一口一串的「烧鸟」如何成为日本老百姓最爱的街头小吃？

把肉串起来烤的最古老的代表是「中东烤肉」（Shish kebab）。这个源自土耳其语的字，其实是由串叉（şiş）和烤肉（kebap）二字组成，而串叉这个字，更是在成书于1070年代的《突厥语大词典》就已经出现，当时的意思是尖的枝条。

这种串烧的型式，早在鄂图曼帝国时期之前，就已经从环地中海区传遍中东、北非和希腊了。还有一种说法是源自波斯，从中古时期开始，波斯就有「كَبَاب」（kabāb）这个字，用来形容在串叉上的切成小块的肉。

把肉切成那么小来烤的理由其实很简单，除了可以减少烤制时间，节省燃料外，更可以吃得精致不沾手。而当这种串烧传到新疆后，能在炭烤过程中化解羊膻味的红柳木，成了新疆烤串的串叉。而在希腊，这样的串烧方式则是加入了番茄、洋葱、青椒一起烤。传到欧美后，人们更以猪肉和鸡肉取代了羊肉，发展出自己的口味。

串烧在透过丝路，传入高加索之后，诞生了俄文叫「Шашлык」，在印度和巴基斯坦，Shish kebab的肉品种类变得更为多元，还发展出把羊或鸡的绞肉贴在烤串上的型态。

随着伊斯兰教的扩张，Shish kebab也随之传到了更远的地方。再来到印尼后，它演变成了沙嗲。而在奈及利亚北部，人们将捶平拉长的牛肉或羊肉等在炭火盆上烤，再撒上碎花生的串烤suya，是西非豪萨人饮食文化重要的组成部份。

那么，日本的烧鸟又是何时开始串起来烤的呢？

日本烧鸟的历史

到了现在，不管是在日本的店家或是路边摊，都可以看到师傅耐心烤着鸡肉串。不过，在江户时期，虽然能够在「ももんじ屋」或是「料理茶屋」吃到鸡肉，但要吃到鸡的菜品，也脱不出这个范围了。那么，什么是ももんじ屋，什么又是料理茶屋呢？

前者ももんじ屋是江户时期专门卖山猪、鹿、狸猫等野味的店。日本虽然自奈良时代以降，到明治初期，因为受到佛教思想的影响，有着不吃肉类的忌讳，然而，在江户时代，却开始将兽肉做为药食，用以养生之用。

江户当时在两国、四谷和麹町都有这种卖兽肉的店。这种店之所以被称之「ももんじ屋」，乃是「百獣」（ももじゅう），也就是多毛的怪物的转音。此外，关东地方的童言童语，把一种出没在乡间野外的老人妖怪称之为「モモンジイ」（百々爷）。

由于江户时代，人们非常嫌恶那些出没于野外的有尾巴又多毛的动物，而亦将之称为モモンジイ，因此卖这些动物肉的店也就被称为ももんじ屋了。

所谓的「焼鸟」，就是烤的鸟类，现在理所当然指的是烤鸡肉串。不过日本由于在675年时，天武天皇颁布了不得食用牛、马、犬、猿、鸡等肉类的禁止食肉令。在721年时，又更进一步的追加禁止民众饲养猪和鸡的法令，规定全国原本有饲养鸡和猪的人家，都必须将它们原地放生。

因此，除了要报时之外，人们是不可能养鸡、更不可能吃鸡的。因此，日本烧鸟的原点，就是烤那些打猎而来的野鸟。而串烤的原型，是平安时代为了祈求丰收，在京都伏见道荷的参道，所猎捕的因为为害稻作，而将吃串烤来吃的麻雀。

在934年所编纂的百科事典《和名类聚集》中，列出了「雉子、鹑、鸭、雁、鵞、鴎、兎、鹿、猪、鸠、豚」等当时可以食用的肉类，而记载宴会料理的部份，更出现了「鸟焼物」这道料理。到了镰仓时代和战国时代，吉田兼好在其《徒然草》中，写下了当时所吃的「鸟」是「雉」。室町时代的料理书《四条流庖丁书》中，则是把猎鹰时所猎到的小老鹰称之为「鹰の鸟」，并介绍了其烹调方式。

到了织田信长和丰臣秀吉掌权的时代，鹤则变得最为贵重。《日本教会史》就提到在当时茶会的菜单中，日本人认为打猎所猎到的鸟最贵重的是鹤，其次是天鹅，第三为野鸭。这种观念一直持续到江户时代。

到了江户时代，在发行于1643年的代表性的料理书《料理物语》中，关于鸟料理的部分，则看到了「焼き鸟」的文字。其中又分为「烧鸟」和「串烧」。

在烧鸟的部分，包括了山鸟、鸾、けり、鴫；而串烧的部份则有雁、鸭、鹭、夜鹭、云雀、水鶏。不过《料理物语》中所介绍的烧鸟做法，是将鸟类剖开后，将肉切成小片来烤，而串烧的烹调方式就比较接近现代的做法了。

而在1674年出版的《江户料理集》中，则写道：「说到烧鸟，就是鹬类、日本鹌鹑、云雀、小鸟类、绿雉、铜长尾雉、棕耳鹎、斑点鸫、雀、鹭类、鸠、灰头麦鸡、红冠水鸡」。

1682年的《合类日用料理抄》中所描述的「烧鸟」的烹调方法，则基本确立了烧鸟的料理方式：「鸟用串穿起来，像薄霜一样撒上盐后准备烤。要烤的时候，在酱油里加少许酒，用来沾上述的鸟」。

至于江户时期，武家之间最高级的鸟料理则是鹤肉，而最受一般民众欢迎的则是鸭肉。而烧鸟屋则是在神社的参道成了一大特色，卖的是烤麻雀。

由于在江户时代中期，鸡与羚羊、兔子等，都被江户幕府归入四足之秽物，明订在参拜神社前5日不得食用，鸡蛋则由于和鱼被归于同类，因而吃鸡蛋不再是禁忌。同时，因为人们对于鸡蛋的需求，养鸡业也开始慢慢兴起。

日本的幕末英雄坂本龙马嗜吃的军鸡锅，是在幕末肉食解禁，到明治时期，以鸡为食材风行一时的鸟锅。由于当时用以食用的鸡，都是不能下蛋后被淘汰的鸡，肉质硬，因此必须透过火锅这种长时间炖煮的烹调方式，让肉质软化。不过鸟锅在当然是高级料理，一般民众是不太吃得起的。

在这样的情况下，烧鸟屋台登场了。由于江户时代，握寿司和天麸罗的屋台非常普遍，因此烧鸟屋台也很快地融入了江户人的生活之中。这种屋台所卖的，除了一直以来的烤野鸟外，也加入了鸟锅中舍弃不用的边角肉和鸡的内脏串起来烤。由于价格非常亲民，因为逐渐受到大家的欢迎。

然而，这还不是现在我们所熟知的日本烧鸟。

串烧鸟的普及与发展

有北大路鲁山人最后的弟子之称的料理研究家平野雅章先生，在其1997年出版的《和食の履歴书》中提到，东京市中心烧鸟的屋台开始出现盛况，是在明治后期的时候。

1904年出版的《生意之入门书》中则记载：「虽然不清楚烧鸟最早是从哪开始的，但是现在在神田仲町营业的『ガラ万』（ガラ是废弃的残肉意思）的烧鸟屋老爷爷说，从他祖父那一代就开始做这个生意了，所以ガラ万可能是始祖吧！而万世桥附近的烧鸟屋，也都是从这个老爷爷开始传开的。」

此外，在1903年4月16日《读卖新闻》朝刊的报导中，也介绍屋台「ガラ万」是烧鸟的始祖。至于神田仲町，就是现在东京秋叶原车站前的中央通。

而正如上文所述，ガラ万的「ガラ」，指的是不要的残肉。当时卖鸟锅的店废弃不用的鸡肠等内脏和碎肉（做成鸡肉丸）等，就被ガラ万用竹签串起来，在屋台贩售。也就是说，当代的日本烧鸟店，是从以前没人要吃的边角肉诞生的，代表性时材，是鸡肠、鸡软骨和鸡肺。

随着烧鸟越来越受到欢迎，就连鸡肠和鸡软骨也开始缺货而价格上扬，因此，就出现了以猪肉和马肉混充鸡肉的「食品伪装屋台」。

到了大正时代以降，烧鸟的食品伪装用肉则以猪的内脏为主流。之所以如此，是因为在明治时代末期，浅草的拉面等中华料理普及，而中华料理用的最多的就是猪肉了。根据1919年的农商务大臣官房统计课《第三十五次农商务统计表》，1918年所屠宰的牛肉为872万6670斤，猪肉则是高达1248万6241斤。

由于猪肉的消费量大增，猪内脏也就成了唾手可得的丰富食材了。在以猪肉和猪内脏为食材越来越普遍的情况下，「烧鸟」所使用的肉也就成为了猪肉和猪内脏。一直到昭和时代结束前的东京，还是会理所当然地把猪的内脏串烧称之为烧鸟。现在则是猪、牛等肉与其内脏的串烧称为「やきとり」，鸡肉串烧称为「焼き鸟」。

到了昭和初期，1924年创业于东日本桥的名店「江户政」和「喜多八」等高级烧鸟店，都是使用真正的鸡肉，以鸡肉烧鸟10钱、鸡肝5钱的价格提供。而当时猪内脏烧鸟的价格则为1~2钱，相当于现在的一串500～1000円。当时的鸡肉与和牛是同样高级的食材。

不过，烧鸟店爆炸性的增加，并且以烤鸡肉为主，则二战之后的事了。其中一个最主要的原因，是因为二战后，日本的养鸡业界由美国引进了肉鸡。日本自1960年代才开始引进肉鸡这种专门用来食用，平均生长期为7至8周，长到2公斤左右便出货的鸡种。

除了肉鸡成为市场主流这个原因外，另外一个让烧鸟店爆发性成长的原因，则是因为烧鸟店会使用鸡肝、鸡胗和鸡屁股这些一般鸡肉料理不会用到的食材，因此解决了战后粮食不足的问题。而也从这个时期开始，烧鸟渐渐地开始变成大众料理了。至于猪的内脏「烧鸟」，也悄悄地改名为「もつやき」和「やきとん」了。

然而，虽然肉鸡为烧鸟供应了便宜的大量的食材，但也渐渐地出现了因肉质太软，又寡淡无味，而怀念以前吃的鸡肉的声音。于是，在日本泡沫经济到2000年，兴起了地鸡和品牌鸡的风潮。与肉鸡平均50天的饲养时间相比，地鸡和品牌鸡的平均饲养时间要至少80天。

如果在以肉鸡为食材的烧鸟店吃饭喝酒的话，一个人平均是2000円~5000円。然而，如果是去地鸡和品牌鸡为食材的烧鸟店的话，一个人就要1、2万円了。

2000年后，受到米其林评鉴的影响，不但提供红酒的烧鸟店越来越多，以套餐型式提供烧鸟的型式也蔚为风潮。现在，不管是烟雾弥漫的庶民烧鸟店，或是边饮着红酒，边吃着以高级品牌鸡考出来的烧鸟，都可以找到自己喜欢的味道。