广州玩心最重的餐厅，“跃·Yue”的变与不变

时隔约三年后，我又一次来尝试“跃·Yue现代粤菜料理”（下文简称为“跃”）的常规菜单。正当我怀着“他们还能一直保持创造力，玩出新花样吗”的疑问时，服务生冷不防端来了一贯白切鸡寿司。

这贯“寿司”以广州街头常见的白切鸡碟头饭为原型，配上液氮姜葱调味，作为餐前互动的finger food。即便开业至今已经超过五年，跃仍然是那家擅长玩梗、有趣至上的创意餐厅。

现代料理的争议

跃孵化于广州几位餐饮从业者一同创办的“联合造食”平台。平台早期以聚集餐饮行业资源为主，到了2018年，两位创始人以在国外拜访的多家modern cuisine餐厅经历为灵感，尝试性地开设了跃，又为其后缀加上了“现代粤菜料理”的字样。

广州本地食客多以粤菜传统自傲，但相对亦有部分食客难以接受脱离传统的新生事物。在许多人并不太理解modern cuisine，即现代料理为何物的五年前，这类将白切鸡碟头饭改造为白切鸡寿司之类的玩梗尝试，更是容易激发部分人的不满和非议：“这也能算粤菜？”

但即便外观造型已脱离传统粤菜范畴，跃设计菜品的灵感和理念依然是对传统粤菜的诠释和致敬。时至今日，我依然觉得跃在三年前推出的一道豉椒牛肉，是我最为欣赏的融合菜品之一：取安格斯牛小排，低温慢煮至五成熟，外面裹上打碎的豆豉、面包糠和帕马森芝士煎烤，牛肉嫩度恰好，调味既有豆豉霸道的咸香，也有芝士柔和的奶香。而这道菜所致敬的，只是粤式排档中一道非常常见的普通菜式。

解构粤菜乃至广州日常生活中熟悉的元素加以重构，正是跃的拿手好戏。对于喜爱粤菜，又深知modern cuisine趣味的食客来说，当年跃的横空出世，足以让人眼前一亮。正如喜爱《西游记》，又热爱动作游戏的玩家第一次看见《黑神话：悟空》实机演示片段一样。

变与不变

但是大人，时代变了。

疫情三年，国内新开设了众多打着现代料理招牌的餐厅，又在近期惨淡的餐饮市场中如雪崩般倒下，一些食客对于所谓“中餐西做”的形式似乎也出现了部分审美疲劳。作为广州现代料理的标杆餐厅，跃这些年来做出了什么样的尝试？重访餐厅之前，我的内心充满了好奇。

一顿饭吃过之后，结果与我想象的大相径庭。在许多餐厅忙着更换菜单，推出新品的当下，跃却选择了另一条不紧不慢的路子。

最直观的变化是近期推出的创意新菜，比如除了开场的白切鸡寿司之外，餐前小吃还有一道鸡蛋仔，是将原本甜口的小吃做成咸鲜风味，内馅加入些许XO酱，充当了带有怀旧元素的餐前面包角色。而当晚给我留下更深刻印象的，却是跃的不变，以及渐进式改变的一些细节。

饭后闲聊时，跃系列品牌餐厅行政总厨兼联合创始人Seven坦言，跃开设五年以来，其实内核的变化并不大，“非要说改变的话，就是我们变得更加自信了。”

粤菜讲究餐前来一小碗老火靓汤，我在跃喝过多个改良版本，但每一次都会被汤的高温稍微烫到一下。如果汤的温度降低一点会不会更好？即使和身边朋友都提过同样的意见，这次再来，毫不意外地又被一碗百合瘦肉汤给烫了一次。

“粤菜传统里面有一种说法，叫做‘一热增三鲜’。”Seven解释这一执着的做法，“而在我的理解中，温度是食物的生命，我们要保证食物以最佳的状态呈现给客人。”对于认定的方向，Seven并不会轻易做出妥协，这是跃固守的不变。

若是以熟客的角度来看，你又能发现跃在许多细节之处做出了优化。

以潮汕卤水处理的鱼籽酱法国鹅肝，是从开业之初延续至今的招牌菜。之前的版本咸度偏高，虽说鱼籽酱其中有加入数粒意大利黑醋冻作为味道调节，但不喝点小酒的话还是有些腻口。现在的版本调整了配方比例，鹅肝质感比早前更为细滑一些。另外搭配两块脆片，在增加酥脆口感的同时，脆片的甜味也中和了鱼籽酱和卤水的咸鲜味。

当晚我印象最为深刻的是一道顺德拆鱼羹的创意版本，除了传统做法会用到的鳙鱼之外，还加入银鳕鱼和黑鱼籽丰富口感，一处细节是脆片上捆着的一小撮香菜和柠檬叶。这道菜的传统做法是上菜前在鱼羹内加入香菜和柠檬叶等佐料，有的餐厅亦会提前询问食客是否有佐料忌口。这一部分被单独拆分了出来，食客可以根据个人喜好决定是否添加。小小的一处变化，既点缀了这道菜的色彩，又起到了照顾食客个性需求的作用。

在广东人的心目中，餐桌上总不能少了一碟青菜，还一定得是绿叶菜的那种。早前来跃的时候，我还没有意识到这个问题。直到这次，他们终于上了一道老广人见人爱的猪油渣炒菜心。这种菜心在秋冬季才上市，因而得名迟菜心，口感十分脆嫩清甜。菜心配上火腿片和菜心制作的酱汁，做法和呈现并不复杂，传递的却是其中独属于老广的饮食执着和仪式感。

在曼谷Gaggan餐厅还名列亚洲50佳餐厅第一位的时候，这家餐厅给了Seven极大的震撼。回想起来，跃的这种菜品拆解和重构的方式，国内许多餐厅都有类似尝试。如早期香港以分子小笼包一战成名的BO Innovation，诞生于北京的Ling Long，以及成都的雏，然而在我看来，跃始终是其中创意最跳跃、玩心最重的一家，这其中或许也有一部分是由于Gaggan天马行空的想法带来的影响吧。正如Seven所说的：“跳跃的呈现才是跃的DNA。”

海纳百川的粤菜

现代料理探索的意义是什么？写到这里，我想起曾经在墨西哥城Pujol餐厅吃过的一道梅斯卡尔酒渍苹果。小小的一块青苹果，用梅斯卡尔酒反复浸泡后，配上薄荷叶、酸橙皮以及用龙舌兰上的寄生虫制作的盐，酸咸味道突出，加上烈酒浸渍后的浓烈风味，十分过瘾。

这种盐被称为sal de gusano（worm salt），是当地一种特制的盐。用龙舌兰上的寄生虫作为食材在墨西哥由来已久，一些瓶装的梅斯卡尔酒上写着con gusano（with worm），瓶子里也真的象征性地放着一条虫子，看起来像是中国的补酒。

在去Pujol之前，我在瓦哈卡的纺织博物馆里见过依附在龙舌兰上的白色寄生虫，在酒吧里又喝了不少梅斯卡尔酒，再结合主厨的这道酒渍青苹果，自然便对这一特殊的食材和文化有了深刻的记忆。

回到刚才的问题，在我看来，现代料理的探索，是对传统料理的继承、发扬和致敬。跃用国际化语言讲述本土美食文化的这番尝试，正是朝向外省乃至国外食客推广粤菜文化的一个极好窗口。

“粤菜之所以博大精深，是因为一直以来海纳百川的发展态度。”Seven说，“比如我们在做的现代料理，需要有足够的土壤支撑这种餐厅的出现，但是到现在，还没有餐厅能在粤菜方面走上这种形式的巅峰，这里还有很大的探索空间。”

当晚的餐后petite four环节，服务生推来的餐车上放着四笼“点心”，分别以粤菜文化中代表性的咸水角、金桔、马蹄糕和陈皮红豆挞为灵感制作，再配上印有当日菜单和餐厅介绍的报纸，营造出广州早茶文化的悠闲、惬意氛围。“跃报”的红黄配色风格，和老广州熟悉的南方都市报简直一模一样。

“我们希望把有趣和神秘感一直延续到最后，菜单就放在最后的这份报纸里。”Seven说。

我细看了一下，当晚这套菜单的名字，叫做“佗佻”（粤语词，意为闲适、从容、自在）。

-End-

旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。

半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。

喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

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