金代饮食文化研究

饮食结构毫无疑问地反映着一个社会的生产水平和物品的丰富程度。

金朝在我国的历史上存在的时间并不算短。特别是打败南宋入主中原以后对古代历史产生了一定影响。

作为少数民族政权，其饮食既拥有本民族的特色，同时进入中原以后，自然受到中原地区饮食文化的影响。

两种文化的交流与融合，又促进了新的金代饮食文化的诞生。

金人在入主中原之前，居住在我国的东北地区，在长白山一带依靠狩猎而生活。

同时，补充以捕鱼业，在地理和气候的限制之下，早期金代的饮食并不发达也不丰富，可以称得上是贫瘠。

《松漠纪闻》中记载，宋金对峙时期，有一次金人招待宋使者时，金人拿出“细酒六量罐 ，羊肉五斤，面三斤，杂使钱二百，白米二升。”

在主食上，当时金人已有面、米等。不过此时的面与米在金人的饮食中并不是普遍的主食。

因为在北方不易种，从南方运输过去，成本也较高，因此这种主食基本是贵族或者较为富裕阶层的特权。

在到中原之后，米、面、粟、黍、 稷 、梁 、荞麦等逐渐丰富起来，主食的种类也较多。

相对的烹饪的手法也逐渐成熟和多样“糯粥、粟饭、麦仁饭，皆以枣栗布其上。”相对于早期金人所吃的稗米饭、炒米等，对食材加工处理更加的精细。

在肉食上，金代以女真族起家，狩猎几乎是早期主要生活方式。因此，金人在饮食上，特别是肉类上，也颇有心得。

每到打猎之事，“每见鸟兽之踪，能蹑而推之，得其潜伏之所，以桦皮为角，吹作呦呦之声，呼 麇鹿射而啖之，但存其皮骨。”

将动物的全身都利用到极致，诸如野兔、野鹿、野马等，以及猪 、羊 、鸡 、鹿，还有一些不怎么好猎取的。

比如狼 、麂 、狐狸 ，但是更多的都是一些后来常见的家畜牛 、驴 、犬 、马、鹅。

同时作为渔猎并存的社会还有鱼、虾、蟆等都是金人猎取的对象，后来为了能够获得长期的、稳定的肉食来源，金人开始畜养家畜，如马、牛、羊等。

金人所能接触到的肉食，相对来说较为丰富。主要的原因一方面是生活在较为寒冷的地区，身体需要较高的能量，因此对肉食的需求很大。

再者，常年的行军打仗干的肉容易携带，也容易果腹。

不过，在入主中原之前，肉食的烹饪和处理都较为简单和原始，“以极肥猪肉或脂，阔切大片 ，一小盘子虚装架起 ，间插青葱三数茎”。

又如烹饪羊肉“以生葱 、枣 、栗饰之 ，其中藏一羊头”，这些处理办法都是较为简单。

烹饪的技术也并不精细，烹饪的花样也并不丰富。并不十分注重肉类食物的外观。

在蔬菜水果上，早期金朝入主中原之前，葱、韭菜应该算是较为常见的蔬菜。

有记载提到了金人日常中食用韭菜，“以半生米为饭，渍以生狗血及葱韭之属，和而食之。”

大概是因为韭菜在当地能较好生长，不过随着时间发展，技术的提高和政权中心的迁移。越来越多样的蔬菜和水果进入到金人饮食当中。

《金史·食货志》中载有贡品：“荔枝五百斤、圆眼五百斤、金橘六千斤、橄榄五 百斤、芭蕉千三百个、……温柑七千个、橘子八千个、……生姜六百斤。”

除了提及的这些蔬菜水果外，还有桃子、李子、樱桃、梨子、杏、西瓜、石榴、葡萄、枣、橙、柿子等，蔬菜诸如白菜等也是当时广泛种植对象之一。

另外，由于气候的限制，当时北方盛行的将菜做成酸菜，可以保存相当长的时间不会坏掉。

所以酸菜也是当时金朝人所食用的菜品。另外，每到夏春交接之时，林中野菜生长，金人也会挖掘可食用的野菜。

饮酒的习俗和风尚在金朝十分盛行。金朝原先地处我国的东北地区，因此处于一个气温较低，常年寒冷。

因此在金朝的饮食文化中，饮酒占据着一个较重的地位。

女真族人无论男女老少对酒都有着十分的执着，可以称得上是“嗜酒好色，饮啖过人。”

金朝酒的发展和改进，大致是酒的文化属性和气候属性结合的产物。

据说女真人“嚼米为酒”，这种说法，应当是可以据此猜测当时金人酿制的是酒精浓度较低的米酒。

但是这种米酒也对当时的人造成了一定影响，在民风彪悍的金人之中常常有人“嗜酒，好杀，酿米为酒，醉则缚之，俟其醒。不尔，杀人。”

足见这种米酒喝多了之后人也会醉。

因为这种饮酒的风气太盛，对整个社会都产生了一些不好的影响，甚至为了饮酒还加速了民间的粮食的消耗，“民间粟麦岁为酒所耗者十常二三。”

当时金朝的统治集团迫不得已开始下令节制官员和民间的饮酒，“禁朝官饮酒，犯者死。”

不过这种严酷的惩罚也只是短暂地起作用，社会上对酒的需求依旧很大。同时，许多贵族虽然不敢正面饮酒，但是私底下都相继私自酿酒。

除了饮酒，饮茶也在金代风靡一时。

原本，茶叶是属于中原尤其是偏南方地区的特产，但是金代社会中却形成一种饮茶之风。

主要的茶叶来源，一方面是长途的交易；另一方面，宋金对峙时期，宋朝求和会送大量的茶叶到金朝。

因此，金朝人饮茶很普遍。其中在入主中原之前的一段时间里。

由于民众的饮茶之风太盛，以至于许多的实物货币流入到宋朝，统治者于是下令禁止过一段时间。但贵族阶层的饮茶之风并未消减，也并未受到影响。

之后，因为入主中原，饮茶之风在民间又盛行开来。在喝茶的过程中也相应地形成了成套的茶具和茶文化。

饮食文化的表现不单单是在饮食的种类和花样之上，还表现在另外一个方面，也就是平常人们的宴饮情况。

一个社会如果人们的宴饮风气盛行，至少说明当时社会的情况相对稳定。

人民乐于享受生活，所以会有很多饮食活动。而这些饮食活动基本会集中表现出当时的饮食情况以及饮食的礼仪和习惯等。

当时在一个金朝人的家庭中，有一种很盛行的宴席，称之为开芳宴。

这种开芳宴的特别之处在于，宴会的主人一般只有夫妻双方，通常是夫妻对坐在一张桌子对面，面对面坐着。

有条件的人间身后会跟着侍女伺候。侍女的数量不等，据家庭的地位和主人的身份而定。

这种饮食宴席，算是夫妻之前的一些情趣，主要是取其“常开芳宴，表夫妻相爱耳。”

一般桌上会摆放酒水、果子以及食物等，表达了当时家庭中夫妻双方的相处模式。

还有规模较大的宴会，这种宴会规模较大，主要在庆功、祭祀等时候举行，一般主要是皇室或者贵族举行。

通常会放置一张矮桌，桌上放置食物和水，旁边会有侍女、侍从负责倒酒或者上菜，场面上人数众多，有时候还会有歌舞助兴。

当然，前两者都属于较为特殊的宴会形式，针对的人群和事情也固定。

金人在私下普通人之间的宴会也时常发生，但是一般而言有歌舞的少，但是有时也会有音乐伴奏，并不是纯粹的宴饮，但是相比于皇室和贵族举行的宴饮也较为简单。

这些宴饮同时也开始出现了秩序和礼仪，在一场多数人的宴饮当中，首先人们会喝上一份汤，并不是直接一上来就是喝酒。喝完汤之后，才会到喝酒这一步。

同时，在宴会之上，主食、瓜果、饮酒和饮茶等都能看见，诸如馒头、包子、各种水果等。

喝酒的过程当然是宴会的重头戏，会持续相对较长的时间。

最后，客人吃完饭喝完酒，已经尽兴之时，再为客人上一壶好茶，等到客人将茶饮尽，一场宴会也就宣告结束了，正所谓“先汤后茶，茶罢送客。”

从金代的饮食种类的逐渐增加以及食品加工等技术的精细，我们可以看出在与汉人的接触中，金代的饮食风尚和文化都在发展。

金朝的饮食文化是一个具有民族融合特色的表现，其中诸如茶酒、宴饮等都是汉金融合发展的表现。

因为实际上，在早期的金朝社会并没有饮茶的习惯，但是发展到后期诸如茶炉、茶具、茶托等在金朝的文献当中多有提及。

同时，相比于早期的金朝宴饮文化，金代逐渐发展出了相对礼仪性的宴饮习惯；宴饮当中的食物种类和表现的文化氛围也更突出。

金代饮食文化即可见中原地区相对成熟的烹饪技巧和较为丰富的蔬果、茶；同时，其自身的民族特色也并未消退，保留着原来的一些饮食习惯。

《宋史》

《金史》

《东京梦梁录》

《三朝北盟汇编》