了复原乳与生鲜乳在营养成分方面的差异，结果表明，复原乳和生鲜乳的蛋白质、脂肪、乳糖、非脂乳固体、总固形物成分没有显著差异。详见下表。
表1 复原乳和生鲜乳的成分含量
类别 蛋白质 脂肪 乳糖 非脂乳固体 总固形物 生鲜乳 3.23±0.15a 3.98±0.09a 4.37±0.11a 8.62±0.34a 11.80±0.49a 复原乳 3.21±0.10a 4.02±0.12a 4.40±0.02a 8.60±0.34a 11.84±0.35a
注：同列肩标相同字母表示差异不显著（P>0.05）。
蛋白质和钙
乳及乳制品的优势在于提供优质蛋白质和钙，这两种成分几乎不受高温的影响。有报道称高温处理导致了蛋白质的变性，但其实这对蛋白质的营养效价并没有影响。
乳中的钙是一种无机盐，虽然经过超高温加热，它的溶解状态可能会有一定的变化，例如，产生磷酸钙沉淀等，但这也不会影响人体的吸收。
维生素
诚然，加热会损失一些维生素，但损失程度比我们想象的要小得多。相对于人体需求量而言，乳中含量比较丰富的维生素是维生素B2和维生素B12。如果把奶粉按比例复原成液态奶，与鲜奶比较，二者的损失都只有15%左右。还有些人担心牛奶加热会损失维生素C，实际上牛奶中的维生素C含量本身就很少，并不是我们获取维生素C的主要途径。
其他成分
由于乳中含有的蛋白质、氨基酸、糖类等成分，高温处理也会促使美拉德反应的发生，产生更多的美拉德反应产物，如糠氨酸等。

复原乳鉴定方法
目前我国尚无有关复原乳鉴定的食品安全国家标准，2016年我国发布的农业行业标准《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》（NY/T 939-2016）主要通过测定糠氨酸和乳果糖的比例来鉴定复原乳的存在。
此外，食品伙伴网检索中国知网数据库发现，目前我国有研究人员通过双向电泳指纹图谱分析法、液相色谱法、高分辨质谱法、非靶向MRM液相色谱-质谱法等方法，通过检测乳中的蛋白质、L-肉碱、琥珀酸盐、醋酸盐、肽类、脂类、核酸等特征因子的变化，建立数学模型来鉴别复原乳。

添加复原乳对产品品质影响
马明等人撰写的《添加复原乳对酸奶品质的影响》一文研究指出，与以生鲜乳为原料相比，随着原料中复原乳比例的增加，发酵所得酸奶的品质呈下降趋势。含有80%和100%复原乳的酸奶的酸度显著高于生鲜乳发酵所得酸奶（P<0.05），且在储藏6d后酸度超过100°T。含有复原乳的酸奶比以生鲜乳为原料发酵所得的酸奶具有较高的硬度，较低的黏着性，且体系中的颗粒具有更大的粒径。当原料中复原乳中比例较高（≥60%）时，发酵所得的酸奶乳清析出严重。酸奶中的糠氨酸含量与原料中复原乳的比例呈正相关。因此，发酵酸奶的原料中可以少量添加复原乳，但大量添加复原乳会导致酸奶中糠氨酸含量升高，品质降低。

我国复原乳使用与标识规定
复原乳的使用，给乳制品行业带来了诸多的便利。我国多种乳制品允许使用复原乳作为原料进行生产。目前我国的主要液态乳制品包括灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳等。现行的2010版乳品质量安全国家标准中，除巴氏杀菌乳要求仅以生乳为原料外，灭菌乳、调制乳、发酵乳均允许使用复原乳。
国务院2005年发布的《国务院办公厅关于加强液态奶生产经营管理的通知》（国办发明电〔2005〕24号）中指出，为了满足广大消费者对优质液态奶的需要，在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳，大力提倡和鼓励在灭菌乳生产中全部使用生鲜乳。
前文提到，未来灭菌乳中也有可能禁止使用复原乳。此外，《食品安全国家标准 高温杀菌乳》（征求意见稿）中也拟规定该产品仅允许使用生乳为原料，即不得使用复原乳。
下面我们通过这几个产品标准中的定义来看下复原乳使用与标识的规定，需要注意的是，由于复原乳是乳粉加水复原而成，有些产品的定义中并不是直接说明允许使用复原乳，而是说明可以乳粉为原料，事实上这类产品也是允许使用复原乳的，例如发酵乳。
《食品安全国家标准 调制乳》（GB 25191-2010）规定，调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。关于复原乳的标识，该标准规定，全部用乳粉生产的调制乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的调制乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。“××%”是指所添加乳粉占调制乳中全乳固体的质量分数。“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。
《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2010）规定，发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。关于复原乳的标识，该标准的规定与GB 25191基本一致。
由此可以看出，这几种产品中复原乳的标识要求主要包括四个方面，一是位置，“复原乳”或“复原奶”应在产品名称紧邻部位；二是版面，“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；三是比例，需清晰表明所添加乳粉占调制乳中全乳固体的质量分数；四是文字格式，包括字号和字符高度两方面要求。

复原乳有关的食品安全事件
复原乳标识规范问题，一直是我国食品安全监管的重点项目，尽管如此，近年来，仍有企业因为复原乳标识不规范而受到监管部门的处罚或者通报。
例如，2016年5月，原湖北省食药监局发出了7份对不同乳品公司复原乳标签标识检查情况的通报，涉及多家知名企业。检查内容包括：检查企业复原乳标签标识情况，检查液态乳产品配方、投料记录、入出库记录、生鲜乳收购记录、发票等，利用物料投入产出平衡原理，判断企业是否存在使用复原乳加工液态乳且未按照相关规定标签标注复原乳，或者使用复原乳加工巴氏杀菌乳的行为。检查中发现有个别企业的发酵乳产品的复原乳标注不醒目，并要求企业整改上报。
此外，近年来，互联网自媒体上有关“复原乳是假牛奶”“复原乳没有营养”“复原乳无益健康”等不实言论层出不穷，尽管我国监管部门、业内权威专家已经进行多次辟谣，但这些网络谣言仍然会不时出现，对消费者造成误导，也对乳制品行业带来伤害。

复原乳在乳品行业的应用与研究建议
复原乳作为一种既能够保证生乳营养成分流失最少，又能大幅度降低生产贮运成本的乳制品生产方式，在确保合规使用和标识的前提下，有利于乳制品行业的发展。食品伙伴网通过分析，建议未来有关复原乳的研究聚焦以下方面的问题。
一是关于乳粉生产和复原乳使用工艺方面的研究，继续探求复原乳与生鲜乳在营养成分及活性功能因子方面的差异性，探求改进更加先进的乳粉生产和复原方面的工艺技术，最大减少复原乳的营养流失。
二是有关复原乳鉴别技术，建议有关部门根据最新的科技进展，及时制定复原乳鉴别方面的食品安全国家标准，通过技术手段切实保障消费者的知情权。
三是监管要求，我国曾经多次针对复原乳标识开展专项检查和整治行动，2024年中央一号文件再次提出了规范复原乳标识的要求，未来伴随着乳制品行业其他标准法规的完善，复原乳使用和标识方面的监管也将进一步严格和规范。

小结
随着国家法律法规和食品安全标准的进一步完善，随着食品生产与检测技术的不断进步，科学地应用复原乳，规范地标识复原乳，必将为中国乳制品行业的发展带来新的活力。

翻译

搜索

复制